В честь коронации Карла III кондитерский бренд Celebrations и | Еда для радости с Еленой Мотовой
В честь коронации Карла III кондитерский бренд Celebrations изготовил шоколадный бюст короля весом 23 кг в натуральную величину. Для этого потребовалось 130 часов работы скульпторов и шоколатье и 17 литров шоколада. Обратите внимание на эполеты и медали, они сделаны из конфет и шоколадных батончиков (нашли сникерс и милки вэй?).
Шоколад так бы и остался тяжелым, горьким и жирным напитком ацтеков, если бы технологам и шоколатье не удалось понять и приручить масло какао. В процессе производства какао-бобы ферментируют, очищают и обжаривают, чтобы получить ароматические соединения. Затем бобы дробят и размалывают. На следующем этапе отделяют масло какао, а из жмыха получают какао-порошок. И только потом все тщательно отмеренные ингредиенты вновь соединяют, чтобы получилась шоколадная масса. Необходимо темперирование – правильное нагревание и охлаждение – чтобы получились кристаллы нужного типа. Тогда готовый шоколад будет гладким, блестящим, ломким и тающим одновременно.
Как утверждает реклама, хороший шоколад тает во рту, а не в руках. Действительно, под действием температуры тела химические связи какао-масла разрываются и высвобождаются вкусовые и ароматические соединения: алкалоиды кофеин и теобромин, полифенолы, фруктовые кислоты и сотни других. Сахар, которого даже в темном шоколаде до 30%, смягчает терпкость и горечь какао. Освобожденные ароматические молекулы взаимодействуют не только со вкусовыми, но и с обонятельными рецепторами. Из этого коктейля необыкновенных физических свойств и вкусовой гармонии рождается чудо – горячий шоколад, который готовится прямо во рту.
А что насчет пользы для здоровья? В шоколаде содержатся антиоксиданты флавонолы, и для создания имиджа здорового продукта (и даже модного суперфуда) производители шоколада пытаются связать их в исследованиях с дополнительными преимуществами для здоровья сердца, сосудов и мозга.
Несмотря на миллионы долларов, вложенных в исследования, продукты с какао не показывают каких-то долгосрочных преимуществ для здоровья. Промышленность заинтересована финансировать исследователей с благоприятными взглядами на свои продукты, которые вольно или невольно могут выстаивать дизайн исследований или интерпретировать результаты так, чтобы прийти к желаемым выводам.
К таким работам всегда есть вопросы. Кроме исследуемого продукта, человек ест ещё массу всего, как это учтено в исследовании? Была ли достаточной выборка и продолжительность наблюдения? Что оценивали – самочувствие и настроение или сердечно-сосудистую заболеваемость? Если потребление определяется простым опросом – сколько раз за последние полгода вы ели шоколад, то всё это крайне неточно и недостоверно.
Шоколад – это удовольствие, которое каждый из нас может получать время от времени, но совершенно точно не суперфуд.
