СПОНЖИ. ТОП 6 рецептов Свежие гастрономические вариации вку | Kolbasinafood лучшие рецепты

СПОНЖИ. ТОП 6 рецептов

Свежие гастрономические вариации вкусового декора

Большая подборка в помощь повару.

И не забудьте подписаться на наш бесплатный онлайн журнал с еженедельной подборкой рецептов и статей от профессионалов отрасли

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

1 Спонж с бульоном даси

► Ингредиенты:
Альбумин – 10г.
Даши – 100мл.
Яичные белки – 150г.
Миндальная мука – 80г.
Мука – 30г.
Желтки – 60г.

► Технология:

• Все ингредиенты тщательно пробиваем в блендере до текстуры однородного теста. Протираем смесь через мелкозернистое сито и переливаем в полулитровый сифон.

• Заряжаем двумя баллончиками N2O. В дне бумажных стаканчиков проделываем несколько отверстий и на 2/3 заполняем их тестом.

• Готовим в микроволновке на полной мощности 40с.

• Достаём, переворачиваем дном вверх и оставляем остыть в таком положении до того, как извлечь спонжи из стаканчиков.

► Куда используем:
- Чтобы включить в стандартное тесто на спонжи жидкие компоненты, нужно вместо части белков взять альбумин. Используйте этот рецепт, чтобы делать свои собственные спонжи с жидкими компонентами.
- В закусках для усиления вкуса основных компонентов, например, к моллюскам или закускам с мясом или печёными овощами.

2 Спонж Лимончелло

► Ингредиенты:
Альбумин – 10г.
Лимончелло – 100мл.
Яичные белки – 150г.
Миндальная мука – 80г.
Мука – 30г.
Желтки – 60г.

► Технология:

• Все ингредиенты пробиваем в блендере до однородности. Протираем через мелкозернистое сито и заливаем в сифон 0,5л. Заряжаем двумя баллончиками N2O и энергично трясём.

• В бумажных стаканчиках снизу проделываем небольшое отверстие и заполняем их тестом из сифона наполовину.

• Готовим в микроволновке на максимальной мощности 40с. Достаём стаканчики, переворачиваем дном вверх и даём остыть.

► Куда используем:
-Добавление альбумина в стандартный рецепт спонжа позволяет ароматизировать тесто ликёром.
- В качестве вкусового декора к десертам, повторяющим вкус известных коктейлей.
- В качестве хрустящей крошки, если предварительно нарвать и высушить в дегидраторе или духовке.

3 Грибной спонж

► Ингредиенты:
Яичные белки – 160г.
Чеснок – 1 зубчик
Шалот
Грибы на Ваш вкус – 250г.
Миндальная мука – 40г.
Мука – 30г.
Яичные желтки – 60г.
Соль

► Технология:

• Грибы мелко режем и обжариваем на растительном масле до момента, когда выделится вся влага. Снимаем с огня и перекладываем грибы на сито, оставляем стекать под небольшим прессом в течение 20 минут.

• Отмеряем 150г. грибов и пробиваем их в блендере вместе с остальными ингредиентами до текстуры гладкого теста. Протираем смесь через мелкозернистое сито и переливаем в полулитровый сифон. Заряжаем двумя баллончиками N2O.

• В дне бумажных стаканчиков проделываем несколько отверстий и на 2/3 заполняем их тестом. Готовим в микроволновке на полной мо