Дворянскія оранжереи съ лимонными и померанцевыми деревьями, о | Рябчики въ сметанѣ
Дворянскія оранжереи съ лимонными и померанцевыми деревьями, освоеніе Черноморскаго побережья Кавказа, гдѣ цитрусовые растутъ въ открытомъ грунтѣ, культура комнатнаго павловскаго лимона — всё это было впереди. Однако уже въ первой половинѣ XVI вѣка лимоны присутствовали на столахъ московской знати, а по праздникамъ — и людей средняго достатка. Это были не свѣжіе лимоны — ихъ бы просто не довезли въ товарномъ видѣ, а солёные. «Огурци, сливы и лимоны въ росоле жъ бы были», — заботливо указано въ Домостроѣ. Въ 1671 году черезъ Архангельскъ въ Русское Царство были ввезены 157 большихъ, 480-литровыхъ бочекъ съ лимонами.
Изрѣдка заморскіе плоды появлялись даже на далёкомъ отъ роскоши столѣ — напримѣръ, монастырскомъ. «Того же дни купилъ дватцать лимоновъ добрыхъ въ отдачю для монастырского обиходу, далъ за лимоны десять алтынъ», — записалъ въ расходной книгѣ 1587 года старецъ Герасимъ изъ Троицкаго Болдина монастыря. Десять алтынъ — много это или мало? Судите сами: на одинъ алтынъ можно было купить 3,3 кг соли, килограммъ мёда, 650 г топлёнаго масла, 200 солёныхъ сливъ (продавались поштучно) или два солёныхъ лимона.
Въ русской поварнѣ XVI–XVII вѣковъ лимоны использовали прежде всего какъ приправу къ птицѣ и рыбѣ. Съ солёными лимонами подавалась птица съ нѣжнымъ бѣлымъ мясомъ: рябчикъ, индѣйка, курица; студень изъ птичьяго мяса. Лимонами приправляли рыбу: сёмгу (лосося изъ сѣверорусскихъ рекъ), собственно лосося, бѣлорыбицу (родственна нельмѣ). Для подачи лимоновъ на столъ существовала особая посуда — лимонники; они бывали серебряными и болѣе доступными оловянными. Наконецъ, съ солёными лимонами варили похлёбку — калью съ лососиной или съ курицей, аналогичную позднѣйшему разсольнику.
Къ концу XVIII столѣтія въ кулинарномъ обиходѣ были не только солёные, но и свѣжіе лимоны. Основатель русской агрономіи Андрей Боло́товъ писалъ въ статьѣ «О береженіи свѣжихъ лимоновъ»: «Къ лимонамъ мы такъ уже привыкли, что сей изящной и весьма здоровой плодъ иностранныхъ государствъ сдѣлался намъ необходимо надобнымъ и такимъ, безъ котораго мы обойтись уже никакъ не можемъ»; «Нынѣ въ оранжереяхъ у многихъ и у насъ сей плодъ родится».
Лимонное дерево было самымъ распространённымъ растеніемъ въ оранжереяхъ и теплицахъ помѣщиковъ и зажиточныхъ горожанъ. Наряду съ этимъ въ страну ввозились свѣжіе, солёные и маринованные лимоны изъ Италіи, Испаніи, Португаліи и Франціи. Часть свѣжихъ лимоновъ засаливалась на мѣстѣ.
Въ поварнѣ солёные лимоны по-прежнему подавались въ основномъ къ жаркому. По русской традиціи, жаркое гарнировалось не салатомъ, а разносолами: солёными огурцами, оливками, маслинами, солёными лимонами и яблоками. У Елены Молоховецъ можно найти рекомендацію подавать солёные лимоны къ жареной рыбѣ, «которой они придаютъ прекрасный вкусъ».
