РЕЦЕПТ ШОКОЛАД-КАРАМЕЛЬ-ВИШНЯ Автор @buenocake Крем «Вишня»: | Рецепты кондитеров

РЕЦЕПТ ШОКОЛАД-КАРАМЕЛЬ-ВИШНЯ

Автор @buenocake

Крем «Вишня»:
⁃ 100 гр вишня (у меня замороженная)
⁃ 20 гр сахар
⁃ 9 гр кукурузный крахмал
⁃ 360 гр творожный сыр
⁃ 90 гр сливки 33-35%

Заготовка: вишню с сахаром проварить в сотейнике недолго, во время этого соединить в отдельной емкости крахмал с небольшим количеством воды. Размешать до однородности и добавить к ягодам. Пробить погружным блендером и проварить до загустения, перелить, накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 2-3 часа.

Крем: соединить вишнёвую заготовку с пудрой (50-65 гр), с холодными сливками, сыром и взбить миксером около 40-50 сек в стабильный крем.
⠀
Крем «Молочный шоколад»:
⁃ 70 гр молочный шоколад
⁃ 80 гр сливки 33-35% для ганаша
⁃ 360 гр творожный сыр
⁃ 75 гр сливки 33-35% для крема

Ганаш: заливаем шоколад горячими сливками, ждём 30 сек, пробиваем блендером и убираем в холодильник, обмотав в контакт пищевой плёнкой (плёнка должна касаться поверхности ганаша) минимум на 3 часа.

Крем: соединить ганаш с пудрой (50-60 гр), с холодными сливками, сыром и взбить миксером около 40-50 сек в стабильный крем.
⠀
Карамельный мусс на 16 см:
- 60 гр сахар
- 20 гр сливочное масло
- 50 гр сливки 30-33%(в карамель)
- 1 яйцо С1 (С2)
- 4 гр желатин (20 гр воды) 190-200 блюм
- 150 гр сливки 30-33%(для взбивания) ⠀
⠀
Замочить желатин в воде⠀
Сахар топим в сотейнике с толстым дном на среднем огне. Желательно не отходить от плиты⠀
Как только сахар растопился и стал янтарного цвета добавляем масло, размешиваем, затем ГОРЯЧИЕ сливки. Всё время мешать силиконовой лопаткой или деревянной ложкой⠀
Добавить желатин к карамели⠀
Сразу тонкой струйкой вводить смесь в яйцо при помощи миксера (заранее подготовить миксер и ёмкость с яйцом)⠀
Взбиваем сливки до мягких пиков (я взбила чуть сильнее) и вводим остывшую смесь лопаткой⠀
Обернуть кольцо пищевой плёнкой, залить мусс и заморозить ИЛИ можно использовать для иных десертов

P. S. Я делала мусс 12 см
⠀
Продолжаем:

Если у вас есть форма с полусферами (у меня силиконовая 3.5 см 24 шт), то залейте 16 шт и оставшуюся часть мусса в кольцо 14 см.

Таким образом у нас будет 3 муссовые прослойки: 2 прослойки с полусферами по 8 шт и одна круглая.

Альтернативная версия без полусфер: залить 2 кольца 14 см.

Мусс заморозить!
⠀
Собираем торт, советую сферы все ставить на устойчивую часть, так разрез красивее

Убираем торт в холодильник минимум на 5 часов, далее покрываем любимым финишным кремом и наслаждаемся

У меня здесь кремчиз на сливках: 430 гр сыр + 35 гр жирные сливки + 55 гр сахарная пудра.

Для этого торта я пекла 2 бисквита по этим пропорциям на форму 18 см.

Я не пропитываю этот бисквит, но вишнёвая или молочная здесь будет супер

Понравился рецепт?