Лапша для рамена. Когда мне подарили машинку для пасты, то бе | Гастропорно
Лапша для рамена.
Когда мне подарили машинку для пасты, то безусловно я открыла для себя новую главу рецептов. Теперь я с большим интересом пробую разные виды лапши, теста для равиоли, лазаньи, готовила как-то димсамы и тд.
Обычную итальянскую пасту из муки твёрдых сортов пшеницы я уже проработала со всех сторон. Смысл предельно прост: качество теста зависит напрямую от качества муки. Да и никаких особенных ингредиентов, дурум, желтки, соль да и всё.
Но сегодня мне хочется рассказать про другой вид лапши. Про любимую многими раменную лапшу.
Изначально #история рамена пошла с северо-запада Китая. По ощущениям где-то около семисот миллиардов тысяч лет назад.
Через те регионы проходил Шёлковый путь, а вместе с ним и много мусульман. Так как еда у них должна быть халяльной, а привычных продуктов нет, то встал вопрос о простом, дешевом, но сытном блюде. Говядина есть, остальные ингредиенты тоже нашлись, так и зародился насыщенный, питательный суп, который уже во время индустриализации распространился с китайскими переселенцами в Японию. Как это часто случается, человек перевозит с собой любимые пищевые привычки и, со временем, местные жители их тоже перенимают. Там же он и поменял свое названия с «ламянь» на «рамен», из-за японской особенности произношения. Раменные стали открываться со скоростью сетевых супермаркетов в моём поселке, появились региональные различия в составе и всенародная любовь.
Сейчас рамен в популярности не уступает роллам и суши. Чаще всего такую бешеную известность получают те блюда, которые не загнанны в рамки рецепта и разрешают добавлять что-то своё и убирать что-то чужое. Та же пицца и бургеры очень иллюстративны.
Но этот суп с лапшой скрывал в себе один важнейший элемент, без которого рамен был бы не рамен.
В норме ph воды около 7, но для приготовления этой самой китайской лапши требуется более щелочная вода. Разница с обычной лапшой на простой питьевой воде в том, что щелочная лапша более упругая, эластичная и прочная. Цвет такой лапши будет пшенично-золотой, а не бледный, опять же из-за реакции желтка и пшеничной муки с щёлочью.
Такая щелочная вода в Японии называется «kansui» и если её нет в составе теста для лапши, то она не имеет права называться раменной. На китайском этот ключевой ингредиент звучит как «jian shui».
Раньше «цзянь шуй» делали из колодезной воды, она добывалась из-под земли уже с необходимым ph и на ней готовили все блюда и лапшу, в том числе. А потом, несколько позже, в более современных условиях, обычную воду для увеличения щелочных свойств пропускали через фильтр с пеплом определенных пород деревьев.
Сейчас же в Азии можно спокойно купить бутылочку кансуи в любом продуктовом магазине, а нам же придётся приготовить его самим.
Но пусть это и звучит страшно, на деле же потребуется обычная пищевая сода. Пару столовых ложек нужно просто распределить по листу фольги тонким слоем и запечь в духовке минимум час при 200 градусах. При нагревании бикарбонат натрия превращается в карбонат натрия, увеличивая свои щелочные силы. Даже визуально вы заметите разницу. Сначала это привычный порошок пищевой соды, а после испарения влаги и реакции он станет более однородным и слегка зернистым. Это если прям в двух словах, интересующиеся химией могут поглубже изучить вопрос.
Хранить такую запеченную соду нужно в плотно закрытой банке, чтобы она не впитала влагу из воздуха и не снизила свойства. Так же, следует быть с ней аккуратными, всё же, это щёлочь и вообще спокойно можно получить раздражение на коже.
Ну а теперь #рецепт самой лапши. Вам потребуется:
240 гр пшеничной муки
1 ч/л запеченной пищевой соды
пол чайной ложки соли
2 средних яйца
2 ст/л воды
Нужно приготовить кансуи? Возьми соду и просто добавь воды. *смахнула старческую слезу*
