Ананас, папайя, киви ⠀
⠀
Отличные варианты для начинок. ⠀
⠀
Но есть ряд нюансов, ведь это фрукты с повышенной кислотностью, иначе — начинки с энзимами. ⠀
⠀
О них и поговорим ⠀
⠀
Для начала теория.⠀
⠀
Энзимы — белковые вещества, которые играют важную роль в биохимических процессах организма. ⠀
⠀
Энзимы содержат ферменты, которые расщепляют белок. ⠀
⠀
Наверное, хоть раз на Новый год вы переедали ананасов.⠀
Помните, как разъедало в этом случае рот ⠀
⠀
Так вот, это все энзимы. ⠀
⠀
Да, ананас, киви и папайя — вкусные начинки. ⠀
Но нужно знать тонкости работы с ними. ⠀
⠀
Из-за того, что они разрушают структуру белка, не могут нормально работать с пектином, агаром или желатином.⠀
⠀
С ними нужно работать только в связке: составляется некая пропорция. ⠀
Например, крахмал и желатин, либо крахмал соединяют с пектином. ⠀
⠀
Также энзимы не переносят тепловую обработку. И если мы прокипятим пюре ананаса, киви, то сможем работать с экзотическими начинками, как с привычным пюре. ⠀
После пастеризации можно спокойно сделать и желе, и конфи.⠀
При этом начинки будут стабильными. ⠀
⠀
Есть ещё один лайфхак, с забавным названием «Добавьте перчика» ⠀
⠀
Это способ позволяет не проводить тепловую обработку, при этом начинка из фруктов с энзимами будет стабильной. ⠀
⠀
В чили перце содержатся нейтрализаторы энзимов.⠀
Если один стручок чили добавить в пюре из киви или ананаса, то уже через несколько часов мы можем работать в привычном режиме. ⠀
⠀
Также на глаз можем определить, если конфи, мармелад из этих фруктов приготовлен неверно. ⠀
После разморозки в этих начинках остаются кристаллы льда. ⠀
⠀
Это говорит о том, что энзимы не удалены (именно они удерживают воду), и они в свою очередь разрушили желирующее вещество. ⠀
⠀
Знали про эти тонкости? Ставьте , если было полезно ⠀
