#kitchen | дайджест

2022-01-29 09:52:39 Открыть/Комментировать

2022-01-22 16:30:25 ​​Стейк из тунца с лапшой Соба

• ингредиенты:
- стейк тунца - 200 гр
- соль, перец - 3 гр
- масло оливковое - 10 мл

• подгарнировка:
- лапша соба - 25 гр
- морковь - 5 гр (тонкая соломка)
- огурец - 5 гр (тонкая соломка)
- соус соевый с вассаби - 20 гр
- масло кунжутное - 3 мл

• сальса
- масло оливковое - 25 мл
- сок лайма -15 мл
- соль морская - 3 гр
- чеснок - 3 гр
- мята — 1 гр, можно использовать сухую
- жгучий перец чили свежий - 1 гр

• приготовление:
- для сальсы выдавить сок лайма, добавить соль,чеснок, цедру лимона
- понемногу вливать оливковое масло и взбить венчиком
- добавить мелко нарезанные листья мяты и перец чили, довести до вкуса
- стейк обжарить на гриле до необходимой прожарки, снять, сдобрить сальсой, хорошенько пропитав стейк
- выклалываем на терелку и кладём рядом лапшу с овощами
- дополнительно поливаем сальсой

#recipe Открыть/Комментировать

2022-01-20 16:51:10 ​​Суфле с пармезаном (на 4 персоны)

• ингредиенты:
- 400 мл молока
- 75 г муки
- 60 г сыра пармезан или грюйер
- 30 г сливочного масла
- 4 яйца
- 15 гр молока отдельно
- мускатный орех, соль, перец

• приготовление:
- вскипятите молоко, когда оно немного остынет, малень­кими порциями влейте его в муку, тщательно перемеши­вайте, чтобы получилась однородная смесь, гладкая, без комочков
- посолите, добавьте щепотку молотого перца и натертого мускатного ореха
- непрерывно помешивая, доведите полученную смесь до кипения и тут же сними­те с огня
- добавьте к получившемуся густому соусу сыр, сливочное масло и 4 яичных желтка, к которым предвари­тельно прибавьте отдельные 15 гр молока
- в отдельной посуде взбейте в крепкую пену 4 яичных бел­ка и аккуратно смешайте их с получившейся ранее массой
- разложите смесь по маленьким фарфоровым формочкам и запекайте в не очень горячей (170~С) духовке в течение 10-12 минут
- подавайте на стол горячим

#recipe #french_cuisine Открыть/Комментировать

2022-01-16 16:16:13 ​​Разложение соды

Сода хорошо делает пышными наши хлебо-пекарные изделия (пироги и булки), но стоит ли ее предварительно гасить?

Реакция тут очень простая — термическое разложение соды на воду и углекислый газ.

Многие кулинары предварительно гасят соду уксусом, подкрепляя это тем – чтобы избежать появления привкуса соды, если та частично не разложится. Но и эффект ее при этом по большей части пропадает. Пузырьки выделяются раньше времени, еще до попадания в тесто. Поэтому гасить соду уксусом до внесения в тесто не имеет особого смысла.

Зато вместо этого в тесто можно добавлять так называемый пекарский порошок:
- сухая смесь соды и лимонной кислоты.

В этом случае тесто с большей вероятностью получится пышным и хорошо пропечется.

#food_science Открыть/Комментировать

2022-01-15 17:23:38 Хотели опубликовать сами, но увидели как наш знакомый шеф с Екб опередил, написав про ту самую зимнюю солянку.

p.s
- местами встречается ненормативная лексика. Открыть/Комментировать

2022-01-15 14:11:47 ​​Одно из химических превращений на кухне, делающих еду вкуснее - денатурация белков.

Это явление мы наблюдаем каждый раз, когда готовим яичницу, тушим мясо или рыбу или взбиваем белки.

«Денатурация» — химическое или температурное изменение пространственной структуры белков. Происходит под воздействием как температуры, так и низкого уровня PH.

Формула белка не меняется, но расположение молекулы становится другим. Именно поэтому яйцо из прозрачного делается белым, рыба или мясо тоже меняют цвет на более светлый. Вкус, конечно, тоже меняется. Собственно и желудку денатурированный любым способом белок переварить становится проще.

#food_science Открыть/Комментировать

2022-01-13 15:43:56 ​​Ореховый пирог с сухофруктами

• ингредиенты (на целый пирог):
- финики — 500 г
- курага — 500 г
- чернослив — 200 г
- вишня сушеная — 200 г
- фисташки — 100 г
- грецкий орех — 150 г
- фундук — 200 г
- мука — 50 г
- миндальная пудра — 100 г
- мед — 150 г
- вода — 100 мл
- апельсиновый свежевыжатый сок — 170 мл
- лимон — 1 шт
- апельсин — 1 шт
- корица — 10 г
- кунжут — по вкусу
- кешью — 170 г

• приготовление:
- все сухофрукты (кроме вишни) нарезать на 4 части.
- орехи (кроме фисташек) мелко порубить, кешью не трогать
- соединить муку и миндальную пудру, добавить сухофрукты
- выжать сок лимона, очистить лимон и апельсин от цедры
- воду налить в сотейник, добавить мед, апельсиновый сок, корицу и цедру цитрусовых, довести до кипения, проварить 1-2 минуты
- получившуюся массу добавить к смеси из муки, миндальной пудры и сухофруктов, перемешать.
- добавить орехи и кунжут
- выложить в форму для запекания, выпекать в разогретой до 160 градусов духовке 7-8 минут
- после дать пирогу остыть, далее смазать медом, равномерно оформить/посыпать кешью

#bakery #nuts #recipe Открыть/Комментировать

2022-01-13 13:19:43 Культура вкуса

Именно в наследии прошлого мы часто находим настоящие кулинарные шедевры, и метод сухой выдержки говядины является одним из таких примеров. Уважаемый хорошими мясниками, метод сухой выдержки традиционно был способом сохранять говядину недели, если не месяцы, когда еще не изобрели холодильники.

При сухой выдержке используются свеже-разделанные первичные (большие самостоятельные) части туши или отдельные мышцы, которые подвешивают и держат в контролируемой среде от четырех до шести недель (а в некоторых случаях от 6 до 12 месяцев).

Традиционно это делалось в подсобном помещении при лавке мясника, но сейчас используются специальные помещения для выдержки в сухом состоянии, разработанные для поддержания температуры 0–2° C и влажности 70–75%.

#food_science Открыть/Комментировать

2022-01-12 07:22:00 ​​Рисовая каша с печеным яблоком и ванилью

• ингредиенты:
- паровой рис 200 г
- сливки 70 г
- яблоки 50 г
- мёд 5 г
- ваниль, соль, сахар, корица по вкусу

• приготовление:
- для приготовления печеных яблок необходимо нарезать их на небольшие дольки и сбрызнуть лимонным фрешем
- засыпать их сахаром и обжечь горелкой до карамелизации сахара, либо запечь в предварительно разогретой духовке 5-7 минут при температуре 180°C
- после паровой рис помещаем в сотейник, добавляем сливки, корицу и ваниль
- постоянно помешивая, слегка выпариваем сливки
- доводим до вкуса сахаром и солью
- перекладываем в чашу, сверху выкладываем печеные яблоки и поливаем их медом

#recipe #breakfast Открыть/Комментировать

2022-01-11 19:01:45 ​​Очень популярное мнение, которое распространяется и на морковь по отношению к другим овощам — якобы сырая она более питательна, чем приготовленная, но это не так)

Как известно, морковь богата бета-каротином – пигментом, отвечающим за ярко-оранжевый цвет.
Полученный с едой, каротин превращается в ретинол (витамин А), правда, для этого ему просто необходима жировая среда. Если вы ограничиваете себя в богатых жирами продуктах, у вас нет шансов, что витамин усвоится. Вот почему самая распространенная лекарственная форма выпуска ретинола – масляный раствор. Этим же объясняется традиция пить морковный сок с добавлением сливок или нескольких капель растительного/оливкового масла.

- приготовление при высоких температурах фактически увеличивает пищевую ценность моркови
- термическая обработка разрушает жесткие клеточные стенки, которые содержат в себе бета-каротин
- в отварном виде этот продукт в 1,5 раза более эффективный источник бета-каротина, чем сырая
- поэтому не нужно бояться её варить, важно не переваривать.

Помимо моркови β-каротина так же много в плодах шиповника, батате, шпинате, томатах, хурме, тыкве, кабачках...

#food_science Открыть/Комментировать