Готовим соус велуте (
фр. velouté) — «бархатистый»
#продукт_дня
Велуте — один из четырёх основных соусов французской кухни, наряду с соусами бешамель, эспаньоль и аллеманд.
Создал его в XIX веке знаменитый повар Мари-Антуан Карем.
Карем начал свою карьеру в восьмилетнем возрасте в 1892 году поваренком у одного из парижских трактирщиков.
Потом было обучение кондитерскому искусству и приготовлению основных блюд. Благодаря своему мастерству и сложившимся связям молодой Карен стал работать для высшего общества.
Он готовил для Наполеона Бонапарта, Франца II, английского короля Георга IV, а вернувшись в Париж, стал шеф-поваром банкира Джеймса Ротшильда.
Карем написал несколько книг и выступил новатором в создании легких соусов, сообщающих блюду тонкий оттенок вкуса.
В основе соуса велуте соединение двух компонентов — густого (ру) и жидкого (бульона).
Бульон может быть рыбный, мясной или куриный. От его выбора зависит к какому блюду следует подавать соус —приготовленному из рыбы, мяса или птицы.
Ру — загуститель соуса готовят из муки и сливочного масла.
Для соуса потребуется:
• Мука в/сорта — 10 гр. (2ч. л.)
• Сливочное масло — 10 гр. (2 ч. л.)
• Бульон — 250 мл (1 стакан) заранее приготовленный и процеженный)
Готовим Ру
➤ Растопите масло на слабом огне, продолжая нагревание, постепенно вмешивайте в него муку, растирая до получения однородной, кремообразной массы.
➤ Если хотите приготовить светлый соус (к рыбе), то достаточно довести ру до золотистого оттенка, для более темного соуса (к мясу) — продолжайте перемешивание, пока ру не станет бежевым.
Объединяем Ру и бульон
➤ Постепенно влейте в ру теплый бульон, доведите до кипения
и выдерживайте на малом огне около 10 минут.
➤ За 3-5 минут до окончания варки добавьте в соус соль, черный, перец, рубленую зелень.
Какой вариант велуте вы предпочли бы приготовить — для рыбы, мяса или дичи?
А если уже готовили, поделитесь своим опытом.
@future_food
