Будущее гастрономии, версия мадридская. Завтра в Мадриде буд | GarnachaMan
Будущее гастрономии, версия мадридская.
Завтра в Мадриде будут вручать награду лучшего шефа в мире по версии Best Chef Awards, а сегодня рассуждали, как поженить науку и гастрономию. И гарнача-человек для вас это дело записал. Вот что можно резюмировать:
- Высочайшая гастронгомия от Disfrutar (№3 в мире, 2** и прекрасная русская сомелье в команде). Ребята против того, что длинные дегустационные меню ушли в прошлое. Просто в каждой подаче должна быть идея, иначе не смысла, плюс всё нужно сильно облегчать. Отсюда и воздушные текстуры хлеба, и другие сложные техники. Из последних можно отметить «жирные пузыри». Это я их так назвал несексуально, на самом деле просто массу на основе жира, будь то оливковое масло или что-то еще, превращают в пузыри, охлаждают и готово. Текстура летящая, а калорий минимум. Пробовал сам, было едва подкопченное сливочное масло, роскошь в невесомости.
- Альтернативное мясо. Проектов полно, сегодня представили один из Израиля. Печатают на 3D принтере, как не сказали, зато дали попробовать. В формате кебаба отлично, текстуру не отличишь, а вот лже-вырезка из баранины – это прямо нет, по ощущениями слоеный картон, на который капнули мясного соуса.
- Пицца. Итальянцы тут новую печку освоили, электрическую, где при 400 градусах пицца печется за 90 секунд. Удобно, но что-то им сложно стало делать капричосу ибо начинка вся с большим содержанием влаги. Так что взяли они, да и дегидрировали оливки, каперсы и томатный соус, а базилик аж сварили да взбили со льдом. Так и подают её в инновационном формате. Инновация? Ну такое, из прошлого, да и зачем пиццу переделывать, если и так всё прекрасно?
- Кофе. Много всего неизвестного мне, при этом много винных историй. Во-первых, тренд с 2013 в сторону более цветочных и фруктовых кофе, а не шоколадных и ванильных. Всё, как в вине. Во-вторых, лучше всего работают терруары на высоте, 500+ метров – идеал. В-третьих, сорта, высшие баллы по 100-бальной шкале берут геша и парамара. При этом про лозу мы знаем всё, а про кофе нет, сейчас прошли исследовать в Эфиопии, что и как там про ДНК, а ведь в стране аж 97% всего генетического разнообразия!
- Будущее из прошлого. Любимчик многих Адурис из Mugarritz не стал готовить, а ушел в прошлое. Как люди 100 лет назад представляли жизнь в 2000м году? Везде летающие объекты, электричество, а вместо еды… таблетки. И это было до того, как поняли про калории и витамины. Будущее ли в просто наборе элементов, необходимых для поддержания жизни? Нет.
- Массимо Боттура. Что-то, а итальянцы умеют сделать шоу. От того, как в Бразилии в карбонару вместо бекона добавляли подкопченные шкурки банана и никто не понял разницы до прекрасного проекта в Модене под названием Roots, где женщинам-иммигранткам дают шефские навыки, помогают с устройством на работу, а заодно продвигают традиционные истории из стран их происхождения, но с новыми техниками. И дружба народов в новой интерпретации кускуса, где куда всяких сельхозкультур в одной. А тут мы уже приходим к отказу от монокультур, что сильно убивает почвы. Зачёт, выступление с идеальным сценарием и таймингом. Учиться надо всем.
- Вино. Самое интересное. PIWI, то бишь резистентные гибриды нового поколения. Не те советские, которые нельзя было пить, а вполне себе потенциальные. Показали дедушку или дядю этих гибридов, он с командой у каждого цветка отрывал мужскую часть, приносил замену от другого сорта, давал им устроить любовь и любил. Начал в 1982 году6 за это время получил 1 миллион детей, то бишь косточек. Первенец получил название каберне блан, ибо он от него. И удалось попробовать, на аромат нормальный такой совиньон и при этом ни единой обработки в течение года! А в Испании такое тоже есть, лидер тут Albet Y Noya, они еще нашли древний 100-летний гибрид под названием белат и рады ему, он и на пино похож, и на трепат, и обрабатывать не надо.
