Boozy Nerds

2022-05-10 20:12:04 Bonjour! Наш новый материал посвящен прекрасному алкоголю из не менее прекрасной страны. Коньяк становится все более трендовым ингредиентом для коктейлей, а популярность кальвадоса выходит далеко за пределы круга почитателей Ремарка. Однозначно, стоит уделить время некому просвещению. В первой части статьи говорим про коньяк и арманьяк, во второй подробно поговорим про кальвадос (любимый выдержанный алкоголь Тимофея, на секундочку).

Спасибо, что прочитали! Stay boozy, stay nerds, stay peaceful. Открыть/Комментировать

2022-05-04 17:36:50 У нас система работы была выстроена следующим образом.

Ринат выполнял одновременно функцию бар-менеджера и шеф-бармена. Такая должность существовала в штатах на заре бартендинга и называлась director-bartender. Естественно, с таким объемом задач нельзя справиться в одного, поэтому часть задач уходила управляющему, такие как контроль платежей поставщикам и контроль над исполнением контрактных обязательств со стороны контрагентов. Многие задачи делегировались команде и им только контролировались. В баре было 4 зоны ответственности:

1. Закупка алкоголя
2. Мероприятия и связь с общественностью
3. Хозяйственный блок
4. Расписание и зарплаты

Таким образом, часть рутинных задач выполнялось бартендерами, которые за это естественно получали небольшую надбавку + определенный опыт, который сейчас реализуют в новых проектах. Также, у нас отсутствовали как таковые старшие бармены, это было сделано осознанно, для воспитания чувства ответственности и решительности среди сотрудников. Ну и не было отдельного барбэка, все чередовались на этой позиции, в том числе и Ринат. Естественно, это пример только барного подразделения. Есть еще кухня, управляющий и владельцы, но это уже совсем другая история

Если подытожить, то понимая как работает классическая, идеальная система иерархии, вы можете менять ее под свои нужды и перестраивать с какой-то периодичностью, давая возможность персоналу брать на себя новые для них задачи и расти в профессиональном плане. Ведь нет ничего лучше, чем когда твои ученики создают новые успешные проекты используя те знания, которые ты им смог дать.

Спасибо, что прочитали. Stay boozy, stay nerds, stay peaceful. Открыть/Комментировать

2022-05-04 17:36:14 В коктейльном баре идеальная система иерархии выглядит следующим образом:

Бар-менеджер (bar manager) — человек, который занимается документооборотом, заключением контрактов с поставщиками, всей математикой бара, заказом продукции, ведением бухгалтерии, обучением команды и менеджментом бара.

Шеф-бармен (chef bartender) — он, как и бар-менеджер, занимается обучением команды, но уже в направлении правильности приготовления и подачи напитков. Также, он отвечает за разработку новых коктейлей, спец. меню, других промо-активностей и адаптацию старых под новые цены и запрос от бар-менеджера.

Шеф-бармен и бар-менеджер — это люди, которые работают в связке для обеспечения бесперебойной работы бара.

Старший бармен (head bartender) — выполняет роль старшего смены, т.е. принимает финальное решение по всем возникшим вопросам и контролирует работу бартендеров в течение смены.

Бартендер (bartender) — линейный сотрудник, в обязанности которого входит приготовление напитков, обслуживание гостей за стойкой и создание благоприятной атмосферы в зале.

Барбэк (barback) — сотрудник отвечающий за наличие и качество заготовок используемых в баре. Также, в его обязанности входит обеспечение всем необходимым бартендеров для их спокойной и бесперебойной работы — своевременное пополнение льда, гарнишей, запаса алкоголя, посуды, пре-бэтчей и поддержание чистоты стойки.

Но это в идеальном мире. Зачастую, в небольших проектах иерархия строится немного иначе, давайте разберем на примере нашего опыта в Shortlist. Открыть/Комментировать

2022-05-04 17:35:24 История нашей индустрии тянется еще с античных времен. Когда на пиршествах в Древней Греции наливали гиппократово вино для улучшения пищеварения и поднятия настроения пирующих. Конечно, с тех пор много что поменялось, но суть осталась прежняя — существуют специальные общественные места для употребления алкоголя, блюд и проведения досуга жителями городов.

Разница только в масштабах, сложности и подготовке баров к ежедневной работе. А значит и в количестве людей и их ролях в заведениях.Например, раньше из всех дел в тавернах было приготовить какие-то харчи, да налить вина, а значит и требовалось буквально пару человек. Зачастую, это были сами владельцы и их дети/жены/родственники.

Сегодня же ситуация изменилась, и в этом #bnfact мы хотим поделиться тем, как в данный момент выглядит распределение ролей современного бара по должностям и их обязанностям. Открыть/Комментировать

2022-05-04 17:34:34 Привет, дорогие. Добавим каналу немного человеческого облика и поделимся личными новостями. Наш дуэт больше не является частью бара Shortlist, Ринат уехал строить европейскую карьеру в Португалии, а Тимофей готовится к работе в новом проекте. Тем не менее, канал и подкаст продолжают существовать и развиваться, ведь новоиспеченный эмигрант взял микрофон и ноутбук с собой. Хотим извиниться, что обновляемся последние пару месяцев так нерегулярно, но мы do our best. Не устаем благодарить за то, что вы все еще с нами и терпеливо ждете новых материалов и выпусков подкаста (их, кстати, записано 5 штук, монтируем сейчас номер три). Открыть/Комментировать

2022-04-24 17:09:27 Любая разумная техника встряхивания, которая длится не менее десяти секунд, с использованием практически любого льда, может приготовить вкусный коктейль.

Встряхивание настолько эффективно, что коктейли быстро достигают теплового равновесия внутри шейкер. Как только равновесие будет достигнуто, будет происходить очень мало дальнейшего охлаждения или разбавления, будь-то большой или маленький лед, продолжаете-ли вы трясти или нет.

Взбитые напитки становятся холоднее и более разбавленными, чем смешанные.

Большинство неосветленных соков содержат много кусочков растительной клеточной стенки и других растительных полисахаридов, таких как пектин, которые добавляют текстуру в взбитые напитки.

Чтобы приготовить вкусный коктейль, нужно убедиться что вы сбросили поверхностную воду с кубиков льда до того, как начать шейк.

Встряхивание с колотым льдом даёт очень холодный, но слишком разбавленный напиток. Встряхивание с одним кубом (5 см) даёт напиток с лучшей текстурой и пеной.
Но один большой куб не разбавляет так сильно, как маленькие кубики - что не хорошо. Решение состоит в том, чтобы добавить пару маленьких кубиков льда в шейкер вместе с большим кубом.

Пока вы встряхиваете от 8 до 12 секунд, ваши коктейли будут примерно одинаковыми, независимо от того, что вы делаете. Если вы встряхиваете менее 8 секунд, коктейль может быть менее разбавленным, чем нужно. Если встряхиваете больше 12, больше ничего не происходит - вы просто теряете время и энергию.

Качество льда при шейке не влияет на конечную температуру напитка и количество талой воды. Также не имеет особого значения стиль и большая длительность шейка. Во время взбивания со льдом происходит быстрое падение температуры, что влечет за собой разбавление напитка. В среднем, напиток охлаждается до температуры -5ºС за 12 секунд при любом стиле шейка (главное, чтобы он был энергичным), дальше температура максимум падает на 1-2 градуса. Внешние температурные условия не оказывает сильного влияния на напиток во время самого шейка, это влияние значимо при переливании напитка в бокал. Поэтому качество и размер льда в большей степени влияют на напиток уже при подаче. Окружающая теплота согревает его достаточно быстро, и лед плохого качества растает быстрее, чем прозрачный плотный лед.   Открыть/Комментировать

2022-04-24 17:09:15 Наш друг Денис Буйлов возродил свой тг-канал, и мы настоятельно рекомендуем подписаться каждому из вас, дорогие. Ден отлично пишет про любимую нами барную матчасть и рассказывает про рецепты своих напитков. Если ваш путь за барной стойкой только начинается, то такие вещи уж тем более надо читать. Вот, к примеру, базовая информация про шейк. Открыть/Комментировать

2022-04-19 15:18:15 Домашний имбирный эль

Вода - 4л
Имбирь - 450гр
Фреш лимона - 600мл
Сахар - 800гр
Лавровый лист - 2шт

Растворить сахар в смеси воды и лимонного сока. Закинуть мелко нарезанный имбирь и довести до кипения. Снять с огня, добавить лавровый лист, чем-нибудь накрыть и убрать на 4 часа. Далее хорошо профильтровать, охладить и загазировать. Открыть/Комментировать

2022-04-19 15:17:45 Сейчас в любом приличном коктейльном баре обязательно должен быть имбирный эль, ведь это ингредиент для сразу нескольких классических коктейлей — Moscow Mule, Dark’n’Stormy и Horse’s Neck. Люди далёкие от барной культуры могут считать Ginger Ale и уж тем более Ginger Beer слабоалкогольными напитками, но это совсем не так.

Да, когда-то имбирное пиво было напитком ферментации, содержащим алкоголь, тем не менее, сейчас его главное отличие от имбирного эля — более насыщенный вкус и сильная газация. Где-то ещё сохранились алкогольные образцы имбирного пива, но точно не в нашей стране.

Главной проблемой для баров является дороговизна качественного продукта. Условный Evervess лить в напитки преступление, а какой-нибудь Fentimans стоит достаточно дорого. Решение есть — сварить эту вкуснятина самому. Сегодня #bnrecipes, сегодня делаем имбирный эль. Открыть/Комментировать

2022-04-14 14:47:59 Сейчас обращаемся, прежде всего, к своим коллегам. Давайте подумаем, почему вы подписаны на бузи нердс, зачем ходите на мастер классы и читаете профессиональную литературу? Все очень просто — без постоянного совершенствования своих скиллов и подпитки в виде новых знаний, практически невозможно добиться успеха в индустрии, это аксиома.

Одна из лучших инвестиций — это инвестиция в себя, поэтому с жаром рекомендуем вам онлайн курс #ЯМеню от школы барных коммуникаций BartendersFAQtory.

В спикерах all stars команды Follow the Rabbits — Артем Перук, Игорь Зернов, Даниил Золотухин, Роман Сабанаев, Алена Ковальчук и их друзья со всего мира:

Maria Kontorravdis / A Bar With Shapes For A Name (Лондон, Великобритания)
Danil Nevsky / Indie Bartender (Барселона, Испания)
Osman F. Baycan / Goose No.25 (Стамбул, Турция)
Mario Farulla / Baccano Bar (Милан, Италия)
Priyanka Blah / The Dram Attic (Нью-Дели, Индия)
Armin Azadpour / Hunky Dory Bar (Франкфурт, Германия)
Tim Etherington-Judge / Healthy Hospo (Лондон, Великобритания)

На этом курсе вас научат создавать концепцию меню, структурировать его, усвоят приёмы создания эргономики и разберут техники быстрой отдачи напитков.

Все видео уже в записи и открываются постепенно, также каждый материал закрепляется профильным домашним заданием. Но все модули построены так чтобы вы могли сделать домашнее задание, даже если вы не находитесь в баре или нет возможности прорабатывать напитки.

Курс длится месяц и начнется 18 апреля, за подробностями — к Николаю Зинченко. Открыть/Комментировать