Прежде чем мы начнём готовить зефирные яйца с ягодным гелем, напомню важные правила работы с зефиром:
- агар силой 900.
Рекомендую чилийский или наш ИльБейкери.
Если у вас есть свой проверенный, который никогда не подводил - используйте его.
Это важно, потому что на почти на всех упаковках с агаром написана цифра 900, а по факту они гораздо слабее.
Именно из-за слабого агара в 90% случаев зефир не держит форму и на стабилизируется.
- важно взбить меренгу до нужной плотности.
У меренги есть разные степени взбитости - в кондитерском мире их удобно определять пиками.
Есть состояние мягких пик, когда они мягко опадают при поднятии венчика.
Есть состояние «гибкий клюв», когда кончик пик слегка загибается.
Есть жёсткие пики - вот до этой текстуры и нужно взбить меренгу на зефир.
Если нужно дальше рассказать про теорию - сигнальте в комментариях!
Я считаю, что теория всегда важна!
Это та база, которая помогает добиваться стабильного результата.
А вы как считаете?
