SANERITY ХАССП

2022-11-02 16:31:59 Какой бывает НАССР и какой выбрать мне?

НАССР - это система управления качеством. Главная и самая распространённая, но не единственная.
Что есть ещё, кроме НАССР-а в чистом виде?

BRC - это британский стандарт. Принят в 1996. Его "прорыв" в том, что ответственность за качество готового продукта возложили не только на того, что этот продукт готовит, но и на того, кто поставляет сырьё. То есть, по этому стандарту нужно не только себя контролировать, но и всех своих поставщиков.

IFS - это немецкий (по происхождению) стандарт. Его отличительная черта - поставщики сырья не просто привозят продукты, но ещё и предоставляют декларации о качестве своих продуктов.

SQF - это австралийский стандарт, который популярен и в США. Его суть - качество продукции фермеров (т.е. основных поставщиков сырья) должно блюстись и контролироваться на всех этапах жизни этой продукции.

Каждая из этих систем так или иначе содержит в своей основе НАССР, но по-разному дополненный.

В России в основном можно разрабатывать НАССР по 2 стандартам (вы вольны выбрать любой из них, но если уж выбрали - обязаны ему следовать):

ГОСТ Р 51705.1-2001. Всё по делу, ничего лишнего - чистый НАССР. Документов самый минимум, при этом все требования законодательства в части НАССР удовлетворены. Идеально ложится на предприятия общественного питания.
Минусы: для пищевой промышленности и для тех, кто хочет международного сотрудничества, такая система может не подойти.

ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Чистый перевод международного стандарта ISO. То есть если вы разработаете НАССР по этой схеме, все аудиторы Европы его точно поймут и будут знать, как это оценивать. В нём пакет документов побольше - дополнительные инструкции, процедуры на каждый ваш процесс, включая иногда даже управление персоналом, а не просто работу кухни!

На наш взгляд, ИСО идеален для промышленности либо для пищеблоков школ/больниц, где можно осуществлять, скажем так, плановую экономику. Другими словами, в предприятиях, где чётко известен план выработки, план заказа сырья, в предприятиях, где ассортимент и процессы относительно стабильны и не меняются каждый сезон, как в некоторых постоянно развивающихся ресторанах.

Для Роспотребнадзора подойдут и та, и другая система - лишь бы требования, указанные в законе, были выполнены.

#НАССР #ХАССП #ISO22000 #ИСО22000 #СМБПП Открыть/Комментировать

2022-11-01 12:54:52 Зачем мне ваш НАССР?

"Не буду делать этот ваш НАССР, что вы мне сделаете?"

Наличие НАССР проверяют и со стороны государства, и со стороны внутреннего и внешнего рынка.

По порядку.

Из государственных органов его проверяет РосПотребНадзор. При плановых проверках - безусловно, при внеплановых - если есть жалоба на отравление, на любые нарушения именно с едой (т.е. если жалоба была на шум - НАССР не попросят, потому что не та степь, не та).
В первые годы обязательности НАССР часто бывали случаи, когда инспектор удовлетворялся самим фактом наличия красивой увесистой папочки с надписью "НАССР".

Эти беззаботные времена в Петербурге уже прошли.
Инспектор оценит:
-полноту документов;
-посмотрит документы на наличие явных признаков фиктивности - не то юр.лицо, пустые таблицы, НАССР из 2 листочков, фразы про какие-нибудь трубопроводы для молока в НАССР для шавермошной;
-посмотрит критические контрольные точки - сколько их, какие;
-посмотрит инструкции - адекватны и выполнимы ли они;
-посмотрит бланки журналов и других документов - ведутся ли и соответствуют ли тем, что есть в ресторане по факту;
-спросит у сотрудников, а знают ли они свои ККТ? А что за записи они ведут? Ещё может поспорить, почему именно эти контрольные точки ресторан считает критическими.

На этот счёт РосПотребНадзор в 2014 году специально выпустил целую методичку, где описал свой взгляд на требования к НАССР, и большинство сотрудников проверяет НАССР по ней.

Штраф за отсутствие: 150-300 тысяч рублей или приостановка деятельности от 30 суток.
При повторе нарушения штраф удваивается.

Внутренний рынок: если вы ресторан в гостинице или пищевой завод, который очень хочет поставлять продукты в крупнейшие торговые сети, то эти самые крупнейшие торговые сети обязательно пришлют к вам своего аудитора, который, уж поверьте, не слезет с вас, пока не получит и не проверит весь НАССР от и до. Не будет адекватного НАССР - не будет и договора на поставки.

Внешний рынок: абсолютно та же логика. Если вы хотите сотрудничать с зарубежными сетями, производителями - они обязательно потребуют с вас НАССР и точно так же пришлют строгого аудитора для оценки той системы, что есть у Вас. Разница в том, что зарубежная сеть может не удовлетвориться НАССРом, а попросить конкретную систему управления качеством (о да, их несколько), да ещё сертификат на неё.

Да, сертификация добровольная, но тут работает принцип: есть сертификат - есть договор на сотрудничество с желаемой зарубежной компанией, нет сертификата - нет договора.

#НАССР #ХАССП #ИСО22000 #ISO22000 #СМБПП Открыть/Комментировать

2022-10-28 14:33:28 Как НАССР пришел в Россию.

Как именно НАССР пришёл к нам? Есть же множество собственных законов!

До распада СССР всё строилось на подробнейших советских СанПиНах и ГОСТах. Кстати, вы знаете, что ГОСТы - далеко не то, чем кажутся? Они не давали вообще никакой гарантии качества продукта - просто описывали, что в него можно класть, а что - нет. Например, в советском ГОСТе на колбасу 79-го года сначала указано, что мяса в колбасе должно быть не менее 75%, а чуть дальше уже пишут, что можно заменить мясо на муку, крахмал, кости, хрящи -на что угодно.
Так что вполне официально можно было делать продукт, полностью соответствующий требованиям, но не сильно привлекательный.

Когда эпоха ушла, и мы познакомились с рынком других стран, оказалось, что наш сыр, например, очень сильно проигрывает европейскому, наша говядина очень сильно отстаёт по качеству от южноамериканской, а про общепит лучше вообще не начинать разговор. Производителям хотелось выйти на внешний рынок, а как это сделать, когда твой товар сильно отличается от зарубежного, да ещё не в лучшую сторону?

Правильно - посмотреть, как они добились своего качества, и применить то же самое у нас.
Ещё в 2001 году в документах РосСтандарта впервые появился термин НАССР. На тот момент, правда, он выглядел как АРККТ - Анализ Рисков и Критических Контрольных точек. Рекомендовалось обратить внимание на эту систему. Потом ввели добровольную сертификацию, а потом родился таможенный союз, который решил, что на территории всех вообще стран-участниц союза (мы, Казахстан, Армения, Киргизия, Беларусь) НАССР будет обязательным для всех, кто производит пищевые продукты. Это обязательство вступило в силу 15.02.2015 года, то есть целых почти 7 лет назад.

Требования ТР ТС, СанПиНа, других документов НАССР не отменяет. Он просто индивидуализирует их для вас. Поясним: понятно, что сырьё должно храниться в безопасных условиях. А какие условия являются безопасными конкретно для вас?
Понятно, что овощи должны быть чистыми. Но как это обеспечиваете вы - моете их в соли, в моющем средстве или закупаете уже готовые обработанные?
Все эти индивидуальные особенности составляют ваш НАССР.

Бонус-факт для тех, кто захочет блеснуть знанием терминологии:
АРККТ - калькированная аббревиатура;
ХАССП - транслитерированная аббревиатура.

#HACCP #ХАССП #СМБПП #ISO22000 #ИСО22000 Открыть/Комментировать

2022-10-28 10:07:46 Бренд Шеф, совладелец французского бистро MON CHOUCHOU и ZAZAZU BAR Дмитрий Решетников выбирает Sanerity Открыть/Комментировать

2022-10-25 12:25:59 Начинаем наш НАССР - марафон из лонгридов!

HACCP. Немного истории.

1960-е годы, США.
Женщина купила своему ребёнку детское питание самой популярной марки "Пиллсбери". Всё бы ничего, да только ребёнок съел вместе со смесью кусок стекла. Женщина пошла разбираться в компанию и в правительство. Оказалось, стекло попало в пюрешку ещё на производственной линии. Возмущению не было предела, народ требовал закрыть завод напрочь, и директор решил, что проблему нужно убрать.

Он позвал к себе ряд специалистов, в том числе Роберта Мюллера - учёного-микробиолога, и поставил эту задачу им.
Роберт Мюллер вспомнил, что пару лет назад он работал с NASA. NASA задумались - а чем кормить астронавтов, чтобы не получать сообщений: "Хьюстон, у нас проблема! Крошки от печенья по всей панели для инструментов!" или ещё хуже - сообщений об отравлениях в открытом космосе.

Они (NASA) предложили как-то адаптировать технологию контроля качества на производствах боеприпасов и военной техники для пищевой промышленности. Например, при производстве ракет были определены критические контрольные точки - такие проверочные этапы, где можно было проконтролировать качество продукта, исправить недочёты, отсечь брак.

В пищевой промышленности на то время главенствующим принципом было "Качество конечного продукта - это единственный важный момент". Всем было не интересно качество сырья, условия его хранения, вот это вот всё. Для астронавтов ключевыми были 2 параметра: еда не должна крошиться и еда должна быть биологически безопасной.
Мюллер понял, что для этого нужно контролировать каждый этап производства от начала и до конца. Метод определения критических контрольных точек он тоже применил. Стало получаться, и свой совершенно новый метод контроля качества он назвал HACCPом. (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points. Перевод «анализ рисков и критические контрольные точки»).

Его успешно применяли для питания астронавтов, но на этом всё.
Так вот, в случае со стеклом в детском питании Мюллера накрыли флэшбеки и он понял, что вообще-то HACCP можно применить и тут! Сказано-сделано, внедрили технологию, всем понравилось, завод Пиллсбери стал работать по этой системе.

1970-е годы, всё те же США.
Куча детей вдруг заболели ботулизмом. Кто не знает - это когда помимо классических симптомов отравления, парализуется диафрагма и все мышцы, за счёт которых мы дышим. Это помимо других неприятностей типа падения зрения, невозможности глотать, головокружения и больного живота. Выяснили, что все заболевшие дети ели консервы одной фирмы. Дальше американский аналог РосПотреба выяснил, что на заводе кислоты в банки клали совсем чуть-чуть, и ботулиновые бактерии со своими токсинами спокойно себе там жили. А ведь нужно-то было просто контролировать содержание кислоты и добавлять её, пока есть возможность! Короче, был нужен НАССР.

Так постепенно эта система захватывала всё больше предприятий промышленности - мясной, зерновой, рыбной, молочной, и все были в восторге.
В 1993 Европа тоже очаровалась, и сделала НАССР обязательной историей для всех, но не только для больших заводов, а и для ресторанов, кафе, всего общепита.
В 2015 году мы тоже к ней присмотрелись и внедрили у себя. С 2015 года НАССР должен быть и у всего отечественного общепита.

Вот так из метода контроля качества производства ракет была получена система по анализу рисков и критических контрольных точек всея пищевой индустрии.

#HACCP #ХАССП #СМБПП #ISO22000 #ИСО22000 Открыть/Комментировать

2022-10-24 19:45:40 Марина Наумова (Маруся), бренд-шеф и соучредитель трех петербургских ресторанов Mindal Café выбирает Sanerity Открыть/Комментировать

2022-10-21 14:51:14 Как НАССР поможет в организации детской комнаты в ресторане?

Детская комната - магический инструмент для расширения круга гостей, и необходимый элемент для заведений, позиционирующих себя как “Семейные рестораны”. Как эту комнату организовать, чтобы она была безопасной и для самых маленьких гостей, и для казны ресторана в случае проверок?

В СП с требованиями к общественному питанию раздела "Требования к детской комнате в ресторане", к сожалению, нет. Собрали рекомендации из других документов, и требования из СП, касающихся детей.

Старайтесь отказаться от игрушек из плюша/синтепона/всего, что может впитывать, и что крайне сложно помыть/почистить. Если ребёнок чихнёт на пластиковую лошадку - вы протрёте её дезинфицирующим средством и поверхность очистится. Если он чихнёт в плюшевого мишку - бактерии останутся там так долго, как только смогут, у них для этого есть вообще все условия.

Уборка в детской должна проводиться каждый день. Протирать игрушки и мебель дез.раствором тоже нужно каждый день. При этом обязательно посмотрите инструкцию - вдруг ваше средство не подходит для детских учреждений? Например, средства на основе хлора - безусловно, отличный дезинфектант, но нужно ли детям дышать этим средством? Определённо, нет. По сему, отдаём предпочтение сложновыговариваемым, а потому заменяемым аббревиатурой, ЧАСам.

Постарайтесь организовать питьевой режим в детской. Кулеры, пурифайеры, просто раздача прохладной воды - что угодно, позволяющее детям получать чистую питьевую воду комнатной температуры.

Всё, что находится в детской комнате, должно быть максимально безопасным: никакого стекла, мало-мальски острых, хрупких предметов.

Воздух в детской должен быть дезинфицирован, особенно учитывая осенний грипп и другие ОРВИ. Рекомендуем не ставить туда напольный облучатель - велика вероятность, что юные исследователи окружающего мира быстро устроят вам необходимость в ремонте или замене такого облучателя. Лучше отдать предпочтение настенным облучателям - разумеется, закрытого типа.

Если есть возможность организовать постоянное присутствие вместе с детьми аниматора - обязательно этим воспользуйтесь. Разумеется, аниматор должен пройти медосмотр перед тем, как выйти на работу.


Именно здесь проявляется польза НАССР: в СанПиНе с требованиями к общественному питанию, который логичнее смотреть в первую очередь при организации в ресторане детской комнаты, требований к ней вы не обнаружите и может сложиться иллюзия, что их просто нет. Однако, нужно просто смотреть другой документ. Обратившись за составлением НАССР, и обязательно упомянув о том, что у вас планируется детская комната, вы можете получить от разработчика процедуру с требованиями к вашей детской комнате.

А чтобы подробнее раскрыть все прелести НАССР и рассказать, что это вообще такое и что с этим делать - мы анонсируем целый марафон текстов про НАССР, начиная со следующей недели!

#Ресторан #НАССР #ХАССП #СМБПП #СанПиН Открыть/Комментировать

2022-10-19 16:21:44 В очередной раз видим волну радостных текстов на тему: "Ура, РосПотребНадзор отменил ВООБЩЕ ВСЕ требования к профилактике коронавируса, наконец-то!"

Разбираем, что отменили, а что нет.

1. Отменено постановление главного санитарного врача по СПБ №2 от 16.03.2020.
Кого оно касалось: школ и больниц. Про общепит в нём не было вообще ничего, кроме ссылки на некоторые пункты постановления 121 правительства Санкт-Петербурга.

2. Отменено постановление №3 от 24.03.2020.
Кого оно касалось: только больниц. Про общепит - ни слова.

3. Отменено постановление № 7 от 13.04.2020.
Кого оно касалось: только учреждений социальной защиты. Про общепит - опять же, ни слова.

А что про общепит?

Во-первых, читаем третий пункт приказа об отмене вышеуказанных постановлений, где главный государственный врач Санкт-Петебрурга напоминает, что СП 3.1.3597-20 "Профилактика новой коронавирусной инфекции (COVID-19)" никуда не делся, и обязателен к исполнению.

Во-вторых, помним, что РосПотребНадзор отменяет только свои документы. Он не отменил (и никто не отменил) постановление правительства Санкт-Петебрурга №121, где как раз указаны все требования о qr-кодах, стандартах безопасной деятельности и запрете на курение кальянов в общественном питании.

Пожалуйста, внимательно проверяйте информацию, даже если новость вам ну очень нравится.

Мы всегда готовы предоставить цитаты, ссылки на действующие приказы и перевести их содержание с бюрократического языка на обычный литературный русский. Велком!

Ссылка на постановление:
http://78.rospotrebnadzor.ru/c/document_library/get_file?uuid=1f7167ad-144e-430d-913a-34ba854496b1&groupId=935484

#Covid #Коронавирус #Ковид Открыть/Комментировать

2022-10-12 16:55:38 Плесень, как известно, живая. Это гриб с грибницей, спорами, плодами, и всеми другими атрибутами. Грибам фотосинтез не нужен, они питаются органикой, и плесень не исключение. Она растёт вообще на любом пищевом продукте - спора прорастает, появляется грибница, а дальше всё зеленеет/ сереет/ белеет в зависимости от вида плесени.

Чем это опасно? Плесень выделяет токсины туда же, где и растёт. Чем мягче продукт, тем скорее он этими токсинами пропитается и превратится в отравленное яблоко из сказки про “Белоснежку”. То есть даже если вы отрежете от яблока небольшой кусочек, пораженный плесенью - всё остальное уже пропиталось токсином и несёт угрозу. Именно поэтому мы призываем выкидывать любой продукт, хоть немного тронутый этими грибами.

Токсины плесени несут разный эффект - некоторые поражают почки, некоторые вызывают лютую аллергическую реакцию, провоцируют приступ астмы у тех, кто ею болеет, а у людей с ослабленным иммунитетом могут и грибок вызвать.

Но стоп, а пенициллин, тогда как же? Это же полезно, это же антибиотик?
Плесень действительно вырабатывает антибиотики. Она же живая, и ей нужно сделать так, чтобы только она выжила в этом продукте, а конкуренты-бактерии - нет, для этого антибиотики ей и нужны. Да, бактерий они убьют, а вот токсины - нет. Кроме того, концентрация антибиотиков тоже разная - в запущенных случаях можно и передозировку получить. Это, не говоря уж о том, что нам с вами без показаний врача антибиотики употреблять вообще не нужно.

Благородная плесень отличается от других тем, кто выделяет только антибиотики и немножечко. Растёт на плотном сыре, токсинов почти не выделяет, а если и выделяет, то они быстренько разлагаются и до человека не доходят. Это, однако, не значит, что можно кушать любимый “Рокфор” без ограничений - не забываем про антибиотики!

#СанПиН #Санитарные_правила #Sanerity #Санерити #Плесень Открыть/Комментировать

2022-10-12 16:55:17 Недавно мы разбирали два случая с нахождением плесени в разных продуктах, и некоторые спрашивали - и что? Это ж не кишечная палочка! Отравления никакого не вызовет, можно просто срезать плесневелую часть и всё. И вообще, из плесени пенициллин делают, сыр вот с плесенью продают - почему в одном случае это “Фу, утилизируйте”, а в другом случае - благородный деликатес?


#СанПиН #Санитарные_правила #Sanerity #Санерити #Плесень Открыть/Комментировать