Дудин жарит

2021-04-19 15:50:09 Существуют два способа посола: равновесный посол (equilibrium cure) и избыточный посол (excess cure). 

При равновесном посоле система находится в химическом равновесии – концентрации реагентов (продукт, соль, сахар, специи), температура и другие параметры системы не изменяются со временем. При избыточном посоле равновесия нет, так как концентрации реагентов относительно продукта фактически не ограничены.

А теперь по-русски. 

При избыточном засыпаем посолочной смесью продукт так, чтобы последний был полностью покрыт этой смесью с каждой стороны. Например, как в моём руководстве по вялению мяса (его можно найти выше), в какой нибудь профильной книжке или все так солят хамон. Это олдскульный метод, ему тыщу лет в обед. Критическая сложность с ним одна – он строится на внушительном опыте. Вы же видели такие рецепты и споры вокруг них, когда "солить-столько-дней-на-полкило", а потом "вымачивать столько часов-на-полкило-меняя-воду-раз-в-полчаса". При этом продукт засолки может быть говядиной, свининой или рыбой. Тот или иной отруб с теми или иными характеристиками. И для каждого своё время в соли и в воде. И у каждого солящего единственно верный рецепт. Это всё прекрасно, если набить руку и не жалко выбрасывать после столько посолочной смеси.

Я же всегда пользуюсь равновесным посолом. В ход идёт соль или готовая смесь с нитритами в количестве 2.5-3.5% от массы продукта. Сахар белый, мусковадо или декстроза 0.2-2%. И специи в ассортименте 0.1-1%. Эта моя посолочная смесь, точное количество зависит от конкретного рецепта. Её смазываю мясо или рыбу, ваккумирую или оборачиваю пищевой плёнкой всё это, держу в холодильнике 7-30 дней. Что даёт мне этот способ? Невозможно пересолить продукт, даже если вместо положенной недели он пролежит три. Экономия смеси и места. Не надо гадать, не надо вымачивать в воде. 

Вы знакомы с обоими способами. Первым солили сёмгу или утиную грудку. А вторым квасили капусту или огурцы. Ничего нового.
#delichef Открыть/Комментировать

2021-04-18 20:17:00 Варил себе на обед паэлью из куриных потрохов. Бульон у меня всегда есть в морозилке, на этот раз из утиных каркасов и крыльев.

Так вот, рецепт на одного:
Сковорода внутренним диаметром 22-24 см
Потроха 150-230 г
Рис бомба или для суши 80 г
Зелёный перец мелкими кубиками 30 г
Лук мелкими кубиками 20 г
Тёртый томат без кожуры 100 г
Чеснок тёртый 1-2 зб.
Петрушка порубленная 1 ст.л.
Бульон или горячая вода 250-300 мл
Оливковое масло 10-15 мл
Соль

Сковородку на огонь сильнее среднего. В неё оливковое масло, потроха, лук и перец. Жарить до готовности овощей. Они будут мягкими и золотистыми. В процессе активно перемешиваем содержимое сковороды.

Дальше чеснок и помидор. Выпарить всю жидкость из томата, по идее должна остаться густая коричневая паста. Не забываем активно всё перемешивать.

Потом петрушка, рис, бульон, соль и вода. Перемешать и с этого момента сковородку не трясти и больше рис не перемешивать, это важно!

Варить 5 мин, дальше убавить огонь до минимального, варить ещё 16-18 мин.

#рецепт Открыть/Комментировать

2021-04-12 12:26:31 El Camino backstage pinned «Вижу много новых подписчиков, невероятно приятно и очень мотивирует. Спасибо вам за то, что вы здесь со мной! И безумно благодарен прекрасной Татьяне за помощь с этим!  Канал в целом о еде, но не исключает болтовни на близкие темы. У меня не найти рецептов…» Открыть/Комментировать

2021-04-12 12:26:24 Вижу много новых подписчиков, невероятно приятно и очень мотивирует. Спасибо вам за то, что вы здесь со мной!
И безумно благодарен прекрасной Татьяне за помощь с этим! 

Канал в целом о еде, но не исключает болтовни на близкие темы. У меня не найти рецептов пельменей и борща, зато есть про гриль, засолку, вяление, ферментацию, испанскую кухню и другие интересные штуки, вот вроде лимончелло в духовке или темпура из зелёного лука.

Уже сейчас можно найти руководство по готовке испанского риса с мидиями и классической паэльи, как вялить рыбу и мясо, солить сёмгу и сардины по-испански, жарить пончики из трески и другие рецепты, их много.

А ещё пишу о хитростях и нюансах работы с продуктами. Немного о пищевой безопасности. Показываю то, что можно купить в Испании, цены. Свои мысли о гастрономии. И чуть о своей профессиональной жизни.

Эти теги помогут найти нужное:

#рецепт, мои рецепты на разные темы;

#grillfriendlychef, здесь показываю и говорю о гриле в разных его ипостасях, о материалах, способах, в том числе рецепты;

#delichef, здесь показываю и говорю про засолку и вяление мяса и рыбы в домашних условиях, мои работы, в том числе рецепты;

#история, какие-то заметки и мысли, комментарии, забавные случаи, но почти всегда гастрономического характера;

#chef, речь обо мне, как о поваре, шефе, моей работе, о том, что я умею и кто я такой вообще.

Всегда приветствую вопросы и мнения. Либо в комментариях к любому тексту, либо в группе Charlamos? ("Поболтаем?" по-испански).
Если прикипит написать приватное, то сюда @mibcn

Спасибо!
Дмитрий Дудин Открыть/Комментировать

2021-04-11 11:25:26 Сделаем лимончелло. В духовке. Нужна водка, нужны лимоны, сахар и вода. В приличном доме это всегда найдётся. У меня приличный.

Духовку поставил греться на 75 °С. 

Заткнул чистую раковину пробкой, бросил туда 10 лимонов, залил максимально горячей водой.

Тем временем в стеклянную ёмкость с закрывающейся крышкой влил 1 л водки. У меня банка специальная.

Лимоны вымыл от грязи и воска. Картофелечисткой снял цедру. Старался срезать без белой части, она горькая. После горячей воды это просто сделать.

Дальше цедру отправил к водке. Банку со всем этим поставил в духовку. Духовка у меня дрянная, ждал 2 ч, прежде чем температура жидкости поднялась до 60 °С. С этого момента поставил таймер ещё на 2 ч, а можно на 3. Таким образом, с момента постановки посуды с водкой и цедрой в горячую духовку необходимо ждать 4-5 ч.

Тем временем сделал сироп. В сотейнике нагрел 1 л воды и 300 г сахара. Дал закипеть, снял с огня.

Достал из духовки водку, процедил её через сито, шкурки вон, но можно их съесть, а алкоголь смешал с сиропом. 

Разлил по бутылкам, остудил до комнатной температуры, а дальше в холодильник. Лучше оставить в покое на пару недель, но можно не ждать. Лимончелло пить надо очень холодным, очень!

Так. Два момента.
Если с духовкой лень возиться, то оставьте водку с цедрой как есть на неделю-другую в тёмном месте, без нагрева, это классическая мацерация. А дальше по рецепту.

Второй момент. Итальянцы вместо водки используют спирт и сахара могут на 1 л воды до 600-900 г бухнуть. Лимончелло выходит крепким. Знаю, в России спирт вот просто так не купить. В этом случае можно только водкой обойтись, без воды, просто смешать её с желаемым количеством сахара, пробить смесь блендером до его растворения, дальше с цедрой в духовку. В моём рецепте лимончелло куда легче и не так сладок, вариант ЗОЖ.

Разумеется, лаймчелло, апельсинчелло, мандаринчелло и прочий цитрусчелло аналогичным образом варить.

И вот ещё что. Алкоголь горит. Если у вас газовая духовка, то я бы не рекомендовал.
#рецепт Открыть/Комментировать

2021-04-11 11:24:58 Лимончелло в духовке.
#рецепт Открыть/Комментировать

2021-04-07 21:12:39 Почти год назад, в самый разгар первого карантина, устав пить вино, я решил закончить хотя бы какие онлайн курсы.

Министерство труда и чего-то там Испании их даже оплачивает для безработных, либо просто желающих повысить свою квалификацию.

Учебных центров с курсами, в том числе оффлайн, в Испании много. Администрирование, программирование, кройки и шитья… Выбрал ровно ту школу, в которой интересная мне программа начиналась совсем скоро – управление предприятием общественного питания. Классно звучит.

Решил, будет сплошная развлекуха. Оказалось интересным и местами довольно трудоёмким явлением. Нужно было читать много материала, искать параллельно на стороне дополнительную информацию, выполнять задания, периодические тесты и тесты глобальные сдавать.

Например: требуется разработать меню и отработать сервис для группы из 50 человек для корпоративного вечера и параллельно свадебный банкет на 150 человек. Определить количество персонала на каждый зал (понять, нужны ли почасовые работники), расставить столы и стулья (президиум/брачующиеся, семья, друзья, пришлые и т.п., назвать правильно выбранную расстановку), расположить сцены, определить сервировку (описать или нарисовать), создать меню (перемены какие и сколько), меню для детей (свадьба), дизайн и их вёрстка, решить с формой подачи (английская, русская, фуршет…), рассчитать себестоимость меню, определить количество поваров на заготовки и на сервис, время на производство, напитки и т.д.

А ещё были материалы, а потом тесты на пищевую безопасность, лицензирование, концепции, немного на трудовое законодательство и бухгалтерию, довольно много на расчёт себестоимости и отпускных цен.

В общем я увлёкся, мне было интересно, сидел днями напролёт. Многие вещи знал из других источников, к некоторым пришёл сам у себя в ресторане, а курс удивил меня их присутствием в программе, но было и новое. Самое главное, всё в одном месте и структурированно. Фундаментом знаний курс обеспечивает.

Экзамен сдал, руководитель похвалил, диплом прислали в pdf. Говорят, это мне зачтётся в моём профиле работника в некой базе всех тружеников страны, что бы это не значило.

Так что я дипломированный специалист не только на практике, но и в теории. Хотя практическая мозоль несравненно мозолистее. 
Фото бумажки в комментариях.
#chef Открыть/Комментировать

2021-04-06 15:46:44 С января по апрель сезон скумбрии у нас. Приходишь в магазин, а там такое. 3 штуки мне обошлись в 4€, около 1250 г.
По-испански скумбрию зовут caballa (кабайя), что очень близко к слову caballo (кабайо) – лошадь.
Икру замариную на несколько часов в рыбном и соевом соусе, дальше обдам её паром, а уже потом в салат. Зож у меня, что поделаешь.
#история Открыть/Комментировать

2021-04-05 14:10:30 Рийет из мельвы, бонито или скумбрии. Филетируем рыбу кто как привык. Вдоль боковой линии много мелких костей, удалять щипцами трудоёмко. Просто вырезаем полоску с ними, как на фото, там ясно. С каждой рыбы получается 4 куска. Солим их, маслом оливковым, отправляем на гриль. Или на рифлёную сковороду, или в духовку, а лучше в коптильню. Важно рыбу не пересушить. Дать остыть, снять кожу. В миске вилкой размять мясо со сливочным маслом, сливочным сыром, крем-фрешем, 35% сливками (на выбор или всего понемногу). Количество, как и соль со специями, это дело вкуса. Лично я бы сделал с крем-фрешем, чуть-чуть сметаны, если густо, вместо соли нарубил бы анчоусов, лук-резанец.
Понятное дело, что всё это можно сделать из почти любой готовой рыбы. Попробуйте из покупного лосося или скумбрии горячего копчения.
#рецепт Открыть/Комментировать