«Геосенсориальная» дегустация Привычный нам способ дегустации | Wine Time

«Геосенсориальная» дегустация

Привычный нам способ дегустации и оценки вина - цвет, аромат, вкус, послевкусие - не единственный и относительно новый. Он получил широкое распространение только в последние десятилетия с развитием винной критики, призывающей обращать большое внимание на аромат вина. При этом известно, что виноторговцы прошлых столетий, закупая вино, наоборот, не сильно интересовались цветом вина и деталями ароматики. Они разумно полагали, что вино - это прежде всего напиток, поэтому оценивать нужно только вкус и текстуру - то, насколько это вино приятно пить.

Сегодня этот старый, почти забытый способ возрождается, находит все больше сторонников и даже успел получить новое название: геосенсориальная дегустация (geosensorial tasting). Название происходит из убеждения сторонников метода в том, что именно вкус и текстура, а не ароматика, являются отражением характера виноградника, терруара и почвы. Сильнее всего геосенсориальный подход развит в Бургундии, где идея терруара имеет принципиальное значение для виноделов. Здесь же работает и главный амбассадор метода - Джеки Риго (Jacky Rigaux), писатель и крупный специалист по винам Бургундии. В 2015 году он издал небольшую книгу-руководство по геосенсориальной дегустации Geosensorial Wine Tasting: The Art and Manner of Tasting Wines of Origin.

Большинство винных ароматов задаются сортом и винодельческой технологией, и поэтому, полагают геосенсориалы, отражают только техническую сторону вина. Качество же вина определяет терруар, в котором виноград растет, он же задает вкус и текстуру.

В Бургундии очень любят проводить горизонтальные дегустации, на которых геосенсориальный метод показывает себя во всей красе. Вина одного винтажа, одного сорта от участка к участку демонстрируют впечатляющее текстурное разнообразие и широчайший спектр вкусовых ощущений.

«Чтобы узнать вино, его нужно пригубить. Оно сразу же расскажет вам о себе все!» - говорит Риго. Наш нос, утверждает он, легко может вводить нас в заблуждение. Обладатель ученой степени по психологии, Риго говорит, что работа наших обонятельных рецепторов слишком прочно связана с индивидуальной памятью. Поэтому одни и те же ароматы все чувствуют по-разному. Во рту же все работает иначе. Благодаря тому, что ощущения здесь не только чисто вкусовые, но и осязательные, мы можем, например, сравнивать текстуру вина с тканью (бархатистая, шелковистая, гладкая).

Бургундский винодел Бруно Клавелье (Domaine Bruno Clavelier) говорит: «Пробуя вино, я сначала представляю себе ткань. Вязка может быть плотной или свободной. Затем я стараюсь определить толщину нити. У терпкого танинного вина - толстые нити в свободной, рыхлой вязке, а шелковистая текстура - это тонкие нити в искусно выполненной плотной вязке».

Ароматические ноты, как правило, тонкие и изменчивые, их бывает непросто уловить и различить. Текстуру же почувствовать и понять оказывается проще. То же - с кислотностью, и в ней проявляет себя терруар. Клавелье сравнивает кислотность с музыкальной струной: «Она может быть туго натянута или, наоборот, ослаблена. Так или иначе, именно ее колебания задают вину настроение».

Риго не изобрел геосенсориальный метод. Он придумал ему название и занялся популяризацией. О технике дегустации, насчитывающей столетия истории, но забытой в 20 веке, Риго узнал в 1979 году от легендарного бургундского винодела Анри Жайера. Жайер тогда высмеял его технику «дегустации носом»: «Не забывайте, вино создано для того, чтобы его пить. Нечего его нюхать!»