Научно-Технический·LAB-66·Лабораторный журнал беларуского химика

2021-08-17 17:09:39 ​​ПЛЕСЕНЬ. ТОКСИНЫ АЛЬТЕРНАРИИ (АЛЬТЕРНАРИОЗ)

Шестой тип микотоксинов в моем списке - это токсины продуцируемые грибами рода Alternaria (A. alternata, A. solani, A. tenuissima). Стоит отличать альтернариоз картофеля и томатов, вызываемый грибом Alternaria solani и фитофтороз, который вызывает оомицетом Phytophthora infestans. Последний, кстати, стал причиной "великого картофельного голода" в Ирландии (подробнее смотреть в моей статье Картофель («бульба»). Часть первая, или Трудный путь к нашему столу). Несмотря на то, что альтернариоз и фитофтороз принципиально разные заболевания (первое вызывает гриб, а второе - НЕ гриб), я "авторским стилем" буду называть альтернариоз фитофторозом Alternaria, так как внешние проявления похожи.

Далее еще один сапрофитный гриб (питающийся мертвым веществом) Alternaria tenuissima может колонизировать широкий спектр растений-хозяев: чернику, помидоры, виноградную лозу, клубнику, некоторые виды зерновых. Известно, что в редких случаях этот вид способен заражать людей и животных с ослабленным иммунитетом.

К основным видам микотоксинов, которые вырыбатывают Альтернарии относятся альтернариол (AOH), метиловый эфир альтернариола (AME), альтенуол (ALT), альтертоксины I-III (ATX) и тенуазоновая кислота (TA). Альтернариол ингибирует фермент холинэстеразу и является микоэстрогеном, как и F-2 токсин. Альтенуол - сильно токсичен при вдыхании, попадании на кожу и при проглатывании. Тератоген (влияет на развитие плода). Альтертоксины являются сильнодействующими токсинами и мутагенами. Например мутагенный потенциал ATX-II всего лишь в 10 раз ниже, чем у афлатоксина B1. Считается, что длительное воздействие низких уровней микотоксинов альтернарии из зараженных продуктов может быть связано с развитием рака пищевода у людей. И при всем этом, в настоящее время не разработано нормативных ограничений на содержание токсинов Альтернарии в пищевых продуктах.

Что касается условий, при которых происходит генерация токсинов. Оптимальный диапазон температур для роста Alternaria - это 22–28 °C. Однако альтернариоз также способен развиваться при низких температурах (минимальная температура развития составляет -3 °C), поэтому гриб может вызывать порчу продуктов, хранящихся в холодильниках и рефрижераторах. Можно вспомнить и то, что овощи, подвергшиеся холодовому стрессу (например, зАморозки на почве) сильнее подвержены заболеванию альтернариозом. Открыть/Комментировать

2021-08-17 09:29:02 ​​ПЛЕСЕНЬ. Токсины грибов Fusaria

Заметка для дачников. Пятая группа микотоксинов у нас - это микотоксины продуцируемые грибами рода Fusarium. Из-за широкого спектра вырабатываемых токсинов, я решил разбить вещества на несколько подгрупп.

Первая подгруппа - это фумонизины, микотоксины, которые продуцируются грибами Fusarium секции Liseola (F. fujikuroi, F. proliferatum, F. andiyazi, F. verticillioides, and F. sacchari). Это известные патогены риса, кукурузы и злаков. Наиболее изучены фумонизины B1-B4. Особенность этих веществ в том, что они похожи по структуре на сфинголипиды человека, поэтому легко встраиваются биологические мембраны и повреждают их. Самый известный для обывателя тип сфигнолипидов - это керамиды (или церамиды) - важный класс липидов рогового слоя кожи. Часто рекламы шампуней привлекают покупателя фразой "содержит керамиды". Фумонизины относятся к классу т.н. негенотоксичных канцерогенов (плюс обладают гепато- и нефротоксичностью). Например фумонизин B1 (B1) попал во IIB группу канцерогенов (по версии IARC).

Вторая подгруппа - это трихотоценовые микотоксины. Самые известные - ниваленол, дезоксиниваленол и токсин T-2. Это уже настоящие боевые отравляющие вещества, которые использовались в конфликтах в Лаосе/Камбодже/Афганистане. Эти токсины продуцируют как грибы рода Fusarium (F. graminearum, F. sporotrichioides, F. poae and F. equiseti), так и грибы родов Myrothecium, Trichoderma, Trichothecium, Cephalosporium, Verticimonosporium, Stachybotrys. Токсичность трихотеценовых токсинов связана с их способностью подавлять синтез белка в рибосомах (т.е. это рибосомальные яды, по аналогии с рицином клещевины). Важное свойство этих токсинов - их способность быстро переходить в стадию аэрозоля и мигрировать по воздуху с частицами PM2.5.

Ну и третья подгруппа - это зеараленон (ZEN) и его производные. Как и все остальные упомянутые токсины, зеараленон продуцируется грибами рода Fusarium (F. graminearum, F. culmorum, F. cerealis, F. equiseti, F. verticillioides и F. incarnatum) + грибами рода Gibberella (G. zeae). Этот токсин является т.н. микоэстрогеном (является полным агонистом половых гормонов животных и человека, у человека он активирует рецептор GPER) и отвечает за случаи бесплодия, аборты и другие репродуктивные проблемы у домашних животных (особенно свиней). Токсин способен проникать через кожу человека, но к счастью каких-либо подтверждений того, что после попадания зеараленона на кожу меняется гормональный статус - не обнаружено (пока).

Как упомянутые микотоксины могут попасть в человека и продукты питания? А очень просто, ибо существует такое распространенное заболевание как фузариоз. По сути это повреждения, вызываемые грибами рода Fusaria. Фузариоз может повреждать что угодно, начиная от огурцов и заканчивая капустой. И каждый раз, в зависимости от типа поселившегося на растении гриба и наличия подходящей температуры/влажности, может иметь место генерация микотоксинов любой из упомянутых групп. Так что защита растений - это важный шаг на пути своевременной защиты человека от воздействия микотоксинов. Тезис в равной степени касается как индивидуальных дачников, так и сельскохозяйственных предприятий/фермеров. Открыть/Комментировать

2021-08-16 14:26:46 ​​Спасение рядового Фрукта от гнили

После обилия микологической матчасти, я решил дать читателю передохнуть и сделать небольшое лирическое отступление. Посвящено оно том, как правильно почистить яблоко от пятен плесени/гнили. Напомню что по итогам голосования в канале, четверть читателей (~25%) пытается вырезать гнилые места во фруктах и овощах. Рассказываю, как сделать это правильно.
Итак:
Дано: яблоко, с небольшим участком гнили (предположительно, P. expansum)
Цель:
а) понять как распределяется в нем микотоксин (микотоксины);
б)как обрезать (см. карвинг) фрукт так, чтобы в оставшейся части было минимальное количество патулина.

Яблоко и все что внутри него - это по большей части гидрофильные, водорастворимые соединения. Единственная гидрофобная (отталкивающая воду) часть в яблоке - это воск, который покрывает кожуру. Благодаря ему создается защитный барьер. Как только восковое покрытие чем-то нарушено (царапина, падение, насекомое прогрызшее дыру) - это место оккупируется вездесущими грибами, которые при подходящей температуре/влажности (23-25°C для P. expansum) начинают генерировать патулин (будем считать, что только его, чтобы упростить себе задачу). Максимальная концентрация токсина наблюдается в местах образования коллоний грибка, в месте той самой, видимой глазом гнили. Патулин термостабилен, устойчив к кислым условиям (поэтому в кислых яблоках его продуцируется больше) и, являясь водорастворимым веществом с низкой молекулярной массой, способен диффундировать из "разъеденной гнилью" части в незатронутые области.

Существует некоторое количество работ, в котором исследователи целенаправленно заражали яблоко плесенью и оценивали распространение патулина в тканях. Максимальная концентрация всегда наблюдалась в очаге повреждения. Дальше по направлению от поверхности яблока (с гнилью) к его центру концентрация снижается. Притом размер пятна гнили никак не связан с концентрацией патулина, даже маленькая гниль может давать сильнейшее загрязнение.

Насколько обширной должна быть область удаления здоровых тканей - зависит от текстуры плода. Патулин может легко проникать через продукты с низкой вязкостью (рыхлая текстура), содержащие большое количество воды. Например поврежденные гнилью помидоры, виноград или дыни содержат одинаковое количество патулина по всему плоду. Такая же ситуация у яблок с рыхлой мякотью. Твердые/вязкие продукты ограничивают диффузию токсина и концентрируют его в радиусе пары-сантиметров от видимой глазом гнили.

Как правильно удалять пораженную грибом мякоть.

Гнилые ткани необходимо удалять полностью, можно делать это струей воды под высоким давлением, или ножом. Но стоит помнит, что помимо поврежденных тканей необходимо удалять и визуально здоровые, но содержащие микотоксин. В среднем рекомендуется захватывать область площадь которой в два раза и более раз больше зоны видимого гниения (в т.ч. и в глубину). После механического удаления гнили, оставшееся отверстие нужно промыть водой. Перфекционисты могут обработать яблоко 15% раствором щелочи (NaOH). Такая обработка полностью гидролизует патулин, но определенным образом влияет на вкус яблока, так что возможно придется после "ощелачивания" еще раз отмывать фрукт обычной водой. Отмечу, что яблоки/груши у которых размер гнили превышает 30 мм (либо у которых гниль проникла в центр) смысла обрезать нет, они будут слишком сильно заражены. Такие объекты - только на выброс Открыть/Комментировать

2021-08-15 19:49:59 ​​ПЛЕСЕНЬ. ПАТУЛИН [генотоксин/репродуктивный токсин][нейротоксин]

Яблочко любишь, читатель? Тогда люби и патулин. Четвертый микотоксин в моем списке.

Патулин (PAT) - это токсин, продуцируемый видами грибов Aspergillus (A. clavatus, A. giganteus и A. longivesica), Penicillium (P. carneum, P. clavigerum, P. expansum и другими), Byssochlamys/Paecilomyces (B. nivea, Paecilomyces saturatus). Среди грибов в основном P. expansum отвечает за гниение семечковых плодов (яблок и груш). Этот вид считается основным генератором патулина в этих фруктах и продуктах, полученных из яблок. Патулин не разрушается при пастеризации или термической денатурации, но его количество уменьшается в процессе ферментации (=поэтому яблочный сидр предпочтительнее сока, в случае одной и той же партии яблок).

Грибы, генерирующие патулин лучше всего растут на поврежденных яблоках (думаю многие в курсе, что упавшее яблоко покрывается гнилью гораздо быстрее чем яблоко аккуратно снятое с дерева). Еще один интересный факт - т.н. "органические яблоки" (т.е. выращенные без использования фунгицидов, удобрений и т.п.) содержат более высокие уровни PAT, нежели яблоки, выращенные традиционными промышленными способами. Причем если плесень-продуцент патулина на яблоке есть - оно все будет заражено микотоксином, вплоть до огрызка, снимать кожицу бесполезно.

Оптимальная температура роста для P. expansum (= для генерации патулина) составляет 23-25°C, но есть сообщения о том что патулин может вырабатываться при низких температурах (0-4 °C, т.е. хранить фрукты в холодильнике для предотвращения их "патулинизации" бессмысленно). Интересно, что гриб P. expansum можно назвать почти что анаэробным, ему для жизнедеятельности достаточно менее 2% кислорода в атмосфере, но в то же время высокая концентрация углекислого газа (до 15%) стимулирует рост.

Патулин считается канцерогеном III класса (по IARC). Генотоксичен, т.е. индуцирует генетические повреждения в организме, есть упоминания о влиянии на репродуктивную функцию у мужчин (изменение морфологии и подвижности сперматозоидов). С 2003 года ВОЗ установило ограничение для концентрации патулина равное 50 мкг/л (яблочный сок). В ЕС дополнительно есть норма в 25 мг/кг для твердых продуктов из яблок (пастила, мармелад и т.п.) и 10 мкг/кг для детского питания (пюре и т.п.)

Прим. от автора: Важный способ контроля за уровнем патулина - это запрет на использование гнилых (без привязки к размеру гнили) или поврежденных яблок. Беларусь же традиционно славна (?) своими "чернилами" - самым дешевым спиртным напитком-суррогатом, который делают из принятых у населения яблок (вопрос качества не стоит, сдают как правило то, что само упало, да еще и полежало пару дней, проинкубировалось). Мне вот интересно, хоть кто-нибудь в Беларуси на тех спиртзаводах, хотя бы раз содержание патулина в том "яблочном виноматериале" измерил ? Отзовитесь, можно приватно! Моя старая заметка про одно аутентичное "чернило" ("баночка сметаны" на фото) - здесь Открыть/Комментировать

2021-08-15 11:01:06 ​​ПЛЕСЕНЬ. ОХРАТОКСИН А [нефроканцероген][тератоген][иммунодепрессор]

Кофейно-винный микотоксин. Третий в нашем списке микотоксинов - Охратоксин А (OTA). Токсин этот представлен тремя вторичными формами метаболитов: A, B и C, но чаще всего когда говорят "охратоксин" подразумевают версию А. Потому что она самая распространенная и самая токсичная.

Все охратоксины продуцируются видами Penicillium (P. verrucosum) и Aspergillus (A. ochraceus и A. carbonarius, некоторые штаммы A. niger). P. verrrucosum актуален для прохладного влажного климата Северной
Европы - повреждает злаки (в т.ч. ячмень→солод→пиво), а A. ochraceus встречается в регионах с более теплым климатом - повреждает бобы какао и зерна кофе. A.carbonarius - вид грибка, часто встречающийся на плодах винограда. Метаболиты грибка отравляют виноградный сок, попадая в него в процессе переработки ягод винограда.

Классическими источниками охратоксина А для человека являются бобовые, кофейные бобы (→кофе), какао-бобы (→какао), виноград (→ изюм, виноградные вина), злаки (→солод) орехи и специи, но сюда могут попадать и мясные продукты в результате заражения кормов для животных (тот же P. verrucosum прекрасно растет на кормах для животных, где ячмень/пшеница/рожь являются основным компонентом).

Употребление с пищей является основным путем попадания охратоксина А для человека, в редких случаях возможно отравление через вдыхание аэрозолей (рабочие производств связанных с хранением и переработкой черного перца, какао, кофе и мускатного ореха). Токсин лучше всего всасывается из желудка благодаря кислой среде, некоторая часть поступает в кровь из тонкого кишечника.

Охратоксин А является канцерогеном, нефротоксином, связан с опухолями в мочевыводящих путях человека. Может мигрировать через материнское молоко и накапливаться в органах младенца. С этим связано и его тератогенное действие (тератоген - вещество, вызывающее нарушение эмбрионального развития). Есть упоминания про эффект иммунодепрессора (вещества, снижающего иммунитет).

Основная причина образования охратоксинов на зернах - это несоблюдение условий их хранения. Например P. verrucosum начинает продуцировать охратоксин А если влажность находится на уровне18- 22%, а температура на уровене 10 °C- 21 °C. Грибы не продуцируют токсин, если влажность ниже 18% и температуре выше 28 °C.

Говоря про температуру хочется пару слов сказать и про термическую стабильность охратоксина. На примере кофейных зерен (есть идея, что именно кофе - основной источник OTA). Для значимого уменьшения концентрации токсина в кофейных зернах необходимы температуры >250 ° C в течение нескольких минут. Обжарка зеленого кофе при 200 ° C в течение 20 минут снижает уровень ОТА всего на 0–12% в сухих цельных зернах. В модельных условиях на процесс дезактивации токсина влияет и рН. Например, результаты из статьи показывают, что после обработки в щелочных условиях (pH 10) при 100 ° C в течение 60 минут около 50% OTA нейтрализуется, а кипячение (100 ° C) на протяжении 60 минут в нейтральных и кислых условиях значительного снижения концентрации ОТА не дают.

P.S. Эта заметка - это ответ всем читателям, которые интересуются что за плесень растет на кофейном жмыхе в кофемашинах и чем это чревато. Ну и вообще, любителям кофе/вина/пива. Интереса ради можете поинтересоваться на местном пивоваренном заводе, проверяют ли они солод на концентрации OTA. C высокой долей вероятности будете "приятно" удивлены... Открыть/Комментировать

2021-08-14 15:09:02 ​​ПЛЕСЕНЬ. ЦИТРИНИН [нефроканцероген]

Сырно-ягодный микотоксин. Цитринин - это соединение, которое был впервые выделено из Penicillium citrinum (лимонно-желтый пеницилл), но позднее также был идентифицирован у других видов Penicillium:
P. viridicatum, P. expansum, P. lividum и другие)
Нескольких видов Aspergillus:
A. candidus, A. carneus, A. terreus, A. flavipes, A. terreus, A. niveus, A. oryzae)
Грибов рода Monascus:
Monascus ruber, Monascus purpureus

Цитринин быстро всасывается и распределяется в организме (в печени и почках). Его абсорбция у человека составляет ≥40%. Основной орган-мишень - это почки, цитринин действует как нефротоксин у всех протестированных видов животных. Этот микотоксин чаще всего выступает в роли синергической смеси с охратоксином А (ОТA)/афлатоксином B1 (AFB1)/патулином (PAT). Синергический эффект цитринин+OTA проявляется в усилении нефротоксичности, синергизм цитринин+AFB1 проявляется в желудочно-кишечных заболеваниях, пороках развития плода и повреждении лимфоидной ткани. Комбинация цитринина, OTA и фумонизина B1 выражена в цитотоксичности для мононуклеарных клеткок крови человека. В некоторых исследованиях говорится и о некротических изменениях паренхимных органов (легкие) под влиянием цитринина, который может попадать в организм через вдыхание и при контакте с кожей. 

Где можно встретить? Впервые этот микотоксин всплыл в связи с т.н. «синдромом желтого риса», когда грибок P. citrinum паразитировал на рисовых зернах и окрашивал их в желтый цвет. Продукты восточной кухни, получаемые с помощью A. oryzae (саке и соевый соус) - с высокой долей вероятности могут содержать цитринин. Будет этот микотоксин и в китайских пищевых продуктах, полученных/подкрашенных с помощью грибов Monascus (красные и желтые красители). Цитринин может накапливаться в спелых помидорах, инфицированных P. expansum и в инфицированных P. citrinum/P. viridicatum/P. expansum ("голубая гниль") яблоках в хранилищах.

Этот вид грибка лучше всего растет во влажных прохладных условиях (<25°C, влажность около 90%) условиях. Кислая среда субстрата также вызывает активный рост грибка. В статье описаны случаи обнаружения в сушеном изюме грибов P. chrysogenum и P. oxalicum, которые продуцировали цитринин в комбинации с пеницилловой кислотой. Еще одна "пятая колонна" - это специи. В статье исследователи проанализировали образцы различных специй (красный перец чили, черный перец, куркума, кориандр, тмин, фенхель, тмин, пажитник, сухой имбирь) и установили, что чаще всего повышенный уровень цитринина наблюдается в красном перце чили, а максимальные концентрации фиксируются в сухом имбире (до 85,1 мкг/кг).

Еще одна "боль" - это сыры. В теории, "одомашненные" штаммы грибов (P. roqueforti и P. camemberti) которые используются в сыроварении не способны продуцировать токсины. Но нельзя исключать вероятность случайного перекрестного заражения какими-то дикими разновидностями грибов Penicillium. С другой стороны, главные продуценты цитринина - P. citrinum и P. expansum не могут вырабатывать токсин, при той температуре, при которой происходит созревание сыра (около 4 °C), им нужно хотя бы 20 °C. Интересно, что в тех случаях когда в сырах все-таки появлялся цитринин, в итоговом, созревшем сыре, его концентрация постепенно уменьшалась до определенного уровня. Причиной уменьшения содержания цитринина считают взаимодействие токсина с химическими компонентами сыра (функциональные группы казеина, выступающего адсорбентом микотоксинов).

Важное отличие цитринина от предыдущего афлатоксина в том, что он разлагается при температуре выше 100 °C в присутствии воды, либо же при температуре выше 175 °C в сухих условиях. Продукты - цитринин H2, который намного меньше цитотоксичен чем оригинал. Считается, что кипячение в воде в течении 20 минут может снизить концентрацию цитринина на 50%. Т.е. по определению концентрация цитринина в термически обработанных пищевых продуктах будет ниже чем в продуктах, не прошедших термическую обработку. Открыть/Комментировать

2021-08-12 09:31:06 ​​ПЛЕСЕНЬ. АФЛАТОКСИН [гепатоканцероген]

Прим. от автора: вообще плесневые микотоксины это hi-end тема, которая мало известна широкой публике. И это при всем том, что существуют мнения о роли микотоксинов в возникновении онкологических заболевания сравнимой с ролью радиационного воздействия.

Несмотря на "грибные войны прошлого", современная микотоксикология началась не со спорыньи, а с открытия афлатоксинов.

Афлатоксины - (сокр. от Aspergillus flavus toxins) это тип микотоксинов, продуцируемых некоторыми грибами Aspergillus (например A. flavus и A. parasiticus). Общий термин афлатоксин относится к четырем различным типам микотоксинов: B1, B2, G1 и G2 (разница в строении видна на картинке). Генерация токсинов грибами начинается, если влажность субстрата >7% и температура от 13° C до 40°C (оптимум 27-30°C). В качестве субстрата могут выступать зерна злаков, кукуруза, перец чили , хлопковые семена, кунжут, подсолнечник, различные специи и орехи (арахис, фундук, фисташки). Из растительного сырья, зараженного афлатоксинами эти вещества легко через корма проникают в мясо животных, в молоко, яйца, сыры и т.д. и т.п. Поэтому так важен контроль того, чем кормят животных на фермах и животноводческих комплексах.

Aфлатоксины являются самыми сильными гепатоканцерогенами из обнаруженных на сегодняшний день, т.е. основным органом-мишенью у млекопитающих является печень (механизм). Воздействие высокого уровня афлатоксина вызывает острый некроз печени, который позже приводит к циррозу или карциноме печени. На остроту симптомов микотоксикоза влияют такие факторы, как вид млекопитающего, его возраст, тип питания, пол и присутствие в пище других токсинов. Отравление афлатоксинами чаще всего происходит в результате поступления зараженных продуктов в жкт, но вариация B1 может проникать и через кожу.

Ни один вид млекопитающих не застрахован от отравления афлатоксинами, и хотя взрослые особи как правило имеют высокую резистентость к воздействию афлатоксина (= редко умирают от острого афлатоксикоза), в большинстве случаев страдают дети. Отравление афлатоксином может привести к задержке роста и аномалиям развития, в дополнение к гепатотоксичным симптомам. Условия, повышающие вероятность афлатоксикоза у людей - это недостаток качественных (разнообразных) продуктов питания, условия окружающей среды, способствующие росту плесени на пищевых продуктах, отсутствие систем мониторинга уровня афлатоксинов.

Афлатоксины в значительной степени связаны с товарами, производимыми в тропиках и субтропиках (хлопок, арахис, специи, фисташки). В наших реалиях наиболее уязвимый объект - это кукуруза, возможно многие видели зеленоватую плесень на початках кукурузы (грибковая гниль), которая указывает на то, что в семенах присутствуют афлатоксины. Иногда на рынках можно встретить и т.н. желтую плесень на арахисе с аналогичным прогнозом.

Наличие приметных плесневых грибов не всегда указывает на наличие критических уровней афлатоксина в продуктах. Появление плесени говорит о том, что вероятность обнаружения афлатоксина в продукте очень высока. Так что заметили подозрительную плесень - бейте тревогу! Вне зависимости от того, для питания кого предназначен зараженный продукт (человека, домашнего животного, животных на ферме). Открыть/Комментировать

2021-08-11 21:35:59 Что вы сделаете если в магазине вам хитростью/злым умыслом подсунут овощи/фрукты с гнильцой ?

Устрою скандал, заставлю вернуть деньги, напишу гневный отзыв - 92
18%
Переживу как-нибудь, небольшую гниль можно вырезать. Делов-то - 137
27%
Выброшу гнилые овощи/фрукты. Жизнь слишком коротка чтобы переживать по мелочам - 246
49%
В той ценовой категории, в которой я покупаю продукты такое исключено - 32
6%
507 человек уже проголосовало. Открыть/Комментировать

2021-08-11 21:35:58 ​​Грибы против людей. Микотоксины плесени

С токсинами грибов лесных, видимых невооруженным глазом мы кое-как разобрались. Но не стоит думать, что тема грибных токсинов (~микотоксинов) раскрыта. Как раз наоборот, все только начинается. Потому что основной удар по человечеству каждый день наносят микроскопические грибы и продукты их жизнедеятельности.

Начать тему мне бы хотелось с такого гриба как Спорынья (лат. Clаviceps). Потому что человечество уже подвергалось массированному удару, и примером первого в истории глобального микотоксикоза можно считать эрготизм.

В Средние века рожь из-за своей простоты выращивания, способности расти на любых почвах и устойчивости к сорнякам и вредителям выращивалась в Центральной Европе повсеместно. Хлеб был основным продуктом питания для большинства населения. В периоды плохих погодных условий (низкие температуры и высокая влажность) растения заражались грибком спорыньей. В свою очередь эти черные рожки попадали в зерно и муку, употребление которых в пищу вызывало т.н. «болезнь Святого Антония».

Стоит отметить, что существует две формы эрготизма: гангренозный, нарушающий кровоснабжение конечностей, и судорожный, поражающий центральную нервную систему. Среди симптомов гангренозного эрготизма (лат. ergotismus gangraenosus) можно отметить, галлюцинации, опухание конечностей, сопровождающееся ощущением жжения, которое в дальнейшем приводило к некрозу и утере конечностей. Именно из-за жжения заболевание и называлось «огонь Святого Антония». Масштабы эпидемии были таковы, что даже художники изображали на своих картинах последствия этого заболевания. Например, известный художник Питер Брейгель старший на своей картине «Нищие» как раз и изобразил людей, пораженных эрготизмом (гангренозный эрготизм). Еще одна картина тех лет с аналогичным заболеванием - Искушение Святого Антония от Matthias Grünewald.

С конца XVII века по мере понимания, что содержащий спорынью хлеб является причиной эрготизма, и благодаря развитию сельского хозяйства частота и масштабы эпидемий эрготизма уменьшились. Важным фактором, повлиявшим на снижение заболеваемости явилось повсеместное внедрение в рацион картофеля, снизившее потребление хлеба (про историю картофеля - см. мою статью Заметки фитохимика. Картофель («бульба»). Часть первая, или Трудный путь к нашему столу). Однако отдельные вспышки эрготизма наблюдались до XIX века и даже позже. В настоящее время агротехника позволила практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах. Да и современные методы очистки зерна значительно снизили количество спорыньи, которая может незамеченной попасть в муку. Но тем не менее проблема все еще актуальная для животноводства некоторых регионов. На сегодняшний день алкалоиды спорыньи можно чаще встретить в виде лекарственных препаратов, нежели веществ, которые отравляют муку и хлебобулочные изделия.

Введение-ретроспектива сделано, далее в моих заметках разговор пойдет о микроскопических грибах с последствиями отравлений которыми человечеству не удалось справится и по сей день (в отличие от спорыньи). Открыть/Комментировать

2021-08-11 10:15:31 ​​Ядовитая речная рыба. Фугу по-беларуски

В обсуждении токсичных грибов проскочила мысль "лучше уж рыбалкой заниматься, чем тихой охотой, в отличие от грибников, рыбакам бояться нечего".

Здесь мне тоже есть чем отпарировать. Да, в общем и целом, ядовитых рыб в пресной воде рек и озер гораздо меньше чем в любом, даже самом завалящем море. Меньше, но они есть! Это т.н. пассивно ядовитые рыбы, которые вырабатывают токсины с помощью специальных желез и представляют опасность в основном в период нереста. В наших пресноводных реалиях это относится к следующим видам рыб: маринка, усач, осман, храмуля. Чаще всего яд у этих рыб находится в икре, молоках и брюшных пленках, причем температурная обработка незначительно инактивирует токсин.

Маринки (лат. Schizothorax). Эти рыбы обитают в небольших реках и озёрах Центральной и Средней Азии, Казахстане, а также в Украине, часто на реке Южный Буг. У маринки, в дополнение к икре, ядовитыми являются жабры и брюшина, внутренняя поверхность которой покрыта черной слизистой пленкой.

Усачи, или марены (лат. Barbus). Сем. Карповых. Обитают в водах Европы, за исключением Испании и Италии на юге, Англии, Дании и Скандинавии на севере. Рыба внешне сильно похожа на пескаря. В Беларуси известно 13 локальных мест обитания, рыба занесена в Красную книгу РБ.

Османы (лат. Diptychus). Сем. Карповых. Обитают в горных и предгорных водоёмах Средней и Центральной Азии. Осман чаще всего встречается в горных реках и внешне похож на форель.

Храмули (лат. Varicorhinus). Сем. Карповых. Рыбы распространённы в водоемах Восточного Закавказья, Западной Туркмении.

Ядовитое начало в токсинах упомянутых рыб на сегодняшний день НЕ ИДЕНТИФИЦИРОВАНО. И это несмотря на то, что в русскоязычной периодике часто встречается название «ципринидин» (производное от латинского названия семейства Карповых - Cyprinidae). Такого вещества не существует. Скорее всего имеет место отравление комбинацией токсинов различной природы. Токсичная метанольная вытяжка из икры по своим биохимическим показателям (и клинической картине) близка к тетродотоксину рыбы фугу.

Первая помощь: удаление остатков пищи из желудка человека, а далее - обязательное симптоматическое поддерживающее лечение в стационаре. Открыть/Комментировать