Всеми этими ароматами великая бургундия, а также ширазы и сира, в первую очередь ронские, и многие другие вина обязаны жизнедеятельности дрожжей рода Brettanomyces. Как и свидетельствующие о результатах этой жизнедеятельности ароматы, их часто сокращенно называют «бретт». На всякий случай напомним, что используемые примерно всеми до единого виноделами мира дрожжи относятся к другому роду — Saccharomyces, а бретт чаще всего узурпирует власть в том случае, если все сахаромицеты уже принесли свои жизни на алтарь переработки сахара в алкоголь, но кусочек тортика еще остался. А если он остался, значит, кто-то должен его съесть. И этот кто-то — это бретт.
