Спасибо, Анна! Хороший вопрос
Поговорим об этом.
Бывает, что закваска хорошо подходит, даже убегает иногда, а тесто при этом поднимается плохо или не значительно.
Разберёмся на этом примере с ржаной закваской, которую покормили 1:1 (50/50)
Чтобы таких ситуаций избежать нужно помнить несколько моментов:
Кормить закваску (она же опара на тесто) за 10-12ч при комнатной температуре 24-25° до замеса теста. Если температура выше 26°, то закваска (опара) созреет за 7-8ч. Готовность ржаной определяется по пику кислотности и когда она увеличилась в 1,5-2 раза.
