Почему торт «плачет»? Муссовые торты готовятся через заморозку | Кондитерский мир @world_inn_cake_

Почему торт «плачет»?
Муссовые торты готовятся через заморозку.
Что бы торт был готов к употреблению-его нужно разморозить.
Любой размороженный продукт выделяет влагу.
Если влаги выделилось много, значит, что где то нарушен баланс.
У меня на кухне стоит капельный холодильник-витрина. Для бисквитных тортов она прекрасно подходит, а вот на муссовых бывает конденсат. Витрины часто работают следующим образом: намораживают определенную температуру, затем отдыхают, температура постепенно повышается и холодильник вновь ее намораживает. Если вы находитесь в выборе холодильника для муссовых тортов-берите no frost.
Так же плачущие торты боятся резких перепадов температур. В морозилке -20, на столе +25. В летний период может быть еще жарче. Верхний слой мусса начинает быстро размораживаться, пока вы занимаетесь надписями или декором. Если на вашем торте есть наледь, когда вы достаете его из морозилки-обязательно пройдитесь по нему рукой. Наледь-вода, она в первую очередь растает под глазурью.
Только внешний мусс отвечает за конденсат. Если в нем мало желатина, но много свободных «мокрых» веществ-конденсат вам скажет: привееет!
Нарушение технологии или замена ингредиентов на свой вкус опять же влияют на консистенцию торта. Очень часто встречаю ошибки, где перебиты сливки, либо мусс вымешан не однородно.

Автор: @wonderme_cake
Пусть ваши торты не плачут!