​Loïc Raison: сидры со столетней историей от суровых бретонцев | Vinifera

​Loïc Raison: сидры со столетней историей от суровых бретонцев

На полках (точнее, на стойке) «Виниферы» — линейка французских яблочных сидров из Бретани от одного из старейших производителей, семейной компании Loïc Raison. Луи Райзон-старший основал в маленькой коммуне Домань производство сидра в 1918 году. Его сын (тоже Луи) спустя пару десятков лет придал делу размах, однако семейное имя появилось на бутылках сидра лишь полвека спустя — в середине 80-х годов. Сейчас Loïc Raison — это один из лидеров в производстве сидра во Франции. Этой компании принадлежит почти четверть рынка внутри страны, и масштабная экспансия за её пределы — лишь вопрос времени.

Бретань, расположенная на северо-западном краю Франции — место обитания довольно суровых людей, потомков кельтов, регулярно пытающихся отделиться от Пятой республики. Линейка Loïc Raison тоже по-хорошему скромна: в серии Mes Iconiques представлены базовые сидры, в серии Ma Collection — позиции посложнее, но всего их семь. После технической дегустации, проходившей, кстати, в «Винифере», наши партнеры выбрали для импорта пять позиций, включая базовый Brut Intense в бутылках 0,33, и это отличные напитки для драматических температур, которые приключились нынешним летом на Балтике.

Loïc Raison Brut Intense (600₽ за бутылку 0,75 и 300₽ за бутылку 0,33) — спокойный, даже чуть нейтральный, но отлично освежающий и потому вполне универсальный базовый сухой (1,7 г/л сахара) сидр производителя. Месяц ферментации, среднее тело, лёгкие танины и много сладких красных яблок, вместе с кожицей и косточками. На заднем плане — тонкие тона древесины, свежего хлеба, орехов, карамели и белого перца. Главное — не относиться к сидру как к некоей странной разновидности белого вина; в таком случае, кислотность может показаться недостаточно высокой, хотя по меркам сидров с ней тут всё вполне неплохо.

Loïc Raison Traditionnel (600₽ за бутылку 0,75) — нефильтрованный сухой сидр в традиционной, рустикальной стилистике. Сахара тут больше почти в 2 раза — 3,3 г/л, при той же 6-градусной крепости. Тело, соответственно, ощущается более полным, а отсутствие фильтрации вызывает в памяти ощущение свежевыжатого сока с мякотью прямо из-под бабушкиной соковыжималки. Больше горчинки, больше спелых яблок, больше танинов, больше яркости — сидр «на максималках». Не такой освежающий, как Brut Intence, но гораздо более выразительный и насыщенный. В паре с запечённым камамбером составит отличный ланч в жаркий полдень — ну или завтрак, если особых планов, кроме как запечься самим, на этот день у вас нет.

Loïc Raison Doux (600₽) — сладкий сидр с невысоким (3 градуса) алкоголем. Содержание сахара на уровне 58 г/л достигается благодаря традиционной технологии остановки брожения, называемой «кивинг». Суть её в том, что работа дрожжей останавливается за счёт вывода из сусла питательных веществ, в первую очередь пектинов. В сусло засыпают кальций в виде обычного мела, пектины соединяются с ним в подобие геля, который поднимается наверх и образует то, что французы называют chapeau brun — «коричневая шляпа». Дрожжи отправляются в мир иной, сусло сливают и фильтруют, результат — самый насыщенный из всей линейки десертный сидр.

Для производства Loïc Raison Doux берут самые кислотные яблоки позднего урожая, поэтому высокое содержание сахара отлично сбалансировано кислотностью. Ближайшая аналогия — пирог из карамелизированных красных яблок, во Франции такой называют tarte Tatin, по имени сестёр Татин, подававших его в ресторане своего отеля. Пирог на слоёном тесте, в богатом исполнении, с изюмом, орехами и сухофруктами, дополнительно политый карамельным соусом.