2021-07-24 08:00:20
I’Ile FlottanteС нынешним культом завтраков и обсессивным коллекционированием блюд из яиц в меню удивительно, что
L’Ile Flottante (
Плавучий Остров, так же известный под именем
Œufs à la neige, яица в снегу) до сих пор не заполонил кухни и инстаграммы. Если пашоту можно, то почему острову нельзя?
Тем более мы говорим о практически таком же методе превращения сырого белка в готовый.
L’ile flottante — это фактически
белок-пашот. Берете французскую меренгу, готовите ее на водяной бане или в кипящей жидкости (для разнообразия и более матового белого, снежного белка можно использовать молоко), сервируете с
ванильным англезом (заодно можно использовать желтки), поливаете
карамелью. Очередная французская классика из буквально ничего.
Интересно, что сотню лет назад
Огюст Эскофье в
Guide Culinaire описывал куда более замысловатый рецепт: по Эскофье, Плавучий Остров
в английском стиле включает
тонкие слои бисквита, пропитанные
вишневым бренди и
вишневым ликером и прослоенные начинкой из
абрикосового джема, изюма и миндаля; дальше порционные пирожные следовало покрыть
ванильным взбитыми сливками, посыпать
изюмом и фисташками и подать, в глубокой миске, окружив "остров"
ванильным англезом или
малиновым сиропом.
Кажется, наивная простота французского Острова победила замысловатый Остров британский (напомню, что Эскофье работал в Лондоне на пике карьеры).
Надеюсь, бренд-шефы модных мест для завтраков не читают малоизвестные каналы: иначе всем линейным поварам впридачу к бесконечным бенедиктам придется отрабатывать еще и белки-пашот.
Enjoy.#франция #десерт #эскофье
Еще про iconic французское, изменившееся за пределами:
Наполеон.
2.7K views05:00