Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите | Песнь дыма и кетчупа

Свиной террин с утиной печенью и фисташками (мяснику заплатите хорошим паштетом!)

Достаточно простой технически, но восхитительный пате, он же террин из свинины с фисташками — это пропуск в мир домашних мясных деликатесов. Однажды попробовал это сделать — и все, покатился. Жизнь никогда не будет прежней, кругом висит шаркутерия, домашние колбасы, хамоны, гости, учуявшие волшебный запах деликатесов, стоят в очереди, которая заворачивается за угол: таков путь мясника.

Вернемся к террину: он будет иметь крупную текстуру, поэтому либо просите мясника смолоть мясо на самой крупной решетке, либо делайте фарш сами. Во втором случае нужно охладить в морозилке и мясо, и снимающиеся части мясорубки, и, если есть место, чашу комбайна или миску, где вы потом смешаете все ингредиенты.

Как и в выпечке, в шаркутерии на профессиональной кухне используют не точные меры, а процентные соотношения. Хорошие мясные деликатесы всегда очень сбалансированы — и достигать этого баланса раз за разом проще всего, когда под рукой рецепт в процентах. Вторая причина, почему нужно использовать процентные соотношения — это возможность использовать все мясо (а не пересчитывать судорожно рецепт в граммах). Вес всего мяса принимается за 100%, а все остальные значения берутся от этого количества (например, мяса 1 кг, соли 2% = 20 граммов).

80% свиной лопатки (с жиром!)
20% свиной или куриной/индюшачьей печени
(Вес ингредиентов выше берем за 100%)
3% соли
0.2% нитритной соли (опционально)
3% сахара
1.5% коньяка, портвейна или хереса
3% лука (желательно шалота, но подойдет любой), 1% чеснока
3% специй (в равных количествах сухие молотые белый перец, кориандр, гвоздика, корица, имбирь; щепотка мускатного ореха)
2.5% белого хлеба и 2.5% молока, замочить одно в другом и убрать в холодильник
4% фисташек
Нарезанная петрушка, свежий тимьян

Лук и чеснок мелко нарезать, припустить с ложкой оливкового масла на самом низком огне, чтобы стали совсем мягкими. Деглазировать сковороду алкоголем, подождать, пока уварится, добавить тимьян и петрушку, слегка остудить, замешать в замоченный в молоке хлеб, убрать в холодильник.

Все специи смешать с кусочками мяса и печени для фарша. Держите все продукты максимально холодными! Провернуть фарш один раз на крупной решетке, добавить смесь с хлебом, вымешать в чаше кухонного комбайна насадкой-лопаткой 3 минуты или руками в холодной миске. Добавить фисташки, убрать на ночь в холодильник.

Далее, если у вас есть сувид, нужно выложить смесь на пищевую пленку, скатать в плотную колбаску (на этом этапе можно положить внутрь фуагра, это вкусно!), слегка проткнуть, чтобы вышел воздух, завакуумировать и варить 1.5-2 часа при 65 градусах. Если сувида нет, понадобится небольшая глубокая прямоугольная форма (и желательно бекон или панчетта, нарезанная тонкими ломтиками). Форма выстилается беконом внахлест, плотно набивается массой, закрывается беконом же, а потом фольгой.

Хорошенько постучите формой несколько раз об стол, чтобы не было воздушных карманов! Форма ставится в духовку на 150 градусов в водяную баню — то есть в большего размера емкость с водой. Готовить нужно около полутора-двух часов — или до момента, когда градусник, помещенный в центр террина, покажет 68 градусов.

Прижать чем-нибудь тяжелым сверху — и убрать в холодильник остывать на ночь. На следующий день есть и восхищаться, а потом немедленно сделать еще, потому что кончается такой террин очень быстро — гораздо быстрее, чем хотелось бы.