Центр пищевых систем им. Горбатова — Новости пищевой промышленности и экспертизы продуктов

2022-11-25 10:47:43 Средиземноморская диета является самой научно проработанной и позитивно влияющей на здоровье

Например, получено научное обоснование, как этот тип питания помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, рассказала «Газете.Ru» к.м.н., член Российского Союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии, эксперт по функциональному питанию ФНЦ пищевых систем РАН Александра Суржик.

Средиземноморская диета по своей сути является сбалансированным питанием. По словам Суржик, проведено множество исследований, доказывающих, что, если мы говорим о здоровом, разнообразном рационе, то лучше придерживаться именно такого питания. Эта диета предполагает наличие не менее 5 порций фруктов и овощей в день, регулярное потребление рыбы, злаков, но не исключает мясо, в котором кроме белка есть важные элементы — витамин B12 и цинк, железо.

В разнообразный рацион можно вписать даже фастфуд, так как не бывает однозначно плохих и хороших продуктов. Открыть/Комментировать

2022-11-22 08:21:04 Технологи и ученые примут участие в просветительских кампаниях, организуемых крупнейшим производителем продуктов для японской и паназиатской кухни Tamaki

Предприятие Tamaki проводит мастер-классы в пищевых колледжах и вузах и снимает обучающие видеоролики для квалифицированных поваров и управляющих заведений Horeca. Главная идея производителя — поделиться знаниями и опытом, как готовить здоровые, вкусные и модные блюда.

Участникам мастер-классов рассказывают о мировых тенденциях японской и паназиатской кухни, обучают красивой и оригинальной подаче блюд, а также показывают, как готовить базовые и нестандартные блюда с использованием продуктовой линейки «Tamaki». В их числе рис для суши, классическая и аутентичная линейка соусов, панировки и другие продукты.

На мастер-классах технологи и ученые поделятся знаниями и технологическими аспектами приготовления блюд, показателями качества и безопасности сырья и готовой продукции.

В новой коллаборации одной из задач ФНЦ пищевых систем видит участие в прямом взаимодействии с профессиональными поварами и получении запроса со стороны индустрии Horeca на формирование технологий, рецептур, технических условий приготовления блюд и готовой продукции, а также получение мнения о повседневных процессах, с которыми сталкиваются повара. Открыть/Комментировать

2022-11-22 08:03:08 Комьюнити поваров Tamaki и ФНЦ пищевых систем договорились о коммуникационном партнерстве

Своей задачей предприятие Tamaki видит повышение знаний поваров о проверенных рецептах приготовления блюд азиатской кухни, требованиях к качеству сырья, правилах отбора проб и порядке проведения дегустаций, которое реализует через программу Комьюнити Tamaki. Для этого производитель проводит бесплатные мастер-классы для поваров и бренд-шефов ресторанов. Отдельное внимание уделяется обучению будущих специалистов гостинично-ресторанного бизнеса и поваров, акцентируя внимание на «взращивании» молодых кадров. Открыть/Комментировать

2022-11-11 09:12:05 Во Всемирный день качества наградили призеров международного конкурса #ГарантияКачества

На конкурс было номинировано 949 пищевых образцов. Из них около 19% мясной продукции, 11% молочной продукции, 9% кондитерских изделий, 7% винодельческой продукции и крепких спиртных напитков, 7% хлеба и хлебобулочных изделий, 6% продукции из мяса птицы, 6% муки и круп, 6% плодоовощной и грибной консервации, 4% функционального и специализированного питания. Впервые в конкурсе приняли участие сети общественного питания.

По итогам присуждено 390 золотых медалей, 179 серебряных медалей и 116 дипломов качества. Больше всего золотых медалей было вручено предприятиям, представляющих мясную отрасль (59), кондитерскую (58), молочную (38), птицеперерабатывающую (20), а также отрасль функциональных продуктов питания (31).

Решение конкурсной комиссии «Гарантия качества — 2022» на сайте проекта: vk.cc/civtZA Открыть/Комментировать

2022-11-09 19:52:15 Церемония награждения лидеров конкурса #ГарантияКачества

10 ноября — знаковый день для 116 компаний — производителей продуктов питания, торговых сетей, онлайн-супермаркетов. И не только потому, что этот день, Всемирный день качества, символичен для представителей отрасли. Завтра станут известны результаты VII Международного конкурса качества пищевой продукции #ГарантияКачества

О конкурсе в нескольких словах: масштабное событие в отрасли. По своей сущности, это экспертная диагностика в сфере органолептических и маркировочных метрик. Представьте объёмы: с сентября комиссиями научных институтов было исследовано 949 образцов пищевой продукции! Грандиозная цифра, за которой стоит колоссальная прикладная ценность для науки, производств, и всей отрасли, конечно.

116 компаний-участников — это показатель, насколько крепко стоит «на ногах» пищевая промышленность, сколько новых SKU введено в «полочный» оборот, и сколько командных идей (от RnD до маркетинга) реализовано. Завтра к нам приедут представители компаний: Айсберри, Бабушкина Крынка, Бурятские буузы, Главпродукт, Данон, Дикси, Дымов, Клинский Командор, Иль Патио, Лента, Лето, Магнит, О'кей, Озон, Объединенных кондитеры, Павловская слобода, Продовольственный фонд Чувашской республики, Пятерочка, Роллтон, Салехардский комбинат, Село Зеленое, Томское пиво, Черкизово, X5, Яндекс Лавка. На самом деле, компаний гораздо больше, просто посты ограничены в знаках. Поэтому опубликуем результаты на сайте проекта: garant-kachestva.ru

Все компании перечислили в алфавитном порядке, так как для жюри нет никаких разницы, кто является производителем того или иного пищевого образца. Более того, информация о каждом конкурсном продукте (на этапе дегустации, испытания, проверки маркировки) была полностью анонимизирована.

Завтра, 10.11.22 вы узнаете результаты. Мы гордимся каждым участником!

Церемонию будем транслировать в нашем Youtube-канале. Будьте с нами в прямом эфире: youtube.com/channel/UCob0co5MFoqgrYOf4etlf-gл Открыть/Комментировать

2022-11-04 23:24:04 Технология производства рекомбинированных молочных продуктов (РМП), в том числе сливочного масла, используется во Франции, Италии, Египте, США и других странах. За рубежом производство рекомбинированного сливочного масла базируется на использовании молочного жира в цельном виде, либо в виде отдельных фракций, что позволяет регулировать консистенцию продукта и позволяет учитывать свойства продукта для различных климатических зон.

По словам директора ВНИИМС Елены Топниковой, по технологии производства масла сливочного пониженной жирности рекомбинированного, разработанной ВНИИМС, используется нетрадиционная подготовка исходного сырья для выработки масла. При этом жировая составляющая (молочный жир, топленое или сливочное масло) предварительно расплавляется в диапазоне щадящих температур плавления (40–60 °С) во избежание явно выраженного привкуса топленого масла в готовом продукте. Дальнейшую обработку молочно-жировую дисперсии проводят в соответствии со схемой технологического процесса выработки «Крестьянского масла».

Тему о производстве РМП в условиях нехватки сырья из молока подняла Елена Топникова в ходе VIII Международного форума «Беларусь Молочная», организатором которого является журнал «Продукт BY». По приглашению белорусской стороны в форуме также принял участие замдиректора ВНИИМС Григорий Рогов и директор Экспериментальной биофабрики г. Углич Нинель Сорокина. Открыть/Комментировать

2022-11-04 12:48:48 Можно ли снять сливки, если не хватает сырья для молочной продукции?

Белорусские предприятия являются основными поставщиками сливочного масла, импортируемого в Россию. Сравнительно большие объемы производства молока-сырья позволяют выпускать и другой ассортимент молочной продукции, превышающий 1,5 тыс. наименований. Одновременно с этим, во многих странах и регионах РФ наблюдается проблема по недостаточной обеспеченности молоком для промышленной переработки. Об этом сообщила директор ВНИИ маслоделия и сыроделия ФНЦ пищевых систем, д.т.н. Елена Топникова на международном форуме «Беларусь молочная».

В таких условиях, считает эксперт, следует выпускать рекомбинированные молочные продукты (РМП). Их производство имеет важное значение и для производителей, у которых в межсезонье не полностью загружено оборудование, или имеются производственные запасы масла или молочного жира с нестандартной консистенцией из-за неточно подобранных режимов изготовления. Открыть/Комментировать

2022-11-02 07:55:55 Установлено, что окисление белков и окисление липидов происходят в мясе параллельно. Следствием окисления белков является ухудшение их способности связывать воду и жир. Окисление липидов сопровождается образованием первичных и вторичных продуктов окисления. Первичные продукты, действуя как окислители, влияют на функционально-технологические свойства сырья. Вторичные продукты окисления главным образом оказывают влияние на вкусо-ароматические свойства созревающего мяса и мясных продуктов.

Образование гидроперекисей с наибольшей скоростью развивается в период созревания от 14 до 35 суток, а затем этот процесс замедляется. В условиях выполненного исследования ученые рекомендуют продолжительность созревания в течение 35 суток. Исследование проведено на костных отрубах, выделенных из спинно-поясничной части туш бычков породы герефорд зернового откорма.

Ученым из КемГУ и ФНЦ пищевых систем также удалось отследить изменения цвета мяса. Обнаружено, что говядина 35 суточной сухой выдержки имеет более высокую насыщенность цвета, чем говядина после 14 суток сухого созревания, при этом цветовой тон остаётся в пределах красной области цветового пространства. Для говядины со сроком созревания 60 суток при увеличении насыщенности происходит незначительное смещение цветового тона в область красно-оранжевую.

В научной работе также приводится динамика изменения цветовых показателей говядины на 14, 35 и 60 сутки сухого созревания. Подробнее в издании «Всё о мясе»: vniimp.ru/journal/all-about-meat Открыть/Комментировать

2022-11-02 07:53:29 ГИДРОПЕРЕКИСИ В ГОВЯДИНЕ СУХОГО СОЗРЕВАНИЯ ОБРАЗУЮТСЯ С 14 ПО 35 СУТКИ

Продолжительность сухого созревания влияет на динамику накопления продуктов окисления белка, что в итоге оказывает значительное влияние на качество мяса. К этому выводу пришла группа ученых (Гуринович Г., Хренов В., Патракова И., Кудряшов Л.) из КемГУ и ФНЦ пищевых систем. Авторы провели исследование окислительных изменений в говядине при сухом созревании. Работа опубликована в научном издании «Всё о мясе». Открыть/Комментировать

2022-11-01 07:02:42 Одновременно с этим, более 70% потребностей рынка лечебного питания обеспечивает импортная продукция, и хорошая новость для пациентов, что импорт продуктов лечебного питания не затронут санкциями напрямую. Параллельно этому в текущем году российские производители показали уверенный рост производства. Однако, для полноценного импортозамещения не хватает целой отрасли по выпуску высококачественных сырьевых компонентов. Такое производство было утеряно после распада СССР.

Одно из узких мест для производства ЛП, в том числе детского — наличие высокоминерализованной сыворотки ДС-90, — акцентирует внимание эксперт в области функционального питания Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова Александра Суржик.

Узнайте мнение экспертов из ФИЦ питания и биотехнологии, Всероссийского союза пациентов, Центра реабилитации Доверие, компаний Промикс и Глобокит, видят ли они признаки восстановления отечественной отрасли по производству лечебного питания в исследовании «Ъ».

ФНЦ пищевых систем @fncps

Подписаться на Телеграм-канал Ассоциации ЕСИСПП Открыть/Комментировать