Цикорий ? Цикорий ! Чтобы отдохнуть от вездесущих токсинов | Научно-Технический·LAB-66·Лабораторный журнал беларуского химика
Цикорий ? Цикорий !
Чтобы отдохнуть от вездесущих токсинов и прочих вещей, стремящихся навредить человеку я решил написать про что-то хорошее. Посмотрев вокруг себя из хорошего обнаружилась только упаковка молотого цикория. Сразу отмечу, что кофе не я не употребляю, потому что оно действует на меня примерно так же, как действует cappuccino на Бивиса (не знаю, с чем это связано). Люблю хороший крепкий сладкий черный чай или китайский красный, купленный в маленькой деревенской лавке и привезенный в Беларусь контрабандой :).
В определенный момент в моем окружении участились случаи употребления вместо чая или кофе цикорного корня. Я отмахивался от этого до поры до времени. А потом сошлись звезды и мне внезапно понравилась эта сладкая горечь. Притом понравилась настолько, что на время вытеснила все остальные напитки.
Поэтому сегодня заметка про цикорий и его горечи. Это симпатичное растение знают многие, и чаще всего цикорий позиционируется как источник инулина - заменителя сахара, источника пищевых волокон (~пробиотика) и т.п. Но мой акцент не на инулине, а не том, что формирует этот необычный горьковатый вкус. Основных соединений здесь несколько: лактуцин, лактукопикрин и эскулин.
Лактуцин - горечь, которая относится к группе сесквитерпеновых лактонов. Действует как активатор аденозиновых рецепторов (Р1). На эти же рецепторы действуют кофеин и теофиллин (кофе, чай, шоколад и их стимулирующий эффект), но уже как ДЕактиваторы. Т.е. в простейшем применении, если кофе и чай стимулируют сердцебиение, то лактуцин его наоборот будет снижать и оказывать седативный эффект.
Вторая горечь - это лактукопикрин (интибин) - горечь, которая является ингибитором ацетилхолинэстеразы (AChEIs). Эти вещества ингибируют важный фермент и увеличивают продолжительность действия ацетилхолина в центральной нервной системе. Напомню что ингибиторы ацетилхолинэстеразы - это боевые отравляющие вещества (зарин, VX), инсектициды (Карбофос), токсины растений. Но при этом они же используются при лечение глаукомы, как антидоты при холинолитических отравлениях (никотин, мускарин мухомора) и отравлениях миорелаксантами, для продления фазы быстрого сна, в конце концов.
И лактуцин и лактукопикрин замечены в противомалярийной активности. А если вспомнить что наш любимый противомалярийный гидрохлорохин (хинин) уже второй год пытается разными группами ученых позиционироваться как "лекарство от коронавируса", то...То аналогию можно продолжить, и пить "кофе из цикория" для восстановления после covid-19.
Еще одно интересное соединение - эскулин, это кумариновый глюкозид, который также содержится в горьких плодах каштана конского. В медицинской практике этот глюкозид иногда используется как вазопротектор, т.е. вещество предотвращающее заболевания кровеносных сосудов (геморрой, варикозное расширение вен).
Что интересно, все упомянутые соединения содержатся в "кофе" из корня одуванчика. Кстати не стоит думать, что вот мол это очередная забава эко-активистов и вегетарианцев. Цикорий как замена кофе использовался начиная с 19 столетия. Во Франции смесь из 60% цикория и 40% кофе и сейчас продается под торговой маркой Ricore. Цикорий использовался как часть производимого в ГДР кофейного напитка Mischkaffee (смешанного кофе), получившего популярность во время "кофейного кризиса" 1976–1979 годов ну и вообще, в кухнях многих народов мира добавляют цикорий в кофе.
Кстати многие сорта культурного цикория активно используются в пищу не только в виде замены кофе (корни), но и для салатов и прочих блюд Средиземноморской кухни (кочаны). На крайней правой картинке - цикорий который я еще весной встретил в овощном отделе одного из минских гипермаркетов. Это т.н. салатный цикорий, который бывает двух видов: витлуф (при выгонке отрастает кочанами) и эндивий (~фризе, отрастет розетками).
