Энди шеф — бесплатные рецепты

#ПодборкиКондитера

Пожалуй, самый неоднозначный фильм, который я посмотрел за последние пару лет — «Свинья» с Николасом Кейджем. Десятки раз я пропускал на киносайтах афишу со свиньёй, потому что давно привык к тому, что Николас Кейдж больше не будет великим актёром (помните его падение вследствие финансовых проблем?), а любой фильм с его присутствием — очередная проходная ерунда, под которую даже не будешь заниматься домашними делами.

Я бы и вовсе не посмотрел его, если бы не попалась рекомендация от авторитетных знакомых. «Свинья» медленный, спокойный, драматичный и порой даже мрачный трилер-драма. Сюжет настолько примитивный в задумке, что его прочтение оттолкнуло бы любого от просмотра. Судите сами:

Нелюдимый заросший мужчина по имени Роб уже много лет живет в орегонской глуши. С единственным другом — специально обученной свиньёй — он ищет в лесу трюфели. Однажды неизвестные нападают на него, избивают его и похищают свинью.

Мы сразу же вспоминаем «Джона Уика» и каждую минуту ждём экшн, перестрелки и всё прочее. Но, здесь этого не будет. Вообще, критики говорят чуть ли не о восхождении Кейджа обратно на голивудский олимп (хотя, ровно столько же утверждают, что он падает ещё ниже).

Легендарный шеф-повра отшельник, живущий пятнадцать лет в глухом лесу, вынужденно возвращается в город и его имя всё ещё имеет вес. Фильм затрагивает множество тем. Например, проблему отцов и детей, показанную сухо, глубоко и где-то даже грубо. Другой лейтмотив — одиночество, а также важность быть, а не казаться. Молодой герой в красивой машине случает подкасты про классическую музыку, но ничего в этом не понимает. Популярный шеф готовит блюда молекулярной кухни, потому что это модно, однако, всю жизнь он мечтал о собственном баре и даже знал фирменное блюдо. Лента о том, что нужно быть собой и делать то, что любишь. Находить свои таланты и развивать их.

Кстати, сам Кейдж признаётся, что тоже является своего рода отшельником. Интересно, что фильм поделён на три главы и у нас есть три афиши.

#КомиксыКондитера

Маршмеллоу — величайшее изобретение человечества в кондитерском мире. Да, многие сразу представляют белые цилиндры в пакетиках, которые жарят на костре и дают в хипстерских кафе с какао.

Но, на самом деле — это целый мир. Маршмеллоу можно отсаживать из мешка любыми насадками, или заливать в любые формы (металл, силикон, пластик и т.д.). Пушистые облачка могут быть самостоятельным десертом или быть прослойкой (вспоминаем ChocoPie или печенья-сэндвичи), маршмеллоу может быть и декором (ободки вокруг пирожных и тортов). Вспомните, как на Новый Год мы стилизуем полоски маршмеллоу кокосовой стружкой на манер меховых ободков Деда Мороза.

Всё это готовится быстро и элементарно. В прошлый раз мы делали белый ванильный маршмеллоу без белка. В этот раз готовим на готовых фруктовых пюре:

Желатин листовой Ewald — 20 г
Сироп глюкозы — 150 г
Сахар — 150 г
Пюре малины — 150 г


Вам пригодится инвентарь:
Термометр
Коврик
Рамка 16х16
Масло-спрей

И не забудьте, что маршмеллоу можно обливать шоколадом, получая ещё больше почвы для фантазий и идей.

Вся корзина разом!

Я люблю блюда, которые появлялись случайно и потом становились популярными на весь мир. Вы же помните эти кондитерские истории, когда повар что-то случайно переварил, испортил или пытался использовать просроченные продукты. Проходят столетия, а такие рецепты остаются любимыми и востребованными. Один из них — банановый кекс (или банановый хлеб — banana bread). Это сегодня мы смотрим на него, как на очень шоколадный, нежный и вкусный кекс, который встречается во всех кофейнях планеты. А когда-то он был способом применить переспевшие бананы. Идеальный пример, когда высокая кухня пришла из бедных «крестьянских» кухонь.

Свой первый банановый кекс я сделал после поездки в Шанхай. Там я купил увесистую книжку американских десертов и еле дотащил домой в чемодане. Признаюсь, результат был не лучшим, хотя на тот момент мне казалось, что вкуснее придумать невозможно. Если говорить о банановых кексах, люди делятся на три лагеря. Кто-то и сейчас использует переспевшие бананы. Но, это довольно сложно спрятать вязанку, не съесть её раньше срока, не забыть про них и подгадать время, когда будет готовить. Мне больше близка идея использовать просто мягкие и ароматные бананы, которые чаще попадаются под руку. Однако, в этот раз мы с вами запечём бананы в кожуре. Таким образом уйдёт лишняя влага, а значит кекс получится воздушнее и вкуснее.

Само тесто простейшее, важны именно пропорции. У меня ушло две попытки, чтобы сделать так, как я задумал. Нежное, воздушное тесто, которое буквально тает во рту. Банановую выпечку можно узнать сразу, с первого кусочка. Она вязкая, ароматная и фантастически нежная. Добавьте немного тёмного шоколада и вы сойдёте с ума. Это вкусно с чаем, крепким кофе, с молоком или хорошим ликёром. Дети и взрослые, дома и в кофейне — всегда банановый кекс будет звездой. Готовьте в любых формах и размерах. Но, прежде чем звать гостей, попробуйте сами. Вполне возможно, что вы решите насладиться этим шедевром наедине с собой.

Подробнее здесь

#КомиксыКондитера

Сегодня не просто дам рецепт, но предложу небольшой эксперимент.

Давайте приготовим шоколадный мусс. Он лёгкий, нежный и стабильный. Подойдёт для тортов и пирожных, станет отличным тортиком to-go или трафйлом. В общем, море фантазии.

Французы хороши тем, что не любят лишних действий, а потому, рецепт очень простой во всех смыслах и это его сильная черта:

Желатин листовой Ewald — 2 г
Молоко 3,5% — 80 г
Шоколад Valrhona Guanaja — 100 г
Сливки 33% — 155 г

Корзина полностью.

Задание: часть мусса уберите в холодильник сразу, другую подержите пару часов в морозильной камере и только потом верните в холодильник. Через час можно пробовать и сравнивать. Законы физики и шоколада тесно связаны)

P.S. Морозить можно и дольше, как и хранить

#КомиксыКондитера

По необъяснимой причине всегда недолюбливал пасту Nutella, считая её неполноценной. Однако, после прочтения книги «Nutella. Как создать обожаемый бренд» я изменил своё мнение. Очень советую прочитать книгу — интересная история семейного бизнеса из Италии.

С другой стороны, всегда можно улучшить даже самые любимые продукты и блюда. Поэтому сегодня предлагаю приготовить свою орехово-шоколадную пасту. Вот состав:

Шоколад Valrhona Guanaja — 80 г
Пралине фундука 50% — 200 г
Соль Fleur de Sel — 4 г
Масло растительное без вкуса — 10 г

1. Растопить шоколад
2. Вмешать активно пралине и масло
3. Добавить соль, перемешать бережно

P.S. Подъехал мем про нас с вами

В октябре в Морковках был фестиваль печенья. Это такая активность, когда мы придумываем десерт (или, может, вкус) и все желающие в коллективе готовят его к определённой дате. Иногда у нас бывают провальные темы, когда на столе оказывается три-четыре изделия. А вот с печеньем повезло. Причём, некоторые даже умудрились приготовить несколько видов и угостить друг друга. Когда в общем чате стали появляться фото всё новых и новых коробочек, чувство голода невозможно было остановить.

Помимо того, что это весело и увлекательно, есть ещё несколько плюсов. Например, если девочки берут один и тот же рецепт (мне говорят, что мой...), появляется возможность сравнить результаты, где-то уловить какие-то закономерности. Второе — возможность попробовать десерт, который сам бы не готовил или не купил бы вовсе. В этот раз я набрал целый контейнер сокровищ и стал пробовать все по очереди. Некоторые были предсказуемо хороши, другие удивляли. Как правило, что-то очень простое ты игнорируешь. Спешишь попробовать что-то новое и более сложное. Поймите меня правильно, простота — это не всегда хорошо. Но правильная простота — это волшебство. Сегодня мы используем лучшие на планете ингредиенты и даже самое простое песочное тесто может удивить.

Так я решил поделиться с вами очень простым печеньем, которое будет идеально подходить на любой случай. Даже просто к чаю. Назвал я его «Трио» — от трёх цитрусовых составляющих: лимона, лайма и апельсина. А раз у нас тыквенный месяц, заодно я использовал копеечный молд «Тыква». Удивительно, как в этом году хорошо вышло с разными формами и молдами. Мы нашли действительно красивые, уникальные и объёмные решения. Посмотрите сами, простое, хрустящее, рассыпчатое печенье стало симпатичнее и вкуснее благодарю маленькой хитрости. Так что, беритесь за тесто и заваривайте крепкий кофе, его кислотность отлично сыграет с цитрусами и сладостью.

Подробнее здесь

Хотите пробраться ко мне в голову и прочитать мои кондитерские мысли? Сегодня расскажу вам пару идей и то, как с ними можно работать. Итак, давайте представим, что мы решили приготовить десерт. Позвать гостей, поздравить близких или поиграть с детьми в костюмированное шоу. Наступила осень, а значит хочется чего-то плотного, объёмного. Такого, чтобы вкус длился долго и максимально ровно. Да, правы те, кто вычёркивают ягоды или цитрусовые ноты. Конечно, согревать нас и защищать от холода будет шоколад. Записали и идём дальше.
⠀
Если говорить о чём-то тёплом и согревающем, в голове выстраивается какао с зефирками, горячий шоколад и ... кофе! Верно, второй вкус, который мы будем использовать — это кофе. Они с шоколадом давние друзья, можно сказать даже братья. Только подумайте, какая мощь получится, если соединить тёмный шоколад с ярким вкусом и кофе с сильнейшей ароматикой, которая пробуждает рецепторы и разум. Второй вкус снова записываем в блокнот. Теперь дело за малым. Как сделать так, чтобы сразу было ясно, что десерт сезонный и пробовать его нужно непременно сейчас? Взять сезонные фрукты. На помощь приходит тыква. В десертах эта оранжевая особа хороша тем, что хоть и имеет свой уникальный вкус, но при этом она не старается спорить с другими, скорее дополняет и стабилизирует их. Тыквенный латте? Безусловно! Шоколад и тыква? Конечно!
⠀
В итоге мы получили с вами трио вкусов. Осенних, объёмных, плотных и насыщенных. Дело за малым — соединить это всё вместе. Так, получается воздушный бисквит-брауни, глубокого цвета. Подстать ему мы приготовим мусс с тёмным шоколадом и кофе — чтобы было ещё вкуснее и ароматнее. А с тыквой поступим хитро. Используем её как начинку, которая станет ещё и декором. Смотрите сами – маленькие тыковки на нашем торте — это не просто красивые элементы, но вкусовые части всего десерта. Одним махом решаем две задачи. Ну, а если вы хотите придать десерту немного драматизма — используйте паутину из маршмеллоу, получится ещё лучше, особенно, если рядом будут дети.
⠀
Подробно здесь

ЭКСКЛЮЗИВ

Мы привезли пластиковые формы “Тыква” от известной французской марки PCB Creation. Красивые, объёмные линии, потрясающая схожесть с формой тыквы — это то, что вы должны попробовать. Подойдёт для любых муссовых десертов и тех, что нужно замораживать (желе, чизкейки, суфле и даже маршмеллоу).

Но, ещё лучше то, что можно сделать шоколадный корпус! Просто и быстро. А благодаря толщине стенок вы сможете сделать хвостик, который точно повторит все линии.

Цена: 290 рублей!


P.S. рецепты уже на подходе

Сложно сказать, как это работает, но есть всесезонные вкусы и продукты, а есть нет. Вот, например, шоколад я могу уничтожать в любое время года и суток, а лучше весь год и круглые сутки. То же самое у меня с манго-маракуйей, с ванилью или ореховыми десертами. Но, тыква — это совершенно осенняя история. Конечно, мы готовим десерты не ради тыквы, это лишь часть истории. Всё начинает работать, когда мы добавляем пряности и другие правильные вкусы, которые хорошо подходят к осеннему десерту. Однако, факт остаётся фактом, сезон тыквы — это одновременно и единственное время года, когда мы вспоминаем про неё в кондитерских целях.

А раз так, за год успеваешь хорошенько соскучиться по этому вкусу, сделать работу над ошибками и немного пофантазировать, что будет в следующем году. Интересно, что ровно год назад я делал такой же десертровно в таких же формах. Это тоже была тыква, это тоже было что-то нежное, с песочной основой и всё такое. Но!! Вы даже не представляете, насколько стало вкуснее сегодня. Насмотренность, опыт, новые тренды — всё это — движущие факторы развития в любой области. По этой причине я и обновляю рецепты, которые, кажется, уже невозможно сделать лучше.

В этом году я хотел максимальной яркости во вкусе и насыщенности главного ингредиента — тыквы. Я просто убрал всё лишнее, заменил сочетания и пересмотрел всю философию будущего десерта. И вот, что получилось. Хрустящая песочная основа с фундуком — от него мы берём терпкость, а от самой прослойки текстуру. Дальше идёт тыквенный чизкейк. Это что-то вязкое, нежное и плотное. Чтобы завершить композицию, чтобы сделать верх контрастным, чтобы подготовить подиум для декора — мы делаем интересную прослойку, что-то среднее между крем-чизом и панна коттой. И, простите за каламбур, тыковка на торте — шоколадные тыковки. Этот декор я уже показывал вам и тогда вы разобрали их за полчаса. Невероятно уютные, объёмные и очень красивые, они имеют золотой блеск и насыщенный оранжевый цвет. Вы и сами видите, насколько фотогенично и стильно получилось.

Подробно здесь