Правило 1: все, что прикасается к мясу, должно быть очень холо | Песнь дыма и кетчупа

Правило 1: все, что прикасается к мясу, должно быть очень холодным. Съемные части мясорубки, мясо и жир, нарубленные кусками под мясорубку — все это уезжает в морозилку до достижения в мясе 0 градусов. Если сделать фарш из мяса комнатной температуры — жир поплывет, и получится не фарш, а дрянь какая-то.

Правило 2: много жира. Минимум 30-35 процентов жира. Если у вас есть магазин с мясником и мясорубкой, где вы покупаете мясо — попросите у мясника намолоть вам жира (если у него охлаждаемая мясорубка, см. правило 1) или просто дать кусок. Жира в корове много, поэтому есть шанс, что вам отдадут его бесплатно. Дома смолотый жир можно хранить в морозилке порционно и закидывать вообще во все мясные начинки. Потому что жира много не бывает.

Правило 3: в изделиях из фарша, если они для гриля/жарки/варки, сока также много не бывает. Поэтому даже в бургерный фарш можно замешать воды или бульона — в виде льда (потому что см. правило 1).

Солить ли фарш? Мне нравится добавлять перец, а солить уже густо и от души с двух сторон сразу перед грилем.

На фото прекрасный хрючевный разорвилицо из RAW с кимчи, трюфельным сливочным сыром и бриошью в руках Прошенкова, который (Прошенков, а не бургер) вместо тысячи слов наглядно демонстрирует все прекрасное, что должно быть в бургерной котлете.