​​Трескаются профитроли и эклеры? А ведь у них на это есть п | Pauline School

​​Трескаются профитроли и эклеры?

А ведь у них на это есть причины. Не пять, конечно, как в песне, но тоже весомые.

Сохраняйте этот пост, ведь мы разобрали самые популярные причины трещин у изделий из заварного теста.

Температура
К трещинам приводит слишком высокая температура. Не всегда духовка показывает точную температуру. Тогда лучше применять отдельный термометр для духовки. Если его нет, то просто методом проб: снижайте температуру на 5-10 градусов и отслеживайте результат.

Яйца
А вернее их количество. Для заварного теста количество жидкости очень важно. Она влияет на образование пара. Много пара - привет трещины Поэтому, если появилась проблема с трещинами, попробуйте ориентироваться на консистенцию теста, а не на точные граммовки в рецепте. Но советуем прибегать к этому методу, если других ошибок точно нет.

Воздух
Мы про те пузырьки воздуха, которые попали в эклер при замесе теста или перекладывании его в мешок.
При нагреве воздух расширяется и выходит через корпус эклера. Тогда обычно появляются небольшие и хаотично расположенные разрывы. Поэтому с помощью лопатки стараемся минимизировать количество воздуха при замешивании или перекладывании теста в мешок.

Мука
Слабая мука может подвести вас, поэтому выбирайте сильную муку. Тесто будет эластичным, и это уменьшит риск возникновения трещин.

А если трещины не сверху, а на дне эклера?

Скорее всего, причина в сильном жаре снизу. Если это особенность духовки, то, как вариант, ставить противень чуть выше или можно попробовать сменить коврик, который будет проводить жар не так сильно. Идеально использовать перфорированный.
⠀
А как ваши эклеры?