2021-02-05 18:42:18
Какое-то время назад я откопал дома пару упаковок зернового кофе от крупной международной компании — срок годности у обеих давно закончился. К несчастью моей жены, я люблю проводить пищевые эксперименты на себе, поэтому решил посмотреть, что случилось там внутри.
В упаковке с кофе светлой обжарки почти не было запаха — что понятно: все ответственные за это молекулы либо улетели, либо прореагировали. Вид зёрен при этом был совершенно обычным, а кофе (что в гейзерке, что в воронке с фильтром) получился более-менее никаким, но вполне пригодным к употреблению.
Упаковка с кофе тёмной обжарки сразу пахла очень характерно — то ли речной рыбой, то ли мужским туалетом, где плохо работает канализация (я не избегаю слова «моча» — просто это действительно немного другой запах). Зёрна прилипали друг к другу и к стенкам упаковки.
Какой же здесь механизм порчи и почему светлая обжарка более живуча? Подвергая бобы температурной обработке, мы в том числе окисляем содержащиеся в них масла — и чем дольше это делать, тем больше всего прореагирует. Окисление жиров кислородом воздуха, в результате которого образуются летучие альдегиды и кетоны — один из механизмов прогоркания растительных масел (в случае кофе это в том числе добавление «неприятной» горечи к «приятной»). Интересно, что консенсуса по поводу того, какие именно вещества вызывают рыбный запах у кофе, в источниках я не нашёл — просто маленькие альдегиды и кетоны, как со многими маслами, это быть не могут. Обычно подозрения падают на кетоамины, чьи молекулы напоминают молекулу мочевины — отсюда и туалет.
Ещё нашёл вот такой довольно полезный гид про рыбный запах в кофе — и про то, что не следует его всегда бояться (это могут быть особенности профиля обжарки).
https://thecoffeebuzz.co.uk/my-coffee-beans-smell-fishy/
4.3K views15:42
З
