Правда ли, что вина, сделанные на маленьких виноградниках полу | Павел Швец UPPA Winery
Правда ли, что вина, сделанные на маленьких виноградниках получаются лучше, чем на больших?
Правда. Даже с точки зрения статистики, если взять справочник о лучших винах Франции, то окажется, что все лучшие вина сделаны на виноградниках от 1,5 до 3-х гектаров.
Подобное производство является штучным, поэтому необходимо использовать много ручного труда для получения продукта высокого качества.
1. Процесс выращивания винограда. У винодела есть набор инструментов, чтобы получить ягоду с определённым химическим составом. Например, количество сахаров в ягоде зависит от того, сколько листьев на побеге с гроздью винограда. В маленьком хозяйстве винодел может управлять этим процессом, убирая лишнюю гроздь или убирая лишние листья. Большой участок потребует наличия квалифицированного персонала, что практически невозможно. В таком случае придётся положиться на природу.
2. В маленьком хозяйстве, когда собирается небольшой объём, можно виноград сортировать. В большом хозяйстве работа комбайна может приводить к потере ягод и листьев. Само растение также страдает. Когда виноград собирается вручную, сборщики уже на стадии сбора могут отсортировать недозревшие и гнилые ягоды.
3. Пижажы и ремонтажи. Если раздавить ягоду рукой, вы увидите, что вся краска и аромат находятся в кожице этой ягоды, а в соке — сахар, ксилола и другие компоненты. Так вот, когда мы делаем красное вино, сок образуется внизу ёмкости, а кожица и косточка всплывают. Но нам необходим контакт кожицы и косточки с жидкостью, поэтому винодел открывает ёмкость и перемешивает эту шапку несколько раз в день. Эта операция называется пижаж. Если же ёмкость слишком большая, то «шапку» физически невозможно продавить ни руками, ни ногами, ничем. В таком случае используют операцию ремонтаж - автоматическое перераспределение сусла и «шапки» с помощью насоса. С нижней части чана вино насосом подают в верхнюю часть, и проходя через эту шапку, вино с каждым днём становится всё более густо окрашенным. Но любые жёсткие операции такого рода плохо сказываются на качестве готового продукта.
4. Большие хозяйства более инертны в использовании новых технологий и применения нового оборудования. У них уже есть что-то, что работает в этом ценовом сегменте и так продолжается многие годы. Сменить вектор, завоевать новую аудиторию, перейти в другую ценовую категорию, создать новый товар — это всегда большая работа.
Поэтому получается, что маленькие хозяйства делают вино намного более высокого качества, — это более интересный, самобытный продукт, его покупают частные клиенты, рестораны. А большие хозяйства — это, как правило, полки супермаркетов. И то и другое должно существовать, потому что люди хотят пить вино, и оно должно быть доступным, а это способны делать только крупные хозяйства.
