Шеф у аппарата

2022-08-27 08:09:51 Наконец наши в городе )

Вернулся из своего рабочего турне.

Теперь можно заняться всякими интересными вещами вместе Открыть/Комментировать

2022-08-14 17:42:26 Салюты, коллеги

Я немного потеряшка)

Сейчас ставлю производство в большом ресторане и, не всегда успеваю достать руки из теста

А тут присел поужинать, после окончания интенсивной фазы работ и понял - может так и должно быть.

Пусть я не так часто делаю сообщения для вас, зато стараюсь наполнить их качественной информацией и не засорять ленту

Чай не в инстаграмме

Так что, вернусь в родные пенаты и продолжу делать для вас рецепты и интересные технологические выкладки Открыть/Комментировать

2022-07-30 10:59:00 Моя пекарня больше про слойку и венскую сдобу.

А слойка занимает положение посередине между пекарями и кондитерами. Они, традиционно, не могут ее поделить

Тесто и брожение от пекарей. Форма, начинки и декор от кондитеров.

Поэтому сейчас я больше работаю с начинками и формами, чем с хлебным тестом.

Люблю и то, и другое. Но сейчас, именно слойка увлекает больше всего Открыть/Комментировать

2022-07-25 09:58:24 Ребят, вы видите это сообщение у себя в ленте? Если да, то это какой то спам, который я не размещал. Какой то новый вид спама Открыть/Комментировать

2022-07-25 09:26:38 Открыть/Комментировать

2022-07-25 09:25:50 https://telegra.ph/Recept-letnej-fokachchi-07-25 Открыть/Комментировать

2022-07-17 13:24:45 Лучший комплимент пекарю и продукту

Иногда я думаю, что люди приходят работать в гастрономию (рестораны, пекарни, кафе) именно ради этого.

Ради возможности видеть реакцию на свою работу мгновенно. Признание - ключевой фактор мотивации. Повара в нормальном заведении так и норовят подсмотреть в зал

Многие типы работы и деятельности не могут показать реакцию клиента сразу или показать вообще. Поэтому всем руководителям в «закрытых» от обратной связи проектах, рекомендуют доводить мнение заказчика до рядовых исполнителей, которые не контактируют с клиентом.



Когда ты видишь, как люди радуются твоему продукту (работе) - это бесценно. Да здравствует еда и открытые кухни Открыть/Комментировать

2022-07-10 14:54:12 Открыть/Комментировать

2022-07-10 14:52:29 Универсальная сдоба и тесто на халу

выход: 840

Опара
80 - вода 20 градусов
1 - свежие дрожжи (0.4 инстантные)
140 - мука пшеничная в/с
смешать до однородности - брожение 10-12 часов

Тесто
вся опара
50 - вода 20 град.
180 - молоко 20 град.
2 - свежие дрожжи (0.7 инстантные)
360 - мука пшеничная в/с
32 - сахар
10 - соль
40 - сливочное масло
замес средней интенсивности до гладкого, связного теста 11-15 мин
70 минут брожения в боксе
обминка сложение
70 минут брожение
деление и формовка
70-90 минут расстой
нанесение яичной смеси и посылок
Выпечка 200 градусов без пара / 23-25 минут

Сдоба на плотной опаре это:
Мягкая и ароматная
Долго хранится
Может быть универсальна
Расскажу ниже Открыть/Комментировать

2022-07-05 17:14:00 Открыть/Комментировать