Как закалялся шеф: дегустационный сет Александра Кучерова Каж | Завали Едальник

Как закалялся шеф: дегустационный сет Александра Кучерова

Каждый раз, когда я пишу про гала-ужины, меня не покидает ощущение, что делаю я это зря. Ведь больше такого не повторится, кому нужны уже съеденные деликатесы и тени прошлых обедов? Но сегодня случай особый. Дегустационный сет нового шефа 0.75 Please Александра Кучерова останется в ресторане и после гала-ужина. Так что все это при желании можно попробовать. Забегая вперед, скажу, что это один из самых впечатляющих сетов в моей биографии, и если средства позволяют — то надо.

Сет построен на воспоминаниях Александра. Толстовскую триаду из детства, отрочества и юности будущий шеф провел в лесах, полях и деревнях, поэтому сет наполнен ароматами грибов, дымов, деревянных домов и разного рода сырости.

Курс 1: «Первое воспоминание»
Курс посвящен цветам, в том числе первым. Есть предлагают цветок бархатца, начиненный его же стеблем и подвергнутый каким-то манипуляциям. На вкус это как отец всех огурцов: освежает, готовит полость к дальнейшим деликатесам.

Курс 2: «Страшилки у костра»
Под курс Александр рассказывает историю о ночной рыбалке и старших пацанах с их байками. Тарелки, чтобы было беззвучно и темно, крыты страшными рожами. Рожи шеф лепил сам. Под глиняной маской, среди горелых ветвей, распространяющих костровой запах, можно найти два запеченных топинамбура, чиненных омулем и омулевой икрой. Хрустящий и очень печеный топинамбур оттеняется сочной свежестью рыбы. Ярко.

Курс 3: «Охотничий домик»
Блюдо посвящено деду — любителю лесов и опытному сурвайверу. Для меня этот курс — топ топов, поскольку представляет собой грибной омлет с грибами, грибами и грибами. Одни грибы хрустят, другие кислят, третьи заняты своим непонятным, но необходимым делом. Кстати, в блюде, как в хорошем триллере, есть нехилый сюжетный твист. Но спойлерить не буду.

Курс 4: «Беседка в елках»
Воспоминание о бабушке и ее летней кухне, которая, как в сказке, обросла мухоморами. От красно-белых грибов блюдо взяло мухоморную соль, которой посыпана здоровенная шайба из заячьего мяса с ржаным бортиком. Сам шеф назвал блюдо «идеальной ветчиной», и есть повод с ним согласиться, хотя для меня фарш излишне плотен.

Курс 5: «Листвянка»
Курс про Байкал, рыбу и пиво. В центре внимания — только что горячо откопченный сиг, обсыпанный цветами и чем-то хрустящим. Тут особо рассуждать нечего. Это тот самый дым отечества в материальном виде.

Курс 6: «Домашняя кухня»
История про маму и домашнюю еду, из которой Александр превыше всего ценит курицу с картошкой. Собственно, это она и есть. Ну то есть как она… Паштет из петуха конфи с картофельным гратеном и черной икрой. То есть курица с картошкой это в той же степени, что «Боярыня Морозова» — ткань с красками.

Курс 7: «Сцена»
Тут снова будет твист, поэтому не буду ничего говорить. Заказывайте и удивляйтесь сами.

Курс 8: «Примитивные фигуры»
В детстве шеф ходил в художку и теперь мстит. Блюдо — птичье молоко с шоколадом, голубой подливой и шрапнельной карамелью, трещащей, как новогодний Китай. Нежно, в меру сладко, хотя потом чувствуешь себя Пьером Кюри, которому в рот засунули счетчик Гейгера.

Пару слов об алкогольном сопровождении. Александр Волощук и Миша Поэтов весь вечер творили настоящие чудеса, где по дорогам бродят виноград, ячмень, яблоки и леший. Очень круто.

Общие впечатления: надеюсь, из описания все понятно.

На последнем фото красноярские блогеры фотографируют набранные в лесах и замороженные Мишей Поэтовым прострелы. Главный прострел Красноярска Илья Сураев на фото не попал.