Муссовое пирожное Маракуйя - Персик-Фисташка На 8 пирожных | Торты. Капкейки.Рецепты

Муссовое пирожное Маракуйя - Персик-Фисташка

На 8 пирожных в форме silico «шарики»

Конфи:

150 грамм пюре маракуйи с семечкой
2 грамма пектина NH
30 грамм сахара

Сахар смешать с пектином , всыпать в пюре до кипения - дать прокипеть пару минут. Выливаем в форму и убираем на 30-40 минут в морозилку

Кремю:

155 грамм пюре персика
20 грамм сахара
55 грамм сливочного масла
5 грамм кукурузного крахмала
2,5 грамма желатина (замочить в 10 граммах воды)

Пюре, сахар, крахмал смешиваем , увариваем до загустения . Добавляем набухший желатин в горячее пюре . Холодное масло пробиваем блендером со всей массой. Выливаем 2 слоем и опять замораживаем от 30 минут

Бисквит:

50 г Яйцо
80 грамм сахара
50 грамм мягкого сливочного масла
75 грамм пшеничной муки
30 грамм фисташковой муки
60 грамм молока
20 грамм фисташковой пасты
4 грамма разрыхлителя

Мягкое масло взбиваем с сахаром до белого состояния, добавляем яйцо - ещё раз взбиваем до пышного состояния . Всыпаем и вливаем все оставшиеся ингредиенты за раз и просто смешиваем венчиком. Выпекаем при температуре 165 градусов 20-25 минут. Вырезаем вырубкой 4 см диаметр. На 1 пирожное 2 прослойки бисквита.

Мусс:

100 грамм белого шоколада
70 грамм сливок 33% (1)
170 грамм сливок 33% (2)
40 грамм фисташковой пасты или пралине
5 грамм желатина (замочить в 20-25 граммах воды)

Сливки (1) нагреваем , разводим в них набухший желатин, выливаем на шоколад с пастой, даём постоять 2 минуты и смешиваем до однородности. Сливки (2) взбиваем до мягких пик , смешиваем с массой . Используем сразу . Сборка на видео

Замораживаем перед покрытием глазури пирожные 8 часов.

Нейтральная глазурь:

250 мл воды
200 г сахара
20 г глюкозного сиропа
55 г сахара (2)
8 г пектин NH
2 г лимонный сок

Сахар, воду и глюкозу доводим до температуры 40°С.Вводим перемешанные между собой пектин NH и сахар (2). Доводим до кипения, варим 3 минуты. Вводим лимонный сок, несколько секунд провариваем. Накрываем пленкой "в контакт" и убираем в холодильник.

Как используем в работе :

Берем гель, нагреваем до вновь мягкого состояния. разбавляем с горячей водой 25% от массы геля, заливаем замороженные десерты.