Юлия Высоцкая Official

Последние шесть дней в Еврейском музее и центре толерантности идет выставка «Еврейский авангард. Шагал, Альтман, Штеренберг и другие». Еще не были? Бегите!

Кураторы помогают разобраться в причинах, породивших это течение, и в его развитии. Очень наглядно выстроена линия эволюции искусства от народного, через адаптацию и стилизацию, до чистого беспредметного авангарда.

Если удастся записаться на экскурсию — записывайтесь. Не удастся — идите просто так, смотреть на работы Натана Альтмана, Марка Шагала, Давида Штеренберга и других.

Итак, арабика. В общем, этот сорт кофе старше, чем человеческий род. По последним данным, сорт арабика появился не только без участия человека, но и до его появления как вида. Ученые расшифровали структуру ДНК тридцати девяти разных вариаций сорта и реконструировали геном того растения, которое Карл Линней использовал в 1737 году для создания своей классификации, а в результате сделали еще одно важное открытие. Все предки арабики родом из Йемена и с берегов Баб-эль-Мандебского пролива, а не из Эфиопии, как считалось раньше.

Впрочем, все эти последние открытия могут оказаться преждевременными, так что подождем, пока все не утрясется окончательно. А пока рассказываю самую известную историю о том, как люди узнали о качествах кофейного дерева.

Эфиопский пастух Калди как-то раз обратил внимание, что, когда его козы едят не только траву, но и красные ягоды какого-то неизвестного ему дерева, они вечером не ложатся спать, а носятся и прыгают по полю. Калди отнес подозрительные ягоды в ближайший монастырь, и там уже их свойства стали изучать. Известный нам напиток в Эфиопии еще долго не готовили, а употребляли ягоды по-своему — делали алкоголь и смешивали с животным жиром, скатывали в шарики и употребляли как энергетик.

По предыдущей версии распространения арабики по миру, из Эфиопии она перекочевала в Йемен ближе к концу 17 века. По новой версии, она там и росла изначально, просто обнаружили ее вот так поздно. Зато целые сто лет йеменские кофейные плантаторы сохраняли мировую монополию на продажу этого сорта, пока какой-то удачливый предприниматель из Индии не вывез из страны несколько зерен, что положило начало возделыванию арабики в Южной Азии.

Дальше благодаря активной колонизации и торговле сорт стал возделываться в самых разных частях света. Что, конечно, не могло не повлиять на изменение его вкуса в зависимости от особенностей климата, почвы и прочего. В Европу арабику завезли голландцы и занялись выращиванием ее в своих колониях на Яве и Суматре. А к середине 18 века масштабные плантации появились в Бразилии.

Конечно, в зависимости от региона и конкретной разновидности сорта вкус арабики варьируется. Общая особенность — большое содержание липидов и сахаров, которые делают ее вкус ярким, интенсивным и кислотным. А дальше возможны варианты — от аромата цветов до сладости ягод.

Ну и, конечно, обжарка. Это вообще отдельная история. Целая наука. Мне нравится классическая итальянская обжарка — она сильная и она придает кофе любимую мною горечь. А дальше будем говорить о другом сорте, с которым, кстати, очень часто смешивают арабику и в котором, кстати, больше, чем в арабике, кофеина — о робусте.