2022-04-01 13:56:19
«Что делать?» с Тахиром Холикбердиевым
Ресторатором (Barbosco, «Скотина», Mr. Drunke) и гурманом
Про цену, правила выбора и лучшие отруба свинины
• Свинина дешевле говядины
Вырастить свинью гораздо быстрее, чем корову или быка, особенно в современном промышленном животноводстве. Поэтому свинина действительно дешевле – если мы, конечно, говорим про сырое мясо, а не готовые полуфабрикаты
• Как выбрать хорошую свинину?
В магазине надежней выбрать мясо в вакуумной упаковке, либо разложенное на холодильной витрине от какого-нибудь глобального промышленного производителя. В хороших магазинах есть мясо от небольших ферм, у которых есть свои животные, свои корма, правильное содержание и убой.
На рынке я бы не покупал свинину с рук: это домашнее всеядное животное, его могли кормить чем угодно и забить в домашних условиях (что запрещено), никаких ветеринарных проб, заключений. Конечно, есть проверенные люди, которые продают свинину десятки лет, но надо их знать. Смотрите на внешний вид, запах мяса, отруба – туша должна быть разделана аккуратно, правильно.
• Породы
Долгое время в СССР и России была популярна большая белая свинья – животное больше 300 кг, с большим количеством жира. В первую очередь ее использовали на сало, а уж потом все остальное. Но прогресс идет.
Сейчас самая популярная порода – это ландрас, либо скрещенные с ней породы. Это датская порода свиней, универсальная, беконно-мясного типа, то есть там определенный процент жира, определенный процент мяса, поэтому при правильном хорошем откорме это мясо достаточно интересно и вкусно. Абсолютно мясная, достаточно редкая порода – дюрок. Животное до 500-600 кг, мясо похоже по структуре на мясо телёнка и имеет такой же цвет. И ещё очень вкусное мясо у мангалицы. Это венгерская порода такие мохнатые свиньи, были очень популярны в Союзе. Идеальное мясо и сало для вяления, копчения, колбасы и так далее. Похожа на испанские породы, из которых делают хамон.
• Лучшие отруба
По мне – мясо свиньи одно из самых интересных и вкусных. Если нужно чтобы погрызть на косточке, нет ничего лучше свиных ребер. Замариновать и жарить на гриле, запекать в духовке, коптить в смокере. Из всех ребер самые вкусные – свиные.
Мне очень нравится эскалоп, тоже на кости, – это спино-поясничный отруб, фактически корейка на косточке. У свиньи эта часть невероятно постная, получается гораздо суше, чем шея, но при этом насыщенный вкус и невероятная ароматика, его можно мариновать и большими кусками жарить на гриле, постепенно повышая температуру или можно запекать в духовке.
Свиной живот – идеальная часть для рулета. Достаточно положить внутрь всё, что вы хотите: от орехов до овощей и зелени, закрутить в рулет и готовить в духовке а-ля панчетта итальянская, это невероятно вкусно, хрустяще, сверху свиная кожа (из которой можно делать офигенные чипсы).
Если интересуетесь вяленьем и копчением, то, конечно, свиная нога, из нее можно делать все что угодно.
1.5K viewsTakhir Kholikberdiev, 10:56
J
