И долгое время считалось, что наличие «холодной зоны» - обязат | TRAPEZA аналитика рынка HoReCa
И долгое время считалось, что наличие «холодной зоны» - обязательная особенность профессиональной фритюрницы для фаст-фуда.
Время шло, фритюрницы становились всё больше, литраж одной ванны доходил уже до 40 литров, а вместе с ним увеличивалась в объеме и «холодная зона». Объем, который по сути своей не участвовал в приготовлении продукта, увеличивал и так огромные затраты предприятий на масло.
Этот момент, конечно, не устраивал крупные сети фаст-фуда, о чем они регулярно сообщали главным производителям мира фритюра – Pitco, Frymaster и Henny Penny. Инженеры и конструкторы долго думали, но в итоге справились с поставленной задачей!
В 2009 году компании Henny Penny представила первую серию фритюрниц Evolution Elite «с уменьшенным объемом ванны» - 15 литров, которая предназначалась для приготовления картофели фри и других продуктов без панировки. Уменьшение произошло по большей части за счет той самой «холодной зоны» и составило порядка 40%. При этом производительность «уменьшенной» ванны была на том же уровне, что и у полноценной фриюрницы с холодной зоной.
НО за уровнем масла в маленькой ванной необходим постоянный контроль со стороны персонала, ведь с продуктом из ванны уходит достаточно большой его объём. Это неудобство производители компенсировали возможностью оперативного долива масла.
Реализовано достаточно простое и интересное решение – под фритюрницу рядом с ванной для фильтрации размещается специальная ниша для емкости с маслом, куда помещается шланг, ведущий в ванну. Далее есть 2 варианта: подороже (автоматический долив без участия персонала) и подешевле (с необходимостью нажатия кнопки для долива масла в ванну).
Чем меньше масла, тем чаще его лучше фильтровать, поэтому производители дополнительно упростили процедуру фильтрации. Рычаги для слива ушли в прошлое – фильтрацию можно провести с помощью нажатия одной кнопки. Кроме того, это безопаснее, так как персонал не открывает дверцы фритюрницы и не контактирует с маслом.
На этом творческий процесс создателей не остановился. Например, в настоящее время фритюрницы могут комплектоваться и встроенным датчиком качества масла, что в совокупности с умным контроллером даёт нам систему менеджмента качества, с потенциалом экономии до 50% затрат на масло.
Процесс, например, у Pitco происходит следующим образом – масло сливается в бак для фильтрации через фильтр-бумагу, затем весь объем проходит через тестер качества масла, который анализирует его характеристики и направляет обратно в бак. На финальном этапе масло возвращается в ванну. Преимущество этого метода в том, что через тестер проходит весь объем масла, а не только маленькая его часть.
Отметим, что лидер в производстве тяжелых фритюров для фастфуда в России, RoboLabs, уже освоил производство высокопроизводительных моделей без холодной зоны для известной сети и общего рынка и готовит к выходу модель с автодоливом.
С каждым годом фритюрницы становятся всё умнее и уже в недалеком будущем, вероятно, и оператор им не потребуется!
