2021-01-24 15:58:26
Ликбез от Юлии Леликовой
КРАСКИ ДЛЯ ТЕСТА или румяная корочка
Льезон. Болтушка. Горох и Летний вальс.
.
Вы когда-нибудь задумывались над тем, что делает выпечку такой привлекательной?
Запах, вкус и, конечно же, внешний вид - такой манящий и сверкающий золотой цвет.
Только одного желтого в мире насчитывается 136 оттенков. И какой из них предназначен для булочек? Какой для круассанов? И зачем смазывать пирожки горохом? Разберемся сегодня. В конце концов, что может быть интереснее, чем немного похимичить с продуктами.
.
Сначала о том, как «загорает» тесто.
Каждый кулинар — немного химик, а любое приготовление пищи связано с превращениями веществ, а значит — с протеканием химических реакций.
Так обычное тесто «загает» уже на 100’C.
Причиной тому сахар, во время выпечки он влияет на цвет корочки — выделяя меланоидины. Это реакция Майяра, по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс.
И, чем больше сахара в тесте, тем активнее оно загорает. Так сдобная выпечка румянится ярче, чем пресная и хлеб. Но человек любит глазами, поэтому добавим немного красок и разберем основные способы колеровки теста.
У каждого состава будет свой эффект, свой глянц и свой цвет. Предлагаю вам ТОП-10 самых популярных и оригинальных способов.
1. Матовый красный.
Цвет пирогов дореволюционной России. Для него перемалывали горох в муку и разводили в большом количестве воды, затем тонким слоем наносили на изделие. Стоит отметить и тот факт, что гороховая мука часто шла и в замес тесто (и дешево, и сытно);
2. Коричневый.
Цвет пирогов советской эпохи. Знаменитые пирожки с капустой, с рисом и яйцом, с яблоком - не просто столовый вариант, а целое наследие советской школы хлебопечения. Их покрывали подвзбитым яйцом, процеженным через сито, с целью убрать белковые канатики. В особо продвинутых столовых, близких к ЦК КПСС, пирожки сразу после отпечения покрывали растопленным сливочным маслом для глянца и запаха.
3. Золотой матовый на французский манер (льезон)
Идеальный цвет для слойки и крусасанов получается путем соединения желтка и молока в пропорции 1:3. Молоко - 3.2%
4. Золотой глянцевый на русский манер (болтушка)
45 г яйца (протертого) + 5 г подсолнечного масла + 1 г соли, отличное решение для пирогов среднего размера. Сначала взбиваем яйцо в пену, затем соединяем с маслом.
5. Желтый песочный
Оригинальное решение для больших пирогов и караваев, которое позволит им пропечься, но не подгореть. На 1 часть желтка три части воды. Если же вы захотите добавить глянца, смажьте после выпечки пирог растопленным сливочным или подсолнечным маслом.
6. Матовый желтый
Креативный и оригинальный подход для аллергиков. На 200 гр воды - 4 гр соды, перемешать, смазать.
7. Медный на немецкий лад.
Самый сладкий способ покрытия изделий. 45 г яйца (протертого через сито), 20 г сахара, 60 г молока 3,2%.
8. Телесный матовый.
Подобный оттенок даст белок, если его смешать в пропорции 1:1. Бледные, слегка зарумяненные изделия, иногда тоже бывают кстати.
9. Темный песочный
Вариант для сладкой выпечки. На 100 г крепкого чай - 40 г сахара.
10. Магазинный
Пожалуй, этот тот самый случай, когда я не знаю к какому цвету его отнести. Он какой-то особенный, коричнево-золотой с глянцем и блеском. Его получают путем покрытия изделий специальными эмульсиями. Самая популярная - смесь с красивым названием Летний Вальс (глянец) у Союзснаб. Наносится через пулевизатор, равномерно распределяется по изделию и предотвращает высыхание продукта. На самом деле подобные решения есть у многих производителей и найти их не составит проблем.
Существует еще уйма способов, всех и не перечислить! Так что экспериментируйте.
Вкусных вам пирогов!
1.4K views𝓩𝓮𝓫𝓸 𝓜𝓲𝓻𝔃𝓸𝔃𝓸𝓭𝓪, 12:58
Р
