2023-01-11 16:20:46
Если и есть бог высокой кулинарии, то это датчанин Рене Редзепи, а главный мишленовский ресторан в мире – пожалуй, копенгагенский Noma. Это там изобрели высокую северную кухню, там подают утиные мозги и крылья с перьями, сердце северного оленя на подложке из мха и креветку, покрытую настоящими муравьями.
Вот только сегодня Редзепи объявил в The Times, что закрывает его спустя 20 лет работы: Noma станет лабораторией, кухней для Noma Projects – прозаического интернет-магазина ферментированных соусов и других кулинарных приблуд, призванных приблизить вашу стряпню к мишленовской. Происходит это под хор недовольных стажеров.
Еще в 2021 году, получив (не в первый раз) третью звезду Мишлен, Редзепи выступил на премии «50 лучших ресторанов мира» с тревожной речью. Мол, каждый день я прихожу на работу, пытаясь сделать все лучше, но не выходит…
Недовольное роптание вокруг Noma слышно уже пару лет. Стажеры работают в нечеловеческих условиях, под окрики и понукания, и, конечно, бесплатно. Несколько смен подряд их могут заставлять вручную чистить грецкие орехи от пленок. Завирусилась история 26-летней стажерки, прилетевшей в Копенгаген, чтобы три месяца делать только одно: изготавливать жуков, как на фото. Каждый жук вручную собирается из ягодных и фруктовых шкурок (кажется, это шкурки темных виноградин), а внутри у него густое черное ягодное варенье. Сильный навык приобрела девушка, ничего не скажешь.
Осенью Редзепи предпринял последнюю попытку «сделать все лучше» и увеличил зарплатную ведомость на 50 000 евро в месяц: эти деньги шли на оплату стажировок. Но дебет с кредитом не сошелся, несмотря на то, что сет в Noma без напитков стоит 500 евро. Рене пришел к выводу, что финансовая система не работает: «Я не знаю, как платить людям столько, чтобы хватало на машину, детей и загородные дома».
Кстати, зацените того самого жука и еще пару блюд из Noma. Если жук – подделка, то утка настоящая, а само блюдо – ее мозги. Крыло тоже настоящее, да.
1.3K views13:20
B
