Что такое вкус «умами» и как его сочетать с вином? Наши вку | Второй бокал
Что такое вкус «умами» и как его сочетать с вином?
Наши вкусовые рецепторы различают 5 вкусов: сладкий, горький, кислый, соленый, умами.
Что же это за вкус такой — умами?
Это пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Кроме того, умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком.
Один из базовых вкусов, очень характерен для азиатской кухни, нам знаком по вкусу созревшего стейка, пармезана, спелого помидора, насыщенного мясного бульона, морской капусты и соевого соуса. Это белковый вкус или «насыщенный мясной вкус». Последнее название не совсем верное, но хорошо передает смысл.
Умами хорошо сочетается с соленым и эти вкусы часто «работают» в паре. Самый распространенный пример — качественный соевый соус.
Вкус умами повышает чувствительность к определенным типам горького. И сочетание умами с танинным вином как раз и позволяет ярко почувствовать эти типы горького вкуса — например, «металлический».
Так как же сочетать с вином? Вариантов три:
— Выбирайте «нетанинное» вино. Тогда привкуса не будет.
— На помощь приходит соль. Соленый вкус глушит горький, а умами хорошо сочетается с соленым, поэтому солим стейк и наслаждаемся.
— Повышаем кислотность. Она ослабит восприятие умами и ощущение горечи и терпкости в вине (устрицы и лимонный сок, например).
О том как же сочетать вино и еду, как нивелировать или усиливать те или иные характеристики вина и как подобрать вино к традиционной домашней кухне я расскажу на курсе «Этикет и искусство гастросочетаний. Полное руководство». Этот курс претендует на звание лучшего курса нашей школы, ведь самые большие удовольствия в жизни, — еду, вино и увлекательные разговоры, я объединил и скоро буду готов поделиться с вами! Вы окунетесь в абсолютно новый мир, в котором наконец-то начнете кайфовать по-настоящему. Я вам это обещаю!
По традиции — объявляю раннюю регистрацию на курс открытой и приглашаю присоединиться! Этот курс — шедевр винного фудпейринга. Всем, кто зарегистрировался, обещаю приятную скидку на в день запуска курса. Кликайте по ссылке, там все подробности и приятный бонус — «Карта сочетаний вина и популярных блюд».
