ХЛЕБ ДОМА С НУЛЯ

2022-12-01 17:02:03 Если замешиваете тесто на ржано-пшеничный и ржаной хлеб, то при температуре 24-25° тесто может подниматься медленно 4-6 часов в зависимости от вида хлеба. Если обеспечить более тёплые условия (27-30°), время созревания уменьшиться в 1,5-2 раза.

Многое зависит от вида хлеба и репетуры. Тесто на формовой быстрее поднимается, чем на подовый. Если есть ещё добавки, то они также замедляют брожение

Ньюнсов много и все не уместить в одном посте.

С какими трудностями ещё сталкиваетесь в процессе? Что хотели бы обсудить?

Благодарности как всегда принимаю в виде ваших Открыть/Комментировать

2022-12-01 17:00:24 Спасибо, Анна! Хороший вопрос

Поговорим об этом.

Бывает, что закваска хорошо подходит, даже убегает иногда, а тесто при этом поднимается плохо или не значительно.

Разберёмся на этом примере с ржаной закваской, которую покормили 1:1 (50/50)

Чтобы таких ситуаций избежать нужно помнить несколько моментов:

Кормить закваску (она же опара на тесто) за 10-12ч при комнатной температуре 24-25° до замеса теста. Если температура выше 26°, то закваска (опара) созреет за 7-8ч. Готовность ржаной определяется по пику кислотности и когда она увеличилась в 1,5-2 раза. Открыть/Комментировать

2022-11-30 16:28:24 Поменяли муку или воду.

До того как убрать закваску в холод, использовали одну муку, а теперь покормили другой. В ней живут бактерии и дрожжи, которые привыкли к одной "пище", а вы даёте другую. Им нужно время, чтобы привыкнуть Поэтому ждать бурной активности не стоит от закваски. Покормите ещё пару раз и пойдёт рост.

Смените схему кормления.

Если раньше вы кормили в равных пропорциях (напр. 1:1:1 или в граммах 30/30/30), то теперь уменьшите вдвое количесто муки и воды. То есть теперь схема будет выглядеть 1:0,5:0,5 или в граммах 30/15/15. Так закваска быстрее всё скушает, а значит и созреет.

Если не один из лайфхаков не помог, то такое может быть только в одном случае, если её не кормили 1,5-2 месяца и она умерла от голода. И то можно попробовать её воскресить восстановить, покормив её 2-3 раза каждый 12 часов, даже если нет подъёма.

Если что-то не понятно, спрашивайте.

Было полезно, отблагодарите автора

Ещё разок выложу, почему-то поменял местами тг Открыть/Комментировать

2022-11-30 14:43:23 Что делать, если пшеничная закваска не поднимается?

Ловите лайфхаки, как это исправить

Мне часто такое пишут, что достала закваску из холодильника, покормила, а она не поднимается даже через 6-7 часов. И многие предполагаю, что погибла.

Если у вас жидкая пшеничная закваска не подаёт признаков жизни после кормления (или только чуть пузыриться), нужно обратить внимание на:

Температуру воздуха.

Оптимальная для пшеничных заквасок 24-25°. Если там, где она у вас стоит выше это значения, то процесс брожения должен проходить быстрее. Если меньше, соответственно медленнее.

Возможно, у вас прохладно для закваски и она медленно поднимается. Как создать нужную температуру рассказывала здесь. Открыть/Комментировать

2022-11-29 16:48:07 Ситуация особо не изменилась

Победа за лайфхаками и фишками в выпечке

Отмечайтесь с чего начнём
- с лайфхаков для закваски
- для теста
- при выпечке Открыть/Комментировать

2022-11-28 19:00:57 Открыть/Комментировать

2022-11-28 17:57:18 Интересно, как так получается

Видели 54 человека, проголосовали только 9 человек. А остальные что? Стесняются?

Как в песне Дорна - не надо стесняться Смело жмите вариант тут

Или пойдём по лайфхакам? Все здесь пекут, у всех есть закваска, да?

Просигнальте мне!

Ждём ещё день тех, кто не проголосовал -

Или семеро одно не ждут, едем по лайфхакам - Открыть/Комментировать

2022-11-24 18:34:36 Ловите рецепт Открыть/Комментировать