Культура вкуса Именно в наследии прошлого мы часто находим | #kitchen | дайджест

Культура вкуса

Именно в наследии прошлого мы часто находим настоящие кулинарные шедевры, и метод сухой выдержки говядины является одним из таких примеров. Уважаемый хорошими мясниками, метод сухой выдержки традиционно был способом сохранять говядину недели, если не месяцы, когда еще не изобрели холодильники.

При сухой выдержке используются свеже-разделанные первичные (большие самостоятельные) части туши или отдельные мышцы, которые подвешивают и держат в контролируемой среде от четырех до шести недель (а в некоторых случаях от 6 до 12 месяцев).

Традиционно это делалось в подсобном помещении при лавке мясника, но сейчас используются специальные помещения для выдержки в сухом состоянии, разработанные для поддержания температуры 0–2° C и влажности 70–75%.

#food_science