Русскій поваренный словарь: Бобы Русскіе чёрные. Мѣстный сорт | Рябчики въ сметанѣ

Русскій поваренный словарь: Бобы Русскіе чёрные.

Мѣстный сортъ садовыхъ бобовъ (Vícia fába). Употребительнымъ также было названіе конскіе бобы. Относятся къ сѣверной группѣ сортовъ. Сѣмена крупныя, плоскія, почти чёрныя. Холодостойкій и сравнительно раннеспѣлый сортъ: вегетаціонный періодъ составляетъ 97–107 дней. Бобы молочной спѣлости можно собирать уже черезъ 60–65 дней.

Исторія

Въ нѣкоторыхъ областяхъ Ирана встрѣчаются тёмно-фіолетовые бобы, очень похожіе на этотъ сортъ. Ботаникъ В. С. Муратова полагаетъ, что эти бобы были завезены въ Россію изъ средиземноморскихъ странъ болгарскими огородниками, приспособились къ другимъ условіямъ существованія и образовали новыя формы.

Археологи обнаружили обугленныя сѣмена бобовъ и гороха въ Банцеровскомъ городищѣ подъ Минскомъ (VI–VIII вв. отъ Р. Х.). Первыя письменныя упоминанія о бобахъ въ русскихъ источникахъ относятся къ XIII в. Какъ и въ Западной Европѣ, съ древнихъ времёнъ бобы на Руси входили въ монастырскій раціонъ, поэтому объ ихъ закупкѣ упоминается въ монастырскихъ расходныхъ книгахъ съ XVI в.

Культура бобовъ никогда не занимала въ Россіи замѣтныхъ площадей, но въ огородахъ бобы встрѣчались часто и повсемѣстно. «Русскіе огородники садятъ бобы въ большомъ количествѣ, но болѣе только для лакомства простолюдиновъ», — отмѣчала Е. А. Авдѣева. Бобы употребляли въ основномъ молочной спѣлости: у крестьянъ и небогатыхъ помѣщиковъ существовала традиція употреблять зелёные бобы, молодую рѣпу и другіе ранніе овощи сырыми, въ качествѣ лакомства. Использовались бобы и въ высокой кухнѣ: въ придворныхъ документахъ 1740-хъ гг. упоминается объ отпускѣ «бобовъ русскихъ зелёныхъ» для торжествъ.

Польза

Садовые бобы содержатъ 26% бѣлка и издавна употреблялись въ посты, а также въ вегетаріанской діетѣ. Они содержатъ многіе витамины и минералы въ существенномъ количествѣ (20% и больше отъ рекомендуемой суточной нормы потребленія). Въ первую очередь это фоліевая кислота (витаминъ B9, 106%), марганецъ, фосфоръ, магній и желѣзо (отъ 52% до 77%). Бобы также богаты другими витаминами группы B (отъ 19% до 48%).

Лит.: Мартынов С. М. Русские бобы // Иванов Н. Р. Зерновые бобовые культуры. М.; Л., 1953; Марусенков М. П., Иванкевич Н. М. Русские бобы. М., 2018; Муратова В. С. Бобы (Vicia faba L.). М.; Л., 1931; Broadbeans (fava beans), mature seeds, raw.

#поваренныйсловарь