Атлас Любопытного Человека️️

2022-06-09 14:19:42 Между прочим, во втором канале я публикую всю внутрянку. Чем занимаюсь, что делаю, что думаю. Эдакий мой деловой дневник в реальном времени.

И там, в том числе, будет публиковаться информация по подготовке, проведению и итоги "Диалогов" со стороны закулисья.

Попасть во второй канал можно только по подписке. Открыть/Комментировать

2022-06-09 14:13:31 Вот и стартовали продажи серии моих закрытых ужинов под общим названием "Диалог".

Я безумно соскучился по кухне и по формату "лицом к лицу". Так что с нетерпением жду начала "сезона"))

Всего мероприятий будет шесть.
Один общий стол.
16 гостей.
10 подач.
Коктейльное или безалкогольное сопровождение.

Даты и условия бронирования доступны на сайте. Открыть/Комментировать

2022-06-08 18:22:26 ​​Долгожданная четвертая часть про ферментированные пасты.

Разбираем отличия экваториальной школы дикой ферментации крахмалистых овощных паст и консервации овощей с высоким % влажности в виде сцеженных ферментированных паст. Открыть/Комментировать

2022-06-05 22:24:34 Свежих новостей пост.

1) 26 июня в рамках "Летней Школы" от МФА даю открытую лекцию "Основы ферментации в ресторане". Времени как всегда будет мало, так что потом смогу задержаться и ответить на все интересующие вопросы, да и просто поболтать.

2) В июле будет проходить огромный интенсив по ферментации. Прям, сволочь, здоровый.
Кому нужен - тому кому лень тратить пару лет на то что бы погрузится в тему, а нужно прям вот еще вчера.
Собственно говоря - ссылочка.

3) Товарищи шеф-повара и су-шефы (а я надеюсь меня такие читают) нужна ваша помощь. Ничего тяжелого делать не надо - просто ответить на пару моих вопросов.
Прям смело пишите в личку мне, я все объясню (делов на 10 минут вашего времени).

4) Ну и последнее на сегодня:
Провожу я значит небольшой эксперимент на платформе Яндекс Дзен. Там сейчас начинает дублироваться Атлас (я из телеграм никуда не ухожу, основной контент будет выкладываться тут).
И было бы супер, если бы вы прошли по ссылке и нажали подписаться.
С меня + к карме и личная благодарность. Открыть/Комментировать

2022-06-05 05:21:54 Лично мне больше всего нравится темпе (Rhizopus oligosporus) за его способность превратить почти любой бобовый в новый продукт с ореховым ароматом, насыщенным вкусом и способностью разнообразить использование не самых популярных продуктов.

Один из любимых способов: инокулировать бобовые (на фото микс из различных культур) при помощи rhizopus oligosporus, но не дать образоваться плотному мицелию - разобрать "кирпичики" руками примерно через 12-16 часов и продолжить фермерментировать до 24-х.

После этого обжарить в масле и просушить. Мицелий на зернышках выступить своего рода "панировкой", которая создаст хрустящий слой при жарке и позволит не пересушить сам продукт во фритюре.

Перед подачей дополнительно прогревам в сотейнике и используем с чем-то жирным.
(На фото один из курсов старых сетов - копчёный костный мозг лося с бобовым хрустом). Открыть/Комментировать