Три вида пектина. А в чем разница? Любой пектин нужен для | Pauline School
Три вида пектина. А в чем разница?
Любой пектин нужен для того, чтобы загущать массы. Тогда зачем три вида? Начнём разбираться
Разные виды пектина используются в разных десертах, да и результат загущения у них различается.
Желтый пектин - цитрусовый и яблочный. Они придают несколько разные текстуры массам, но в большинстве случаев взаимозаменяемы. Этот вид пектина работает в сладкой среде. Если сахара недостаточно, то загущение не произойдёт.
Этот вид пектина необратим, то есть повторно нагревать его нельзя, потому что он больше не застынет. А ещё его нельзя замораживать.
Используем желтый пектин для приготовления джемов, конфитюров, мармелада.
Пектин NH - используется для приготовления гляссажа и начинок для тортов - конфи и компоте.
С NH эти начинки приобретают особенную текстуру, которой не добиться ни другими видами пектина, ни другими желирующими агентами. Поэтому если заменить пектин NH, указанный в рецепте, на другой, то результат, задуманный рецептурой, совершенно точно не получится. Будьте к этому готовы.
NH — пектин обратимый, массу с ним можно повторно нагреть, а при остывании она снова загустеет.
Пектин FX58.
В рецептах встречается реже всего, да и в магазинах найти его сложнее
FХ58 может работать и в обычных массах, взаимодействуя с сахаром. Но из-за способности взаимодействия с кальцием его обычно используют для загущения молочных начинок , а также в молекулярной кухне
Стало понятнее?
