Любому вину для брожения нужны дрожжи: именно они превращают | Скалистый берег
Любому вину для брожения нужны дрожжи: именно они превращают сахар из виноградного сусла в спирт, добавляя градус будущему напитку. А задумывались ли вы, откуда в вине взялись дрожжи?
Дрожжи – одноклеточные грибки. В коммерческом виноделии в основном используются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (сахаромицеты). При этом они делятся на несколько рас: каждая по-своему реагирует различные вещества в виноградном сусле и по-своему влияет на вино.
На практике винные дрожжи разделяют на натуральные, или дикие, и культурные – специально выведенные. Дикие дрожжи обитают там же, где выращивается виноград, и на самих ягодах. Вместе с урожаем они попадают на винодельню, где тоже начинают размножаться. Почти в каждой местности, на каждом винограднике или винодельне есть свои естественные культуры дрожжей. Во многом именно они отвечают за «терруарность» вина, его оригинальность и глубину. Правда, количество и качество диких дрожжей сильно зависит от температурного режима, влажности и других факторов.
Специально выведенные дрожжи получают путем селекции и размножают в специальных лабораториях. Такие дрожжи достаточно предсказуемы и позволяют виноделу получить нужный результат. Как сказал один французский винодел, без культурных дрожжей работа энолога похожа на приключение в джунглях, а вино – на охотничий трофей.
В последнее время все больше хозяйств делают вино на терруарных, выделенных и специально размноженных дрожжах, что позволяет ярче подчеркнуть характер и особенности каждой винодельни.
