Шеф-Повар Илья

2022-09-13 12:52:03 Сладкое мясо, день 2
#ШколаПовара

В видео в принципе все описал, Молоки приобретут плоскую форму, можете нарезать на квадратики, полоски и потом в сухарики или как я просто пожарить со специями. Ждём 3 часть Открыть/Комментировать

2022-09-11 10:46:43 Субпродукт, который часто можно встретить в меню ресторанов со звездой Мишлен.
#ШколаПовара

Sweetbreads/ris de veau/mollejas (Англ/Франц/Исп) - а по-русски оказывается это сладкое мясо.

Зобная железа телёнка (ту которую я купил) или барана (они более мелкие в видео).

Хотел снимать полное видео для YouTube, но так как начал курс нутрициолога фитнес и сейчас вообще нет времени. Поделюсь здесь, и если будет время смонтировать нормальное видео, то сделаю для YouTube тоже.

Их готовить очень просто. Вымочить в холодной воде можно добавить соль. Потом отворить в зависимости от размера минут 10. Некоторые добавляют винный уксус в воду для варки. Потом в воду со льдом и очистить от мембраны...
Но думаю этот процесс запишу, поэтому пока достаточно

Они популярны во Франции и Англии ( теленка) и в Испании (бараньи). Продавец сказал что в латинской Америке тоже (он оттуда, думаю из Перу)

Из Википедии узнал что в России их называли телячьи молоки в 19 веке! Открыть/Комментировать

2022-09-10 18:19:50 Как не резать продукты.
#ОсновыКулинарии #ШколаПовара

Разберём типичные ошибки начинающих поварят.

1. Шкрябанье ножом - отодвиг нарезанного продукта в сторону. Очень быстро тупится и портится нож, также такой метод нарезки и скрябания не здорово для доски.

2. Держать нож тремя пальцами, мизинчик отходит. Нож держать нужно уверенно и достаточно крепко.

3. Всё это лучше соединить пучком и нарезать за один раз волнообразными движениями или прямыми по диагонали сверху вниз.

4. Магиканские выкрики и вертение ножом, дома отличный вариант, на профессиональной кухне это будет быстро и эффективно исправлено шеф-поваром или су шефом.

Подытожить, вот это скрябание, присуще не только некоторым блогерам в соцсетях, но и некоторым начинающим или неопытным поварам.
И на профессиональной кухне нет хуже, когда кто-нибудь возьмёт/одолжит твой нож, и вот так с ним работает. Открыть/Комментировать

2022-09-09 14:04:08 Друзья, азы работы с ножом и разделочной доской.
#ШколаПовара #ОсновыКулинарии

Новое видео на моём YouTube канале.

Примерно 22 года назад я начал работать на своей первой кухне.
И началось всё с показа как держать поварской нож, как закрепить доску, и сопровождалось это милым матом, на в основном, английском языке .

Я представляю что это видео, не все воспримут нормально. Там есть к чему придраться с точки зрения не повара.

С точки зрения работы на профессиональный кухне, там будет трудно с чем поспорить.

Но, как всегда, открыт к критике, вопросам и комментариям Открыть/Комментировать

2022-09-09 14:04:08

Открыть/Комментировать

2022-09-08 17:12:19 Как мо́ю разделочную деревянную доску дома
#ОсновыКулинарии

Друзья, на какой бы кухне вы не готовили - michelin или домашней, есть базовые правила гигиены.

Одно из важных правил - это избегать cross contamination (по-русски это примерно - избегать чтобы продукты обменивались своими бактериями)

Может быть я мо́ю доску чересчур, но уверяю лучше так, чем просто моющим средством для мытья посуды.

В идеале должны быть разные доски для разных типов продуктов - сырая рыба/ сырое мясо/ приготовленная рыба и мясо/ овощи, фрукты и салаты, которые не проходят термическую обработку и т.д.

На профессиональной кухнях они пластиковые и разных цветов, чтобы повара сразу знали для чего какая.

Это не обязательно, но считается хорошей практикой и поощряется инспекциями.

Деревянные и бамбуковые доски не запрещены на профессиональных кухнях, но считаются менее гигиеничными.

Я бы посоветовал дома иметь две доски минимум, - одна для сырых мясных и рыбных продуктов и другая для всего остального. Открыть/Комментировать

2022-09-06 16:59:37 Мои заготовки:

Обычно это всегда:
1. Бульоны - куриный, и иногда рыбный
2. Софрито - это типа зажарки, лук и болгарский перец обычно красный, иногда чеснок и помидоры. Также может быть просто карамелизированный лук.
3. Соус жю ( об этом я вчера не упомянул, вспомнил уже после вебинара). Это самый популярный соус во всех ресторанах где я работал. Для тех кто не знает посмотрите мои видео на Ютубе. Для тех кто ленивый объясню - это когда вы упариваете любой мясной/куриный бульон . Это такой густой сироп, богатый коллагеном.
4. Протеин - рыба, мясо, птица - всё порционно по пакетикам, готовая для готовки, в морозильник. Потом, в течение недели у меня занимает около 15 минут на блюдо.

Не всегда:
5. В последнее время делаю кефир, и как станет попрохладнее начну делать кимчи (чимчу) это для пробиотиков.
6. Также осенью буду больше делать блюд типа ковардаков (мясо в вине, разные карри, чечевицу по-испански и т. д.) замораживать. Потом только разогреть и сделать какой-нибудь гарнир.
Продолжу в комментарии.. Открыть/Комментировать

2022-09-05 09:22:59 Хлебцы с Оливками и Пармезаном (и томатной пастой)
#ЗдоровоеПитание

Друзья, в рецепт который опубликовал пару дней назад добавил:
30г оливок
20г пармезан
40г томатной пасты (были бы сушёные помидоры добавил бы)

Получилось неплохо, вкус более интенсивный, за счёт двух ингредиентов умами (сыр и паста), более соленый.

Сделал на завтрак пару вариантов этих двух типов хлебцов с сыром с плесенью, инжиром, медом, оливковым маслом..
Мне понравилось, но моей гордой испаночке нет.
Эти хлебцы ей нравятся только с оливковым маслом или авокадо.

В принципе эти хлебцы - нам сейчас почти заменили хлеб.
Его не хватает к таким блюдам, где он нужен больше для "вылизывания" тарелки Открыть/Комментировать

2022-09-03 21:41:00 Друзья, регистрируйтесь по сылке и оставляйте заранее любые вопросы под этим видео, я на них непременно отвечу.

Напишите с какими проблемами вы сталкиваетесь каждый день в своей маленькой или большой кухне.

Всё это решаемо поверьте - я один готовил на 50 человек за сервис не раз в своей жизни, и ещё посуду мыл, включая тарелки для менее опытных официантов, плюс заказ, приём продуктов, заготовки и т.д. И это не был буфет или предзаказ.

То есть на любой кухне всё можно оптимизировать.
Так что без стеснения пишем любые ваши проблемы

Вебинар (бесплатный) пройдёт в понедельник, 5 сентября в 19:00 по Москве.

https://events.webinar.ru/fpa/1733686547

Для тех кто не сможет в понедельник посмотреть, ничего страшного запись будет у меня в Ютубе Открыть/Комментировать

2022-09-02 16:08:56 Шафрановое Ризотто с Осьминогом и Чоризо
#Рецепт

Ингредиенты (на 2 персоны)
130 г риса карнароли
10-15 шафрановых стручков
50 г лука
1 зубчик чеснока
70 г белого вина
250-300 г куриного бульона
соль
40 г сливочного масла
2 вареных щупальца осьминога
40 г чоризо
тимьян и розмарин Открыть/Комментировать