АБРИКОСОВЫЙ ЗЕФИР от Кондитерской школы Лилии Завадской
для планетарного миксера, для ручного уменьшить все в 2раза
250 г пюре
80 г сахара
10 г альбумина
Сироп
130 г воды
8 г агара 900
250 г сахара
30 г глюкозного сиропа
Взбить пюре с альбумином до пышной светлой массы и устойчивых пиков.
Сварить сироп из воды, агара и сахаров до 110-112С.
Влить сироп тонкой стойкой по сленке чаши во взбивающую фруктовую меренгу.
Взбивать до увеличения в объёме, просветления и стабильных пиков.
Переложить в мешок, отсадить зефир.
Стабилизировать 18-20 часов, затем соединить половинки, обсыпать пудрой.
Хранить в герметичном контейнере до 6 суток.
На вопросы отвечу в комментариях
