Солить лимоны на русскій манеръ очень просто: для этого нужны | Рябчики въ сметанѣ

Солить лимоны на русскій манеръ очень просто: для этого нужны тонкокожіе лимоны перваго цвѣта, соль, вода и нѣсколько недѣль выдержки въ холодѣ. «А спецій класть никакихъ не нужно», — особо отмѣчено въ одномъ старинномъ рецептѣ. И этому есть резонъ: лимонная цедра сама по себѣ является приправой; послѣ ферментаціи она становится не такой рѣзкой, болѣе податливой на вкусъ. Въ отличіе отъ свѣжихъ лимоновъ, въ соленыхъ цѣнится не мякоть, а кожура. Именно ея мягко-терпкій, пріятно-кисловатый вкусъ привноситъ освѣжающую ноту въ блюда изъ птицы и рыбы.

Недавно солёные лимоны вновь стали популярнымъ продуктомъ въ петербургскихъ кафе и ресторанахъ. Въ кофейной «Смѣна» ихъ цедру добавляютъ въ сандвичъ на бріоши съ индѣйкой-конфи. Въ ресторанѣ «Ять» лимонъ можно заказать въ числѣ соленій, въ «Калинкѣ моей» съ лимонами подаютъ гравлаксъ изъ лосося и черноморскихъ рапанъ съ кукурузой.

Пальма первенства по количеству блюдъ съ лимонами принадлежитъ израильскому бистро «Saviv». Лимоны здѣсь солятъ въ дубовой бочкѣ въ теченіе мѣсяца съ добавленіемъ фенхеля, куркумы и сахара. На кухнѣ ихъ используютъ въ салатѣ съ сезонными фруктами и сыромъ робіола, подаютъ къ палтусу съ крупой фрике и соусомъ чермула, телячьимъ мозгамъ съ расъ-эль-ханутомъ и тахини. Баночку лимоновъ можно забрать съ собой.

Въ ресторанѣ «Гребешки» лимоны (оранжевые, или лимоны Мейера) также солятъ въ дубѣ. Нарѣзавъ на четвертинки, ихъ натираютъ крупной морской солью, укладываютъ на дно дубовой бочки и наливаютъ свѣжимъ лимоннымъ сокомъ съ добавленіемъ сахара, соли и сѣмянъ горчицы. Такой маринадъ придаетъ лимонамъ пріятную, гастрономическую горчинку. На кухнѣ ими приправляютъ ладожскаго сига на грилѣ съ соусомъ дзадзики и лёгкимъ зелёнымъ салатомъ. И это, право же, близкое къ совершенству сочетаніе вкусовъ.