Секрет успешного общепита –
правильно организованная поточность посуды
Поточность посуды — это организация потоков посуды,
исключающая пересечение посуды разного назначения и
контакт грязной и чистой посуды, что снижает риск заражения бактериями и др. вредными микроорганизмами.
Даже коротковременный контакт между грязной и чистой посудой должен быть категорически исключен.
Кроме того,
правильно организованная поточность посуды может существенно повысить скорость и качество обслуживания клиентов, а также обеспечить комфорт в работе для персонала.
Приведём несколько правил корректной организации поточности.
Организация поточности начинается с определения необходимого количества посуды для работы на кухне и в зоне обслуживания гостей. Здесь важно учитывать количество мест в зале, среднюю посещаемость и меню.
Посуда должна быть правильно распределена по зонам: кухне, моечной и зоне обслуживания гостей. Это позволит избежать потери времени на перемещение посуды и ускорит процесс работы.
Кухонная посуда должна быть промаркирована, её хранение должно быть организовано правильным и удобным образом.
Мойка кухонной и столовой посуды должны осуществляться отдельно - в разных раковинах, с использованием разного инвентаря.
Путь грязной столовой посуды не должен проходить через чистую зону (холодный или горячий цеха, сервизную и др.)
При организации поточности должна быть обеспечена функциональная связь моечной столовой посуды с другими цехами
Важно проводить систематический контроль за поточностью посуды. Сотрудники должны знать, как правильно использовать посуду, как ее мыть и хранить.
Организация поточности посуды — это сложный, но важный процесс, который позволяет повысить эффективность и производительность общепита, улучшить качество обслуживания и повысить удовлетворенность клиентов, а так же исключить риски заражения готовой продукции.
Подробно вопрос поточности мы осветили на вебинаре Мойка кухонной и столовой посуды:законодательство, требования к моечным и персоналу, организация процесса
