В погоне за иерусалимскими потрохами «Меурав йерушалми», иеру | Песнь дыма и кетчупа

В погоне за иерусалимскими потрохами

«Меурав йерушалми», иерусалимский микс из потрошков — блюдо настолько локальное, что место его появления известно с точностью буквально до пары кварталов: это район улицы Агриппас в Иерусалиме, причем та ее часть, что находится в непосредственной близости к рынку Махане Йегуда.

Легенда гласит, что как-то раз в полночь бродил уставший путник по Иерусалиму; замученный дорогой, он выбился из сил, и у торговца мясом поесть он попросил. Заканчивается эта история хорошо: в жральне, куда обратился этот человек, не осталось почти ничего, кроме обрезков мяса и потрохов, и лавочник, не будь дурак, пожарил ему все это с лучком, приправил то ли бахаратом, то ли хаваяджем, то ли еще какой смесью специй, которая была под рукой, все это положил в питу, сдобрив тхиной и амбой, острым соусом из манго, а на вопрос, что это только что было, ответил «а, иерусалимский микс».

Кто был этот лавочник — история умалчивает, причем жаркие споры о точном происхождении блюда ведутся до сих пор. Оспаривают звание первого по потрохам два ресторана, один из которых уже закрылся, а второй носит название «Хацот», в переводе с иврита — «полночь».

Для того, чтобы меурав был истинным меуравом, а не какой-то там пародией, ему нужно всего ничего: пита, потроха и мясо, амба и тхина. Состав везде разный — где-то есть баранина, отцы-основатели используют в основном куриное бедрышко без кости; поскольку кашрут требует обжигать печень на огне, куриные печенки есть далеко не везде — зато всегда есть селезенка и сердечки; опционально может попасться индюшачий семенник.