​​Почему нельзя заменить агар-агар? Теория, без которой никуд | Pauline School

​​Почему нельзя заменить агар-агар?

Теория, без которой никуда пост будет полезен новичкам, но и мастераи будет нелишним обновить знания.

Агар - это натуральный растительный загуститель, который производят из водорослей. А кондитеры его используют при приготовлении зефира, мармелада и т.д.

Желирующие свойства агара измеряются обычно по методу Никана. И в зависимости от желирующей силы ему присваивается номер (700, 900, 1000, 1200). Сила агар-агара указана на этикетке. Поэтому лучше не покупать продукт "на развес" без заводской упаковки и указания силы.

Как правило, рецепты рассчитаны на 900-тый агар. Если же в рецепте указан конкретный вид агар-агара, то в идеале его и нужно использовать. И, конечно, нельзя заменять один агар на агар другой силы без переработки рецепта.

А если заменить на желатин или пектин?
Все загустители придают массе совершенно разные текстуры и требуют разной технологии при приготовлении. Поэтому при замене агара можно получить совсем другой десерт, и не всегда этот эксперимент будет удачным

Показывайте ваши десерты с агаром