2022-08-28 15:31:59
КОКОСЫ VEGANФормы (могут быть и другие):
«Полусферы» 70 мм, 6 ячеек
«Трюфель» Силикомарт (для начинки)
Форму «полусферы» отправляем в морозилку, форма должна быть охлаждённой во время использования.
Шоколад темперируем, с помощью ложки выкладываем в форму (см. видео), убираем в холодильник на стабилизацию ~на 20 мин.
После стабилизации вынимаем из формы, из полусфер делаем шары. Кольцо ~3 см нагреваем и проделываем сверху кокоса отверстие. Далее с помощью металлической щетки наносим рельеф на шоколадные шары, имитируем скорлупу кокоса.
НАЧИНКА: 100 гр пюре манго
30 гр пюре маракуйя
—————
15 гр эритрит
5 гр пектин NH
5 гр кукурузный крахмал
————
80 гр свежее манго кубиками
В сотейнике объедините пюре. В отдельной емкости все сухие ингредиенты.
Начните нагревать пюре, всыпьте все сухие ингредиенты и доведите до кипения, всыпьте манго, нарезанное кубиком. Снова доведите до кипения, снимите с огня, залейте в форму, уберите стабилизироваться в морозилку минимум на 1 час, можно на ночь.
КОКОСОВЫЙ МУСС: МЕРЕНГА:
80 гр аквафаба
Ксантановая камедь+винный камень (на кончике ножа)
10 гр сок лимона
60 гр эритрит
Ваниль
————————
СИРОП:
60 гр кокосовое молоко
80 гр сироп из цикория
4 гр агар-агар
В аквафабу добавляем на кончике ножа винный камень и ксантановую камедь. Взбиваем до плотной пены миксером, добавляем сок лимона, ваниль, продолжаем взбивать. Когда пена стала стабильная и плотная, постепенно всыпаем эритрит (лучше перемолоть в пудру), миксер при этом включен.
Когда меренга готова, начинаем варить сироп.
В сотейнике объедините все ингредиенты для сиропа, доведите до кипения и уваривайте до непрерывной нити (это когда с силиконовой лопаточки сироп стекает непрерывной нитью).
Включите миксер, продолжая взбивать меренгу, влейте сироп постепенно, тонкой струйкой.
СБОРКА:Переложите мусс в кондитерский мешок, начинку выньте из формы.
В кокосинки отсадите мусс не до конца, вставьте начинки по центру затем залейте муссом уже до конца кокоса.
Уберите на стабилизацию, минимум на 3 часа, лучше на ночь.
Сверху выложите часть массы для начинки (ее можно повторно разогреть).
ГОТОВО.
1.5K views12:31
В
